Článek
Nechutné bývá především to, co neznáme
Českého turistu může vyděsit kachní zárodek ve vejci nebo ryba vonící po čpavku. Zahraniční návštěvník se však podobně nechápavě dívá na tlačenku, utopence, dršťkovou polévku či zabijačkovou krev. Chuťové návyky nevznikají podle jednoho univerzálního jídelníčku.
Mnohé údajně bizarní pokrmy navíc nevznikly proto, aby bavily odvážné cestovatele. Fermentování, sušení a využití téměř všech částí zvířete představovaly způsob, jak uchovat potraviny, přežít období nedostatku nebo zužitkovat dostupné suroviny. Teprve internet z tradičních jídel udělal výzvu, při níž se soutěží o nejdramatičtější grimasu.
Ochutnávání místní kuchyně může být skvělou součástí cestování. Odvaha by však neměla znamenat vypnutí úsudku. Hygiena, původ suroviny, zákonnost i způsob přípravy jsou důležitější než fotografie dokazující, co všechno člověk dokázal spolknout.
Hákarl nejdříve zaútočí na nos
Islandský hákarl se připravuje z masa žraloka grónského. Čerstvé maso obsahuje vysoké množství močoviny a dalších dusíkatých látek, proto musí projít dlouhým tradičním zpracováním zahrnujícím fermentaci a sušení. Teprve potom se krájí na malé kostky a podává.
První sousto obvykle není nejtěžší kvůli chuti. Mnohem dříve přijde výrazný čpavkový zápach, který citlivějšímu člověku připomene silný čisticí prostředek. Konzistence bývá pevná až gumová a chuť zůstává v ústech poměrně dlouho.
Nejde přitom o nahodile zkaženou rybu. Fermentace je přesně tím, co původně nevhodné maso promění v poživatelnou specialitu. Odborná studie o žraloku grónském potvrzuje jak přítomnost problematických látek v nezpracovaném mase, tak význam tradiční úpravy. Hákarl je proto rozumné ochutnávat pouze jako hotový výrobek z důvěryhodného zdroje, nikoli experimentovat s jeho přípravou. Podrobnosti shrnuje studie dostupná v databázi PMC.
Surströmming se nejí jako internetový trest
Švédský surströmming vzniká fermentováním baltského sledě ve slaném nálevu. Proces pokračuje také v uzavřené plechovce, která může být působením vznikajících plynů nápadně vypouklá. Po otevření se uvolní vůně natolik intenzivní, že se konzerva tradičně otevírá venku.
V internetových videích lidé často stojí nad otevřenou plechovkou, vytáhnou celou rybu a snaží se ji bez přípravy sníst. Takový výkon má ke švédskému stolování asi stejně daleko jako vypití láku z utopenců k české večeři.
Surströmming se běžně podává s tenkým chlebem, vařenými bramborami, cibulí a zakysanou smetanou. Přílohy zjemní slanou chuť a z ryby udělají součást celého jídla. Také oficiální švédský turistický portál jej představuje jako tradiční společenský pokrm, nikoli jako trest pro návštěvníky.
U balutu svádí největší boj oči
Na Filipínách patří mezi známé pouliční pokrmy balut, tedy oplodněné kachní vejce, které se po části inkubace uvaří ve skořápce. Po jejím otevření je uvnitř žloutek, vývar a podle stáří vejce více či méně vyvinutý zárodek.
Chuť bývá popisována jako spojení silného vývaru, vajíčka a tmavšího drůbežího masa. Pro mnoho návštěvníků tedy není největším problémem samotné sousto, ale jeho vzhled a vědomí, co právě jedí. Balut se dochucuje solí, octem, chilli nebo bylinkami a nejlépe chutná teplý.
V jihovýchodní Asii nejde o pouťovou atrakci vytvořenou pro cizince. Na Filipínách má vlastní výrobní tradici, hospodářský význam i pevné místo v pouliční gastronomii, jak popisuje odborná studie věnovaná historii balutu. Turista jej samozřejmě může odmítnout. Výsměch lidem, pro které jde o běžné jídlo, už ale vypovídá více o návštěvníkovi než o specialitě.
Chapadla se hýbou, sýr je plný larev
Jihokorejské sannakji tvoří čerstvě nakrájená chapadla malé chobotnice ochucená sezamovým olejem. Kousky se na talíři ještě pohybují kvůli přetrvávající nervové aktivitě. Neznamená to, že každé chapadlo představuje samostatně živého živočicha, přísavky však mohou stále držet.
Právě proto nejde jen o psychickou zkoušku. Sousta je nutné důkladně rozkousat, protože přilnutí k ústům nebo dýchacím cestám může způsobit dušení. Případy smrtelného ucpání dýchacích cest malými chobotnicemi popisuje i korejská odborná literatura.
Odlišný druh neklidu vyvolává sardinský casu marzu. Tento ovčí sýr obsahuje živé larvy sýrohlodky, jejichž činnost rozkládá tuk a mění vnitřek bochníku v měkkou, výrazně aromatickou hmotu. Pro místní představuje dědictví pastevecké kultury, pro nepřipraveného návštěvníka pohled na pohybující se obsah sýra často znamená okamžitý konec ochutnávky. U výrobku s neobvyklou fermentací je obzvlášť důležité znát jeho původ a nespoléhat na anonymní nabídku.
Opičí maso není zážitek, který by měl turista vyhledávat
V některých komunitách západní a střední Afriky se konzumuje maso ulovených volně žijících zvířat, označované jako bushmeat. Pod tento široký pojem mohou spadat antilopy, hlodavci, netopýři i různé druhy primátů. Mluvit jednoduše o „afrických kmenech pojídajících opice“ je však hrubě zavádějící. Kontinent tvoří desítky zemí a tisíce odlišných komunit, přičemž konzumace primátů rozhodně není všeobecnou africkou zvyklostí.
Někde souvisí lov s obživou a nedostupností jiného zdroje bílkovin, jinde maso míří na nelegální trhy jako drahé zboží. Pro návštěvníka ale nejde o další položku na seznamu odvážných ochutnávek. Lov může ohrožovat chráněné druhy a kontakt s krví, tělními tekutinami či syrovým masem divokých zvířat přináší riziko přenosu infekcí.
Americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí výslovně upozorňuje, že při manipulaci s nakaženými primáty nebo jejich syrovým masem se mohou přenášet nebezpečné patogeny včetně virů způsobujících ebolu. Doporučení pro cestovatele je jednoznačné: bushmeat nejíst ani s ním nemanipulovat. Zdravotní rizika popisuje CDC.
Odvaha končí tam, kde začíná hazard
Ochutnat lžičku silně fermentované ryby nebo se odhodlat k balutu může rozšířit představu o tom, co všechno lidé považují za dobré jídlo. Nikdo však nemusí překonávat vlastní etické hranice, alergie ani obavy jen proto, aby před ostatními vypadal jako zkušený cestovatel.
Nejlepší kulinářský zážitek nevzniká z ponižování cizí tradice ani z bezhlavého polykání všeho, co se hýbe. Začíná otázkou, proč se pokrm jí, jak se správně podává a zda jeho ochutnáním člověk nikoho neohrožuje. Někdy potom přijde překvapivě dobrá chuť. Jindy stačí poděkovat, zdvořile odmítnout a objednat si něco, co nezkouší odvahu ani dýchací cesty.
