Článek
Koupíte velký sáček brambůrků, přinesete ho domů a roztrhnete horní svar. Na první pohled se zdá, že polovina obalu byla jen draze zaplacená vzduchová bublina. Člověka snadno napadne jediné: výrobce mi prodal prázdné místo. Jenže v řadě průmyslově balených chipsů tento prostor není vyplněn obyčejným vzduchem. Často v něm převládá dusík, který dělá dvě velmi konkrétní věci.
První úkol je mechanický: pomáhá chránit křehké lupínky při převozu a manipulaci. Druhý je chemický: omezuje přístup kyslíku, který by postupně reagoval s tukem v chipsách. A právě druhý důvod je překvapivě důležitý. Z bramborové pochoutky totiž nedělá nechutnou starou věc jen vlhkost. Významnou roli hraje i žluknutí oleje.
Plyn, který běžně dýcháme, ale tady pracuje jinak
Dusík není žádná tajemná laboratorní substance. Přibližně čtyři pětiny běžného vzduchu tvoří právě tento plyn. Rozdíl je v tom, že v uzavřeném balení s ochrannou atmosférou je podíl kyslíku záměrně snížen. Obyčejný vzduch by obsahoval podstatně více kyslíku, který může podporovat oxidaci tuků.
To neznamená, že každý pytlík každé značky je naplněn čistým dusíkem. Složení atmosféry se liší podle výrobku a zvoleného balicího postupu. Právě proto je přesnější mluvit o balení v ochranné atmosféře než tvrdit, že v každém sáčku je stoprocentní dusík. Česká Státní zemědělská a potravinářská inspekce vysvětluje, že potraviny, jejichž trvanlivost se díky balicím plynům prodloužila, nesou označení „Baleno v ochranné atmosféře“.
Proč se chipsy kazí, i když vypadají pořád stejně
Bramborový lupínek je tenký, křehký a po smažení obsahuje tuk. Na povrchu má velkou plochu, která přichází do styku s prostředím. Když tuk postupně reaguje s kyslíkem, vznikají látky spojené se změnami vůně a chuti. Tomuto procesu se říká oxidace lipidů. Nemusí být vidět na barvě chipsu. Přesto může být rozdíl mezi čerstvým a žluklým výrobkem velmi výrazný.
Výzkumníci z univerzitního prostředí a potravinářské praxe tuto otázku ověřovali experimentálně. V odborné studii publikované roku 2016 porovnávali lupínky smažené v různých typech slunečnicového oleje a sledovali jejich zrychlené stárnutí při skladování. U jedné skupiny nahradili část vzduchu dusíkem. Následně měřili chemické ukazatele oxidace.
Výsledek potvrdil, že propláchnutí balení dusíkem dokázalo u lupínků smažených v běžném slunečnicovém oleji oxidaci zpomalit. Studie ale ukázala také něco méně efektního než reklamní slogan: ještě větší roli v testovaných podmínkách mohl hrát výběr vhodnějšího, oxidačně stabilnějšího oleje. Dusík tedy není zázračná náhrada za kvalitní výrobu a dobrý obal.
Pytlík může být velký kvůli ochraně chipsů. O tom, kolik chipsů skutečně kupujete, ale rozhodují gramy.
Druhý důvod: nechtějí vám prodat sáček plný drobků
Všimněte si, jak snadno se jeden lupínek rozlomí mezi prsty. Představte si teď cestu z výrobní linky přes sklad, kamion, regál a nákupní tašku. Kdyby byly chipsy natlačené těsně pod svar obalu, každá rána by se přenášela přímo do křehkého obsahu. Plynová výplň a určitý volný prostor pomáhají výrobek při pohybu chránit.
Tvrdit, že každý centimetr prázdného místa je z technických důvodů nevyhnutelný, by však bylo stejně přehnané jako tvrdit, že každé nafouknutí znamená podvod. Optimální objem závisí na velikosti chipsů, konstrukci sáčku, jejich množství, dopravě a dalších podmínkách. Bez měření konkrétního výrobku nelze poctivě určit, zda výrobce použil obal zbytečně velký.
Kupujete 150 gramů, ne objem nafouknutého polštáře
Zákazník má přitom docela jednoduchý kontrolní nástroj. Na obalu se uvádí čisté množství potraviny. U chipsů je to zpravidla hmotnost v gramech. Povinné uvádění čistého množství patří mezi základní pravidla evropské legislativy o informacích o potravinách. Samotná výška nebo šířka pytlíku tedy není nejspolehlivější údaj o tom, kolik za své peníze dostanete.
Pro názornost vezměme dva smyšlené výrobky. První stojí 39,90 Kč za 125 gramů, druhý 44,90 Kč za 150 gramů. Přepočet ukáže asi 319 Kč za kilogram u prvního a 299 Kč za kilogram u druhého. Menší sáček je v tomto modelu levnější u pokladny, ale dražší na stejnou hmotnost. Jde o ukázkový výpočet, nikoli srovnání skutečných dnešních cen.
Dusík chrání tuky. Křupavost ale závisí i na něčem jiném
Ochranný plyn pomáhá před oxidací, ale sám nevyřeší všechno. Chipsy potřebují také obal, který dobře brání průniku vlhkosti a kyslíku, a kvalitně uzavřený svar. Po otevření se ochranná atmosféra rychle smísí se vzduchem. Lupínky pak postupně přijímají vlhkost z okolí a ztrácejí část své typické křehkosti. Proto se vyplatí nedojedený obsah co nejlépe uzavřít a nenechávat ho dlouho otevřený.
Pokud je sáček podezřele splasklý, nemusí to automaticky znamenat zkažený výrobek, ale může jít o důvod zkontrolovat neporušenost obalu, datum minimální trvanlivosti a stav samotných chipsů. Viditelně porušený obal, nepříjemný zatuchlý zápach nebo výrazně změněná chuť už nejsou situace, ve kterých se vyplatí spoléhat na štěstí.
Takže nás výrobci šidí vzduchem?
Odpověď není tak jednoduchá, jak by se vešla na obal. V sáčku skutečně může být značný prostor vyplněný plynem a spotřebitel ho má právo vnímat jako nevyužitý objem. To ovšem samo nedokazuje, že dostal méně lupínků, než slibuje etiketa. Dusík má prokazatelnou technologickou funkci a místo kolem obsahu pomáhá při přepravě. Kriticky je proto lepší posuzovat deklarovanou gramáž, cenu za kilogram a poctivost označení než soudit jen podle toho, jak hlasitě pytlík při otevření zasyčí.
Příště, až sáček otevřete a uvidíte volný prostor, vzpomeňte si, že v něm pravděpodobně nebylo jen „nic“. Ale stejně tak nezapomeňte zkontrolovat číslo, které opravdu říká, kolik potraviny kupujete. Má jednotku gram, ne litr vzduchu.
Zdroje a ověření
