Článek
Recept někdy připomíná návod určený zkušenému šéfkuchaři. Místo obyčejného krájení, vaření a opékání se v něm objeví slova převzatá z francouzštiny, italštiny nebo profesionálního kuchařského prostředí.
Každý z těchto výrazů přitom označuje konkrétní postup. Jeho správné pochopení může rozhodnout o tom, zda zelenina zůstane křupavá, omáčka získá výraznější chuť nebo bude čokoládová poleva krásně lesklá.
Některé pojmy už v českých kuchyních zdomácněly, jiné stále dokážou překvapit. Jak dobře se v nich vyznáte?
Kvíz:
1. Co znamená zeleninu blanšírovat?
A) Dlouho ji dusit ve vlastní šťávě
B) Krátce ji ponořit do vroucí vody a rychle zchladit
C) Pomalu ji připravovat pouze v páře
D) Naložit ji do kyselého nálevu
2. Jak probíhá pošírování?
A) Surovina se peče zabalená v papíru
B) Surovina se smaží ve vysoké vrstvě oleje
C) Surovina se opéká přímo nad plamenem
D) Surovina se zvolna vaří v tekutině, která prudce nevře
3. Co po vás recept požaduje, když máte cibuli restovat?
A) Rychle ji opékat na malém množství tuku
B) Pomalu ji vařit ve velkém množství vody
C) Nechat ji změknout ve studeném nálevu
D) Upéct ji nasucho v uzavřené troubě
4. Co znamená pokrm flambovat?
A) Prudce jej zchladit rozdrceným ledem
B) Potřít jej tukem a opéct pod grilem
C) Přidat alkohol a jeho výpary zapálit
D) Zakrýt jej těstem a pomalu upéct
5. Jak vypadá zelenina nakrájená na julienne?
A) Je rozdělená na velké nepravidelné kostky
B) Je nakrájená na tenké proužky podobné zápalkám
C) Je nastrouhaná na jemnou kašovitou směs
D) Je vykrojená do pravidelných kulatých plátků
6. Co znamená pokrm gratinovat?
A) Vytvořit na jeho povrchu opečenou kůrku
B) Uvařit jej ve vodní lázni bez pokličky
C) Zahustit jej moukou rozmíchanou ve vodě
D) Nechat jej odležet ve studené marinádě
7. Jaké mají být těstoviny uvařené al dente?
A) Úplně měkké a snadno rozvařitelné
B) Na povrchu opečené a uvnitř duté
C) Ještě syrové a tvrdé také na povrchu
D) Uvařené, ale při skousnutí stále pevné
8. Co znamená temperovat čokoládu?
A) Smíchat ji s horkou vodou do řídké polevy
B) Nechat ji několik hodin tuhnout v mrazáku
C) Řízeně ji zahřívat a ochlazovat kvůli správné krystalizaci
D) Vyšlehat ji se smetanou do lehké pěny
9. Co kuchař dělá, když redukuje omáčku?
A) Odpařuje z ní část tekutiny a zesiluje její chuť
B) Přilévá do ní vodu, aby byla méně výrazná
C) Cedí ji přes plátno, aby odstranil koření
D) Prudce ji ochlazuje, aby se přestala vařit
10. Co znamená konfitovat maso?
A) Obalit je v mouce a rychle osmažit
B) Velmi pomalu je připravovat ponořené v tuku
C) Uvařit je v páře a následně vyudit
D) Naložit je do octa a nechat zkvasit
Zdroje
- Slovník spisovného jazyka českého ÚJČ AV ČR – restovat
- Culinary Institute of America – základní kuchařské techniky
- Institute of Culinary Education – flambování
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts – kuchařský slovník
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts – základní techniky a druhy krájení
- Barilla – příprava těstovin al dente
- Callebaut Chocolate Academy – temperování čokolády
- CASA Culinary Schools – blanšírování a další techniky
Správné odpovědi
- B – Krátce ji ponořit do vroucí vody a rychle zchladit
- D – Surovina se zvolna vaří v tekutině, která prudce nevře
- A – Rychle ji opékat na malém množství tuku
- C – Přidat alkohol a jeho výpary zapálit
- B – Je nakrájená na tenké proužky podobné zápalkám
- A – Vytvořit na jeho povrchu opečenou kůrku
- D – Uvařené, ale při skousnutí stále pevné
- C – Řízeně ji zahřívat a ochlazovat kvůli správné krystalizaci
- A – Odpařuje z ní část tekutiny a zesiluje její chuť
- B – Velmi pomalu je připravovat ponořené v tuku
