Článek
V rozhovoru Lenka Sedláčková popisuje svoji cestu mezi špičkové britské obchodníky s vínem, otevřenost londýnské gastronomie i to, jak se v domácnosti se dvěma tituly MW vybírá láhev k večeři. A přestože se věnuje především řeckým vínům, nabízí i otevřený pohled na proměnu a budoucnost moravského a českého vinařství.
Do Velké Británie jste odešla za studiem jazyků a k vínu jste se dostala náhodou. Jaké bylo vaše první setkání s ním?
Pocházím z Ústí nad Labem, takže k českým vinicím kolem Žernosek jsem měla blízko, ale rodinnou tradici nemáme žádnou. Víno u nás doma tématem nebylo. Hlouběji jsem ho začala objevovat až v zahraničí. Během pobytu v Německu jsem pracovala jako au-pair v rodině sběratelů vín, kde se k večeři běžně podávalo špičkové Bordeaux nebo Burgundské.
Po přesunu do Velké Británie jsem začala navštěvovat degustace, abych si tříbila patro a pochopila, co mi chutná a proč. Zpočátku jsem zkoušela trendy vína, ale rychle jsem zjistila, že mě to táhne k neobvyklým a komplexním stylům – k řeckému Assyrtiku, španělskému Viňa Tondonia nebo k sherry. Většina začátečníků k takovým vínům musí dozrát, což mi dalo jistotu, že světu vína opravdu rozumím.
Odchýlení od původních plánů vnímáte spíše jako osud, nebo jste si někdy říkala, že jste měla raději cestovat za jinými jazyky?
Pokud věříte na osud, pak to byl osud. Vždycky jsem věřila, že když je člověk trpělivý, to pravé si ho najde. A mě si našlo víno. Svoji volbu kariéry v nejmenším nelituji. Pokud jde o zemi – občas jsem uvažovala o stěhování do Španělska nebo Řecka, ale možností je tam méně. Velká Británie je dynamická, rozmanitá a kosmopolitní. Navíc říkám, že z Londýna se nejlépe cestuje. Pro někoho, kdo miluje objevování nových zemí jako já, je to ideální základna.
Co vás přimělo posunout víno z koníčku na profesionální úroveň?
Nebylo to těžké rozhodování, protože jsem právě hledala neobvyklou kariérní cestu. Chtěla jsem práci, která bude zábavná, společenská a otevře mi nové obzory. Byla jsem mladá, zvídavá a dychtivá po znalostech. Všechno se to stalo velmi přirozeně a ve správný čas.
Pracovala jste pro legendární britské obchodníky jako Berry Bros. & Rudd, kteří dodávají vína i na královský dvůr, či pro prestižní Bancroft Wines. Jak se mladá Češka k takové práci dostane?
Začínala jsem v malém nezávislém obchodě Theatre of Wine. Po roce mi nabídli vedení prodejny, ale mě to táhlo spíše k obchodu a dovozu – mimo jiné kvůli pravidelnější pracovní době a volným víkendům. Zeptala jsem se šéfa na doporučení a on mě propojil s firmou Fields, Morris & Verdin (velkoobchodní větev Berry Bros. & Rudd), která zrovna hledala lidi. Přišlo to v ten správný čas.
V Británii je poměrně snadné dostat se do obchodu s vínem, pokud o obor projevíte opravdový zájem. Není k tomu potřeba specifické vzdělání, pokud nemáte třeba jazykový diplom. Zdejší prostředí je navíc velmi multikulturní – v londýnské gastronomii a obchodu s vínem vždy pracovalo obrovské množství Evropanů včetně řady Čechů.
Jak vás zdejší svět vína přijal? V Česku je toto prostředí stále poměrně konzervativní a mužské. Je Londýn otevřenější?
