Článek
Domácí zabijačka bývala událostí pro celou rodinu. Zpracovat se mělo téměř všechno a zkušený řezník musel správně rozdělit maso, připravit vývar, ochutit směsi a naplnit střívka.
Receptury se mezi regiony i jednotlivými rodinami liší. Otázky proto vycházejí z obecně používaných významů zabijačkových a řeznických pojmů.
Kvíz
1. Která dvojice surovin je typická pro černou zabijačkovou polévku zvanou prdelačka?
A) Vepřová krev a kroupy
B) Smetana a kopr
C) Kysané zelí a klobása
D) Houby a brambory
2. Co obvykle nejvýrazněji odlišuje jelito od jitrnice?
A) Jelito se vždy udí
B) Do jelita se přidává krev
C) Jitrnice se vyrábí pouze z hovězího masa
D) Jitrnice se podává výhradně syrová
3. Co se v řeznické a zabijačkové kuchyni označuje jako škvarky?
A) Sušené kousky libového masa
B) Uvařené proužky vepřové kůže
C) Pevné zbytky vzniklé při škvaření sádla
D) Sražené kousky vepřové krve
4. Co je tradiční zabijačkový ovar?
A) Syrová směs masa určená do klobás
B) Fermentovaný masný výrobek
C) Dozlatova vypečené vepřové sádlo
D) Vařené části vepřového masa podávané zpravidla teplé
5. Co se při zabijačce nazývá prejt?
A) Ochucená mletá směs z masa a drobů, která se může plnit do střívek nebo péct samostatně.
B) Tekutý tuk slitý po škvaření sádla
C) Rosol naplněný většími kusy masa
D) Nasolená vepřová kůže určená k uzení
6. Díky čemu tradiční tlačenka po vychladnutí drží pohromadě?
A) Díky přidané mouce
B) Díky vývaru bohatému na kolagen
C) Díky syrovým vejcím
D) Díky strouhance
7. Z které části prasete pochází krkovice?
A) Ze zadní končetiny
B) Ze spodní části břicha
C) Z oblasti mezi hlavou a hřbetem
D) Z vnitřní strany kýty
8. Jak se nazývá výseková část vepřového masa pocházející ze zadní končetiny?
A) Plec
B) Bok
C) Pečeně
D) Kýta
9. Který vepřový výsek tvoří dlouhý úzký sval uložený pod bederní částí páteře a patří k nejjemnějším částem masa?
A) Panenka
B) Lalok
C) Koleno
D) Bůček
10. Komu jsou podle Státní veterinární správy určeny produkty z domácí porážky prasete?
A) K volnému prodeji široké veřejnosti
B) Pro domácnost chovatele a zákonem vymezené blízké osoby
C) K běžnému podávání v restauracích
D) K prodeji na zahraničních trzích
Zdroje
- Státní veterinární správa – pravidla domácích porážek a zpracování masa
- Státní veterinární správa – produkty z domácí zabijačky
- Ministerstvo zemědělství – základní dělení vepřového masa
- České cechovní normy – vepřové maso pro výsek
- Ústav pro jazyk český – heslo jitrnice
- Český rozhlas – co je ovar a z čeho se připravuje
- Česká televize – škvaření sádla a škvarky
Správné odpovědi
- A – Vepřová krev a kroupy. Prdelačka se připravuje z ovarového vývaru, krve, krup a koření, zpravidla česneku a majoránky.
- B – Do jelita se přidává krev. Jelito je proto tmavší, zatímco jitrnicová směs se běžně připravuje bez krve.
- C – Pevné zbytky vzniklé při škvaření sádla. Při zahřívání se oddělí tekuté sádlo a opečené škvarky.
- D – Vařené části vepřového masa. Na ovar se používá například hlava, lalok, koleno, bok nebo plec.
- A – Ochucená mletá směs používaná do jitrnic či jelit. Prejt lze také upéct samostatně bez naplnění do střívka.
- B – Díky vývaru bohatému na kolagen. Kolagen z kůží a dalších vazivových částí vytvoří po vychladnutí rosol.
- C – Z oblasti mezi hlavou a hřbetem. Krkovice je prorostlé a šťavnaté maso navazující na hřbetní část.
- D – Kýta. Kýta představuje masitou část zadní končetiny prasete.
- A – Panenka. Jde o malý, libový a velmi jemný sval uložený pod bederní částí páteře.
- B – Pro domácnost chovatele a zákonem vymezené blízké osoby. Produkty z domácí porážky nejsou určeny k neomezenému veřejnému prodeji.
