Článek
Než přišla rajčata: George Washington jedl kečup z hub
Kečup dnes patří mezi nejoblíbenější omáčky na světě. Automaticky si ho spojujeme s rajčaty, hamburgery a americkou kuchyní. Jenže jeho příběh začal úplně jinde – před staletími v Asii. A první američtí prezidenti si na něm pochutnávali v podobě, kterou bychom dnes jen stěží poznali.
Z Číny až do Evropy
Předchůdcem dnešního kečupu byla čínská fermentovaná omáčka známá jako ke-tsiap. Připravovala se z ryb, sóji a soli, měla řídkou konzistenci a výrazně slanou chuť. Nesloužila jako dip, ale jako dochucovadlo podobné dnešní rybí nebo sójové omáčce.
V 17. století ji objevili angličtí námořníci během obchodních cest do Asie a přivezli ji do Evropy. V angličtině se postupně objevovala pod různými názvy – catsup, catchup, ketsup, kitchup i ketchup. První zmínka pochází ze slovníku z roku 1690, kde označuje hustou východoindickou omáčku, později obecně omáčku s octovým základem.
Když se kečup vařil z hub
Evropané si původní recept rychle přizpůsobili místním surovinám. V 18. a na začátku 19. století vznikaly kečupy z hub, ančoviček nebo vlašských ořechů. Právě tato podoba se následně rozšířila i do amerických kolonií.
Houbový kečup se připravoval z velkého množství čerstvých hub, které se silně osolily a nechaly přes noc odležet. Sůl z nich vytáhla tmavou, aromatickou tekutinu plnou umami chuti. Vše se nakonec vařilo s kořením – například s muškátovým oříškem – až vznikla hustá a téměř černá omáčka.
Tohoto silně redukovaného houbového vývaru stačilo přidat několik kapek do omáček, dušených jídel nebo polévek a pokrm získal výraznou hloubku. Právě z této kulinářské tradice se později vyvinula i worcesterská omáčka.
Kečup na stole George Washingtona
Historický recept na houbový kečup se nejčastěji spojuje s kuchařkou Umění vaření, jednoduché a snadné (The Art of Cookery Made Plain and Easy) od Hannah Glasseové, která poprvé vyšla v roce 1747. Patřila k nejvlivnějším kuchařkám své doby a nechyběla ani v knihovnách George Washingtona nebo Thomase Jeffersona.
Kulinářští historici se shodují, že houbový kečup byl běžnou součástí domácností amerických Otců zakladatelů. Ve sbírce receptů Marthy Washingtonové se navíc dochovaly i další fermentované omáčky a kořenicí směsi, které byly tehdy v kuchyni běžné.
Rajčata? Ta byla dlouho podezřelá
Dnes si kečup bez rajčat neumíme představit. Ještě na začátku 19. století se jim však lidé spíše vyhýbali. Protože patří do čeledi lilkovitých, panovalo přesvědčení, že jsou jedovatá nebo přinejmenším zdraví nebezpečná.
První doložený recept na rajčatový kečup vytvořil v roce 1812 americký zahradník James Mease. O několik let později lékař John Cook Bennett začal rajčata propagovat jako mimořádně zdravou potravinu a rajčatový kečup dokonce doporučoval jako prostředek proti zažívacím potížím. V 19. století se tak kečup v USA prodával i jako lék.
Heinz změnil všechno
Skutečný průlom přišel v roce 1876, kdy společnost Heinz uvedla na trh první komerčně vyráběný rajčatový kečup pod názvem Catsup. Recept založený na zralých rajčatech, octu a směsi koření se rychle stal standardem a postupně vytlačil všechny starší varianty.
Dnešní průmyslově vyráběný kečup se skládá především z rajčatového protlaku, cukru, octa, soli a koření. Přesto si stále nese jméno omáčky, která původně neobsahovala ani jediné rajče.
Češi? Ti dávají přednost tatarce
Čeští zákazníci mají nejraději sladší varianty kečupu, nejčastěji označované jako jemné. Ty tvoří přibližně 80 % všech prodaných kečupů.
Zajímavostí ale je, že v České republice se dlouhodobě prodává zhruba o 40 % více tatarské omáčky než kečupu. V evropském měřítku jde o poměrně výjimečný fenomén, který potvrzuje, že Češi mají pro tatarku prostě slabost.
A do jakého táora patříš ty? Tatarka nebo kečup?
Zdroje:
https://nerdish.io/blog/the-history-of-ketchup/
https://www.epicurious.com/ingredients/history-of-ketchup
https://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
