Článek
Vlčárna v Českém Švýcarsku patřila k restauracím, u kterých Zdeněk Pohlreich neřešil jen chuť jídla, ale také celkové fungování podniku. Historická budova obklopená přírodou měla velký potenciál, přesto se majitelům nedařilo získat dostatek stálých hostů. Když do restaurace dorazil televizní štáb pořadu Ano, šéfe!, ukázalo se, že problém nespočívá v jediné věci. Podnik potřeboval změnit nabídku, lépe organizovat práci a především začít počítat, zda se jeho provoz vůbec vyplácí.
Restauraci a penzion provozovali manželé Šárka a Tomáš Panenkovi. Starou budovu z roku 1776 citlivě zrekonstruovali a chtěli v ní vytvořit příjemné místo pro návštěvníky severních Čech. Zatímco Tomáš se věnoval především svým aktivitám v Praze, Šárka byla duší každodenního provozu. Sama sestavovala jídelní lístek a snažila se vyhovět různým přáním zákazníků. Právě v tom ale podle Pohlreicha spočívala jedna ze zásadních chyb. Nabídka byla příliš široká a obsahovala jídla, která se do prostředí ani zaměření podniku příliš nehodila.
Pohlreich během návštěvy upozornil na velké porce, špatně nastavené ceny a nedostatky v organizaci kuchyně. Některé pokrmy ho zklamaly, jiné naopak příjemně překvapily. Pochválil například domácí nudlovou polévku, ledvinky nebo jelení steak se švestkovou omáčkou. Kritiku si vysloužila jídla jako gyros nebo takzvaná rozhledna, která podle něj představovala zbytečně komplikovanou a předraženou variantu běžného mixu grilovaných mas. Vadila mu také nabídka surovin, které podle něj nedávaly v místních podmínkách velký smysl.
Největší problém však viděl v samotném řízení restaurace. Kuchyně se snažila připravovat příliš mnoho různých jídel a velká část práce se řešila až na poslední chvíli. To komplikovalo provoz a zvyšovalo nároky na personál. Pohlreich doporučoval zjednodušit menu, zaměřit se na poctivou domácí kuchyni a nabídnout suroviny, které se hodí do regionu. Česká kuchyně, místní ryby a sezonní speciality podle něj mohly být pro podobný podnik mnohem lepší cestou než široký výběr jídel od všeho trochu.
Důležitou postavou příběhu byla kuchařka Pavlína. Přestože neměla formální kuchařské vzdělání, Pohlreich v ní viděl talent a chuť vařit. Vadilo mu, že musí zvládat příliš mnoho úkolů a připravovat jídla, která jí samotné příliš nevyhovují. Podle něj potřebovala jasnější vedení, rozumnější organizaci práce a jídelní lístek, který by odpovídal jejím schopnostem. Právě tato část návštěvy ukázala, že problémy restaurace nebyly jen otázkou receptů, ale také toho, jak spolu lidé v kuchyni fungují.
Šárka Panenková přiznávala, že ekonomická situace podniku není dobrá. Zároveň se ale obávala, že pokud z nabídky zmizí oblíbená jídla některých hostů, zákazníci přestanou jezdit úplně. Pohlreich jí vysvětloval, že snaha zavděčit se každému může být nakonec dražší než rozhodnutí nabídku zúžit. Restaurace nemůže dlouhodobě fungovat tak, že připravuje desítky různých pokrmů, prodává je za nevýhodné ceny a doufá, že se náklady nějak vyrovnají. Změna proto měla zahrnovat nejen nové menu, ale i důslednější řízení celého provozu.
Po natáčení se majitelé snažili některá doporučení zavést do praxe. Zmenšený jídelní lístek a úpravy cen měly pomoci zlepšit hospodaření a zároveň dát kuchyni větší prostor soustředit se na kvalitu. Už tehdy ale bylo zřejmé, že jednorázová proměna nemusí automaticky znamenat dlouhodobý úspěch. Restaurace potřebovala změny skutečně udržet a přesvědčit hosty, aby se pravidelně vraceli.
Příběh Vlčárny se navíc neuzavřel původním dílem Ano, šéfe! Zdeněk Pohlreich se do podniku později vrátil v pořadu Už dost, šéfe!, který mapoval, jak se daří restauracím známým z předchozí televizní série. Vlčárna se tak znovu dostala před kamery a diváci mohli porovnat původní problémy s pozdějším stavem podniku. Samotný návrat ale není důkazem, že se všechny potíže podařilo definitivně vyřešit.
Co se tedy s Vlčárnou stalo po odvysílání pořadu? Z dostupných televizních zdrojů je doloženo, že podnik dostal další pozornost i díky pozdějšímu návratu štábu. U dlouhodobějšího vývoje je však potřeba opatrnost: veřejně dostupné informace, které se podařilo dohledat, neposkytují dostatečně spolehlivý podklad pro jednoznačné tvrzení o každé pozdější změně provozu či majitelů. Bez aktuálního potvrzení proto nelze s jistotou říci, že dnešní stav restaurace přímo navazuje na původní televizní proměnu.
Vlčárna zůstává zajímavým příkladem toho, jak ani krásné prostředí a velké úsilí majitelů nemusí samy o sobě zajistit úspěch restaurace. Pohlreich zde upozornil na problémy, které se v gastronomii opakují: příliš rozsáhlé menu, špatně nastavené ceny, neefektivní práci a obavy z toho, že změna odradí stávající hosty. Televizní návštěva nabídla konkrétní cestu, ale skutečný výsledek závisel na tom, zda se doporučení podařilo převést do každodenního provozu.
