Článek
Sedíte ráno v řecké kavárně a místo míchaných vajec nebo croissantu před vás přistane talíř s ještě teplými čtverečky křupavého těsta. Pod vrstvou moučkového cukru a skořice se ukrývá jemný krém a při prvním zakrojení se tenké vrstvy těsta rozsypou po talíři.
Tohle je bougatsa.
Pro mnoho českých turistů je to jeden z dezertů, které objeví až během dovolené. V Řecku však bougatsa není žádnou turistickou atrakcí vytvořenou pro návštěvníky. Především na severu země patří k běžnému životu a její historie vede přes Konstantinopol a uprchlíky z Malé Asie až do dnešních řeckých pekáren.
A hned na začátku je potřeba vyvrátit jeden častý omyl. Bougatsa totiž nemusí být sladká.
Dezert, který vlastně nemusí být dezertem
Nejznámější je dnes pravděpodobně sladká varianta s krémovou náplní, posypaná moučkovým cukrem a skořicí. Právě s ní se nejčastěji setkávají turisté.
Jenže stačí vejít do tradičního podniku na severu Řecka a výběr může být podstatně pestřejší.
Bougatsa se připravuje také se sýrem, mletým masem nebo dalšími slanými náplněmi. Existuje dokonce i jednoduchá varianta prakticky bez náplně, u níž hraje hlavní roli samotné křupavé těsto.
Společným základem je velmi tenké vrstvené těsto. U tradiční ruční výroby je právě jeho příprava malou podívanou. Zkušený pekař dokáže z relativně malého kusu těsta postupným natahováním a otáčením vytvořit obrovský, téměř průsvitný plát.
V některých starých provozovnách se tento způsob přípravy drží dodnes.
Její příběh nezačal na řeckém ostrově
Přestože dnes bougatsu považujeme za typicky řecké jídlo, její historie je mnohem komplikovanější.
Řecké gastronomické zdroje spojují její kořeny už s byzantskou tradicí a Konstantinopolí, dnešním Istanbulem. Samotné pojmenování bývá dáváno do souvislosti s tureckým slovem „poğaça“.
Podobné pečivo přitom nezmizelo ani po pádu Konstantinopole. Existují zmínky z 16. a 17. století a známý osmanský cestovatel Evliya Çelebi popisoval různé druhy bougatsy připravované v tehdejším Istanbulu.
Do moderního Řecka se tradice výrazně rozšířila s řeckými uprchlíky z Malé Asie. Po dramatických událostech na začátku 20. století si lidé při přesunu do Řecka nepřinesli jen několik osobních věcí. Přivezli si také své recepty, chutě a kuchařské tradice.
A jednou z nich byla právě bougatsa.
Jejím hlavním městem se stala Soluň
Pokud existuje řecké město, s nímž je bougatsa spojena opravdu pevně, je to Soluň.
Právě severní Řecko, především Soluň a Serres, se stalo místem, kde se tradice bougatsy uchytila mimořádně silně. Odtud se postupně rozšířila do dalších částí země.
V Soluni ji dodnes najdete v podnicích specializovaných právě na tento druh pečiva. Není to nutně dezert po velkém obědě. Bougatsa se hodí k ranní kávě, jako rychlá snídaně nebo svačina cestou do práce.
Oficiální řecký turistický portál ji ostatně uvádí mezi charakteristickými gastronomickými specialitami Soluně. Město je známé mimo jiné právě sladkou bougatsou, tsoureki nebo trojúhelníkovými zákusky trigona Panoramatos.
Pro Soluň je bougatsa přibližně tím typem jídla, které není potřeba turistům složitě představovat. Prostě tam patří.
Na Krétě vás může čekat překvapení
Zajímavou podobu dostala bougatsa také na Krétě, zejména v Chanii.
Tamní tradice se může od té soluňské lišit. Známá je například bougatsa se sýrem myzithra, která vytváří jinou chuť než sladký krém, na který jsou zvyklí turisté ze severního Řecka.
Oficiální Visit Greece doporučuje bougatsu přímo jako jednu z chutí, kterými lze v Chanii začít den.
A právě v tom spočívá kouzlo tohoto jídla. Neexistuje jen jedna univerzální bougatsa, kterou by pekárny po celém Řecku vyráběly podle naprosto stejného receptu. Mění se náplně, způsob skládání těsta i servírování.
Tajemství je v těstě
Na fotografii může bougatsa působit jednoduše. Několik čtverečků těsta, cukr, skořice a krém.
Jenže právě těsto rozhoduje o tom, zda dostanete něco nezapomenutelného, nebo jen průměrné sladké pečivo.
Tradiční výroba vyžaduje zkušenost. Těsto se musí vytáhnout do mimořádně tenké vrstvy a správně poskládat kolem náplně. Po upečení má být povrch křupavý, zatímco uvnitř zůstává náplň měkká a teplá.
V tradičním soluňském podniku rodiny Bandis se například ruční příprava těsta předává už několik generací. Recept rodiny má kořeny v Kappadokii a do Soluně se dostal s předky současného majitele. Je to pěkný příklad toho, jak se velké dějiny mohou ukrývat v něčem tak obyčejném, jako je ranní pečivo.
Nejlepší je ještě teplá
Pokud bougatsu v Řecku ochutnáte, zkuste si ji dát tam, kde se připravuje čerstvá.
Sladká verze bývá nakrájená na menší kousky a těsně před podáváním zasypaná moučkovým cukrem a často také skořicí. Křupavé těsto kontrastuje s teplým jemným krémem a právě v této chvíli chutná nejlépe.
Není to rafinovaný dezert z luxusní restaurace. A možná právě proto funguje tak dobře.
Je to jídlo pekáren, malých provozoven a obyčejných snídaní.
Jeden talíř a kus řecké historie
Řecká kuchyně je pro zahraniční návštěvníky často spojena s gyrosy, tzatziki, musakou nebo řeckým salátem. Bougatsa zůstává trochu v jejich stínu.
Přitom o samotném Řecku možná vypráví ještě zajímavější příběh.
V jednom kousku se potkávají byzantské kořeny, někdejší Konstantinopol, maloasijští Řekové i moderní Soluň. Recept přežil stěhování celých rodin, změny hranic i několik generací pekařů.
Dnes si přitom nic z toho nemusíte uvědomovat.
Stačí si v řecké pekárně objednat bougatsu, přidat k ní kávu a sníst ji ještě teplou. A pak se smířit s tím, že moučkový cukr pravděpodobně skončí úplně všude.
Zdroje:
https://www.greekgastronomyguide.gr/en/item/bougatsa-thessaloniki/
https://www.greekgastronomyguide.gr/en/item/bougatsa-bantis-thessaloniki/
https://www.visitgreece.gr/experiences/gastronomy/traditional-cuisine/chania-the-ultimate-food-lovers-paradise
https://www.visitgreece.gr/el/experiences/gastronomy/traditional-products/thessaloniki-a-culinary-paradise
https://www.visitgreece.gr/el/experiences/gastronomy/traditional-products/savoury-pies
