Článek
Při výběru ideální kávy se běžně zaměřujeme na původ zrn odrůdu arabika robusta či způsob zpracování. Mnozí znalci ale potvrdí že stupeň pražení je jedním z nejpodstatnějších ne-li nejdůležitějších faktorů který rozhoduje o finálním chuťovém profilu. Tento proces představuje chemickou transformaci zeleného zrna v aromatický základ našeho oblíbeného nápoje.
Pražení Alchymie kávového zrna
Pražení je řízený proces během kterého jsou surová kávová zrna vystavena přesně kontrolovaným vysokým teplotám spouštějícím řadu komplexních reakcí. Tato tepelná úprava vede k radikálním změnám:
- Dehydratace a expanze
- Zrna ztrácejí vlhkost a násobně zvětšují svůj objem.
- Tvorba aromatu
- Uvolňují se éterické oleje které jsou nositeli chuti.
- Strukturní a barevná změna
- Zelené zrno se mění na hnědé a křehké.
- Rozvoj komplexních sloučenin
- Vznikají stovky nových chutí a vůní.
Teplota délka procesu a křivka zahřívání jsou klíčové parametry které určují konečný charakter nápoje. Umění mistra pražiče spočívá v individuálním přístupu ke každému typu zrna.
Světlé pražení - Akcent na původ
Světlé pražení je metodou která maximálně zachovává původní terroir-specifický charakter kávového zrna. Je ideální volbou pro ty kteří vyhledávají autentické a regionálně typické rysy.
Charakteristický profil:
- Chuť - Živá jasná s dominancí ovocných květinových bylinných nebo citrusových tónů.
- Acidita - Výrazná připomínající svěží ovoce.
- Tělo -Lehké delikátní.
- Vzhled - Světle hnědá barva suchý povrch bez oleje.
Tento stupeň je nejlepší volbou pro výběrové jednodruhové kávy například etiopské s jasmínem nebo keňské s ovocnou razancí. Popularita světlého pražení roste zejména mezi progresivními pražírnami a v severských zemích kde je cílem zdůraznit jedinečnost zrna.
Střední pražení - Dokonalá rovnováha
Střední pražení představuje ideální kompromis balancuje mezi uchováním původních ovocných tónů a rozvinutím hlubších karamelově-čokoládových a sladkých tónů dosažených delší dobou pražení.
Charakteristický profil:
- Chuť - Harmonická vyvážená s projevy ořechů čokolády a karamelu stále s příjemnými ovocnými dozvuky.
- Acidita - Střední příjemně integrovaná a vyvážená sladkostí.
- Tělo - Středně plné hladké.
- Vzhled - Středně hnědá barva minimální mastnota na povrchu.
Je to nejuniverzálnější stupeň vhodný pro denní pití. Díky své vyváženosti je skvělý jak pro filtrovanou kávu tak pro přípravu vyváženého espressa. Je oblíbený v zemích jako Německo a Rakousko pro svůj ideální poměr mezi kyselostí a hořkostí.
Kava před pražením
Tmavé pražení - Síla a intenzita
Tmavé pražení výrazně mění původní charakter zrna ve prospěch silných robustních a intenzivních chutí. Je určeno pro konzumenty preferující výraznou kávu s minimální až nulovou kyselostí.
Charakteristický profil:
- Chuť - Intenzivní výrazná s tóny hořké čokolády praženého karamelu kouře dřeva a koření.
- Acidita - Nízká až téměř chybějící.
- Tělo - Plné hutné.
- Vzhled - Tmavě hnědá až do černa s výrazně mastným olejovým povrchem.
Tento stupeň je synonymem pro klasické italské espresso a je ideální pro mléčné nápoje cappuccino latte protože jeho hořkosladké tóny pronikají mlékem. Je typický pro tradiční francouzské a italské směsi kde je cílem silné tělo a výrazná crema.
Jak nalézt svou ideální volbu?
Volba správného pražení je silně individuální a závisí na vašem vkusu a způsobu přípravy:
- Pro milovníky jemných nuancí a ovocných tónů zkuste
- Světlé pražení (V60 Aeropress Chemex).
- Pro vyváženost a karamelovou sladkost je ideální
- Střední pražení (univerzální).
- Pro intenzivní chuť a minimum kyselosti zvolte
- Tmavé pražení (klasické espresso mléčné nápoje).
Experimentujte a objevujte
Pražení je umělecká disciplína která dramaticky mění finální zážitek. Nejlepší cesta k nalezení oblíbeného stupně vede skrze ochutnávání stejné kávy pražené různě. Pamatujte že kvalitní zrno je základ ale mistrovské pražení je klíčem k plnému rozvinutí jeho potenciálu.
S úctou ke kávě,
Váš Enzo Bencini