Určitě je otevřenější. Začínala jsem úplně od piky v zákaznickém servisu a vypracovala se výš. Postupovala jsem rychle, protože jsem pracovala tvrdě, efektivně a rychle se učila. I když šlo o velmi tradiční britskou firmu, tyto vlastnosti tam měly váhu. Díky pozicím v marketingu a brand managementu jsem navíc poznala spoustu lidí napříč oborem.
Británie je v rovnoprávnosti poměrně daleko. Fungují zde asociace jako Women in Winenebo Curious Vines, které propojují ženy v oboru, pořádají semináře o genderové vyrovnanosti a nabízejí stipendia pro studium MW nebo Master Sommelier. Tyto instituce oboru nesmírně pomáhají. Dříve jsem bývala na obchodních obědech jedinou ženou u stolu – tyto časy jsou pryč a dnes už by absence žen ve společnosti působila spíše nepatřičně.
Titul Master of Wine je mimořádně prestižní. Kolik lidí na světě jej drží a jaké je zastoupení žen?
Aktuálně je na světě 422 držitelů titulu Master of Wine ze 30 zemí. Více než třetinu tvoří ženy a tento podíl rychle roste. Ve druhé fázi studia jsou teď navíc další dvě Češky – jedna žije v Británii a druhá v Nizozemsku. Doufám tedy, že nezůstanu jedinou Češkou dlouho.
Titul Master of Wine má i váš manžel Justin Knock. Přivedl vás k myšlence studovat on?
Ano, to je rozhodně Justinova vina! 😉 On i další jeho přítel s titulem MW mě přesvědčili, abych to zkusila. Mně to připadalo jako nedosažitelná meta, ale oni ve mně viděli potřebné odhodlání a tah na branku. Justin svůj titul získal zrovna ve chvíli, kdy jsem já se studiem začínala – takže si to celé musel se mnou projít ještě jednou!
Jak to vypadá u vás doma, když si večer otevřete láhev? Probíhá odborná debata, nebo pijete i „jen tak pro radost“?
Jsme celkem v klidu. Naštěstí máme rádi stejný styl vín – cokoli s vyšší kyselinou a minerálním napětím. Někdy chvíli procházíme vinotéku a přemýšlíme, co jsme dlouho nechutnali. Jindy máme chuť na dobré Chardonnay, nebo je v lednici vychlazené Assyrtiko a pak není o čem diskutovat!
Vzpomínáte si na moment, kdy vám přišla zpráva o úspěšném složení zkoušek?
Pamatuji si to přesně. Bylo kolem půl osmé ráno a chystala jsem se do práce. Manžel měl připravenou láhev šampaňského Billecart-Salmon ročník 2002, tak jsme si hned dali skleničku. V práci následovalo další šampaňské (Jacquesson) a večer jsme otevřeli výjimečný Krug 1996.
Věnujete se obchodu s řeckými víny… Čím vás oslovila?
Řecko je moje srdcová záležitost už od dospívání, miluji řeckou mytologii a historii. Často jsem tam cestovala a dva roky dokonce studovala řečtinu. Díky tomu, že jsem uměla jazyk přečíst a vyslovit, byli vinaři při mých návštěvách neuvěřitelně pohostinní a otevření. Řeckou scénu sleduji dlouho, takže stát se odbornicí v této oblasti bylo vlastně přirozené.
Řecké vinařství se za posledních 15 let neuvěřitelně posunulo – odklonilo se od mezinárodních odrůd zpět k původním, které jsou neuvěřitelně zajímavé. Je to jako pokladnice! Miluji vína s vysokou kyselinou, strukturou a slanou mineralitou, což je charakter, který řeckým vínům přesně odpovídá.
Jak s odstupem času a získanými zkušenostmi nahlížíte na česká a moravská vína?
Když jsem odcházela, moc jsem o nich nevěděla a ani dnes se nepovažuji za experta – více času trávím v Řecku než doma. Česká a moravská vína se však za posledních 10 let obrovsky posunula. Vzpomínám si, že když jsem před lety po získání MW jezdila do Prahy na degustace, kvalita byla dost kolísavá. Vínům často zůstával zbytkový cukr, bývala nezralá a naturální vína trpěla skrytými vadami.
