Článek
Olivový olej bývá označován jako tekuté zlato. Nejen kvůli své chuti a zdravotním přínosům, ale také proto, že výroba skutečně kvalitního extra panenského oleje je mnohem náročnější, než si většina lidí myslí. O tom, zda vznikne špičkový produkt oceněný na mezinárodních soutěžích, nebo jen průměrný olej do supermarketu, často rozhodují první hodiny po sklizni.
Všechno začíná v olivovém háji
Sklizeň oliv probíhá od podzimu do začátku zimy. Přesný termín závisí na odrůdě i oblasti. Nejkvalitnější oleje se často vyrábějí z oliv sklizených ještě před jejich úplným dozráním. Výnos je sice nižší, ale chuť bývá výraznější a obsah cenných antioxidantů vyšší.
Na menších farmách se olivy stále sklízejí ručně nebo pomocí speciálních hřebenů. Ve velkých sadech pomáhají mechanické třesače, které strom rozvibrují a plody padají na připravené sítě.
Právě tady se láme kvalita
Jakmile jsou olivy sklizené, začíná závod s časem. Plody totiž rychle podléhají oxidaci a fermentaci. Pokud by zůstaly několik dní ležet na hromadě, kvalita výsledného oleje výrazně klesne.
Nejlepší producenti proto vozí olivy do lisovny ještě tentýž den. Mnoho špičkových výrobců je zpracuje do 6 až 12 hodin od sklizně, nejpozději do 24 hodin. Právě proto se v titulku mluví o hodinách – čerstvost je jedním z nejdůležitějších faktorů.
Jak vzniká olivový olej
V moderní lisovně se olivy nejprve očistí od listů a větviček a důkladně omyjí. Poté putují do drtiče, který z nich vytvoří jemnou pastu.
Následuje pomalé míchání, při němž se spojují drobné kapky oleje. Teplota nesmí překročit přibližně 27 °C. Jen tehdy může výrobce používat označení lisovaný za studena.
Nakonec přichází odstředivka, která oddělí olej od vody a pevných částí. Moderní výroba už většinou nepoužívá tradiční kamenné lisy, které dnes slouží hlavně jako turistická atrakce.
Co znamená extra panenský
Označení extra panenský není marketingový trik. Olej musí splnit přísná chemická i senzorická kritéria. Musí mít velmi nízkou kyselost a nesmí vykazovat žádné chuťové vady.
Proto může být mezi dvěma lahvemi obrovský rozdíl, přestože obě nesou stejný nápis „olivový olej“.
Proč jsou některé oleje tak drahé
Na cenu má vliv několik faktorů:
- ruční sklizeň,
- velmi rychlé zpracování,
- malá produkce,
- staré olivovníky s nižší úrodou,
- raná sklizeň s menším výnosem,
- úspěchy v mezinárodních soutěžích.
Z jednoho kilogramu raně sklizených oliv lze získat výrazně méně oleje než z plně vyzrálých plodů. Producent proto prodává méně litrů, ale za vyšší cenu.
Kde vznikají nejlepší olivové oleje
Největším producentem olivového oleje na světě je španělská oblast Jaén v Andalusii. Právě odtud pochází značná část světové produkce. Největší objem ale automaticky neznamená nejvyšší kvalitu.
Mezi nejlépe hodnocené extra panenské oleje pravidelně patří také oleje z řecké Kréty, oblasti Kalamata na Peloponésu, italské Apulie nebo Toskánska. V mezinárodních soutěžích se každoročně prosazují producenti ze Španělska, Itálie i Řecka, ale stále častěji také z Chorvatska, Tuniska nebo Portugalska.
Některé limitované edice z rodinných farem stojí přes 2 000 korun za litr. Neplatíte jen za samotný olej, ale také za mimořádně nízký výnos, pečlivou výrobu a často i desítky mezinárodních ocenění.
Jak poznat kvalitní olej
Při nákupu se vyplatí sledovat datum sklizně, nikoli pouze datum minimální trvanlivosti. Kvalitní olej bývá uložen v tmavé skleněné lahvi nebo plechovce, která ho chrání před světlem.
Dobrý extra panenský olej by měl vonět po čerstvé trávě, bylinkách nebo rajčatových listech. V chuti bývá lehce hořký a na konci příjemně štiplavý. Právě tyto vlastnosti svědčí o vysokém obsahu přírodních antioxidantů.
Možná tedy příště při pohledu na cenovku pochopíte, proč jedna láhev stojí pár stovek a jiná několikanásobně víc. U skutečně kvalitního olivového oleje totiž rozhodují nejen zkušenosti výrobce, ale i každá hodina mezi sklizní a lisováním.