To se radikálně zlepšilo díky mladé generaci vinařů. Mají otevřenější mysl, netrpí přežitky minulých dekád a disponují skvělými technickými znalostmi. Máme vynikající terroir a potřebujeme přesně takové šikovné vinaře, kteří ho dokážou vštípit do lahve.
V čem vidíte hlavní přednost našich vín? Mají šanci prosadit se na britském trhu?
Velkou příležitostí je jejich styl a nižší obsah alkoholu. Dnešním trendem jsou lehčí, svěží a pitelná vína, což našim regionům skvěle sedí. V Británii už řada českých a moravských vinařství zastoupení má a prostor pro další zde určitě je.
Co by se jim dalo vytknout, je obalový design. Etikety českých vín bývají bohužel často zastaralé, tmavé a přeplácané. Máme zákazníky, kteří víno odmítnou jen podle vzhledu, aniž by ho ochutnali. Zde ještě vidím rezervy. Stejně tak bych ráda viděla více certifikovaných bio a biodynamických vinařství – udržitelnost je pro mnoho dnešních kupujících klíčovým faktorem.
Co je podle vás hlavní přidanou hodnotou našich vinařů? Je to rodinná tradice, neuvěřitelná flexibilita, nebo schopnost kombinovat tradici s moderními technologiemi…
Možná se to mnohým nebude líbit, ale nemyslím si, že by nám tradice v minulých desetiletích příliš pomohla. Mnoho vinařských postupů bylo degradováno desetiletími komunismu, kdy byla kvalita na druhé koleji. Trvalo dlouho se z toho vymanit. Řada zemí musela svou vinařskou identitu znovu vybudovat a objevovat a Česko není výjimkou. Jsem jednoznačně pro inovace, ovšem s respektem k místnímu terroiru a mikroklimatu. Víno se dělá ve vinici, úlohou vinaře je pouze přenést jedinečnost daného místa do lahve. A to je něco, co se u nás stále znovu učíme.
V čem naopak vidíte náš největší nešvar nebo největší rezervy?
Chtěla jsem říct zbytkový cukr, ale vím, že většina vín se vyrábí pro domácí trh a český zákazník má sladší vína stále raději. Změna možná potrvá dlouho, nebo nepřijde nikdy. Pro export je ale vyšší zbytkový cukr zásadní překážkou.
Kdyby za vámi přišel špičkový londýnský someliér a měla byste mu nabídnout jednu láhev z Moravy nebo Čech, která ho zaručeně oslní – co byste vybrala?
Sáhla bych po Apri Chardonnay z vinařství Thaya nebo Pinot Noir z Krásné Hory.
Svět vína prochází změnami kvůli klimatu i měnícím se preferencím mladší generace. Co podle vás bude „next big thing“ v britských i evropských skleničkách?
Letos vidíme obrovský zájem o podávání lehčích červených vín za studena. Odrůdy jako Pinot Noir, Grenache nebo Frappato se těší velké oblibě podávané vychlazené – někteří výrobci už dokonce na etikety píší doporučení „podávejte chlazené“. Vzhledem k čím dál teplejším létem v důsledku klimatických změn věřím, že půjde o dlouhodobý trend.
Máte ještě nějaký vinařský sen, který jste si nesplnila?
Možná vlastnit malé vinařství v Řecku a pěstovat své oblíbené Assyrtiko. Ale to se asi jen tak nepodaří a není to sen, kterým by se moje mysl denně zabývala.
Co vás čeká v nejbližších měsících? Potkáme vás v České republice?
Ano! Moc se těším na první oficiální cestu asociace Masters of Wine do České republiky, která se uskuteční příští týden. Přivítáme u nás dvacet držitelů titulu MW z celého světa a já jsem nesmírně zvědavá na jejich názory a dojmy z moravských a českých vín.
