Článek
Každá česká domácnost má ten jeden mrazák. Nahoře zmrzlina a hranolky, dole ledová krajina sáčků bez popisku. Kuřecí stehna z akce, mleté maso z doby, kdy se vařilo pro návštěvu, a kus vepřového, o kterém už nikdo neví, odkud se vzal. Přijde čas vánočního úklidu a s ním otázka: dá se to ještě jíst?
V mrazu se maso nezkazí
Odpověď vás možná překvapí. Americký úřad pro bezpečnost potravin USDA FSIS uvádí, že potraviny skladované trvale při minus 18 stupních zůstávají bezpečné neomezeně dlouho. Mráz bakterie, kvasinky ani plísně nezabíjí, ale uspí je. Dokud je maso zmrzlé, nemohou se množit.
Háček je v tom, co se děje po rozmražení. Mikroby se probudí a začnou se znovu množit. Podle USDA zhruba stejným tempem jako v čerstvém mase. Mražení tedy není dezinfekce. Je to pauza.
Kalendář kvality
Když tedy maso v mrazu vydrží bezpečně navždy, proč existují doporučené lhůty? Protože se týkají chuti a kvality, ne zdraví. Kanadské ministerstvo zdravotnictví Health Canada doporučuje tyto orientační doby při minus 18 stupních: hovězí 10 až 12 měsíců, vepřové 8 až 12 měsíců, mleté maso jen 2 až 3 měsíce. Celé kuře vydrží rok, porcované kuřecí 6 měsíců. Slanina a klobásy jen měsíc až dva, tučné ryby jako losos zhruba dva měsíce.
Proč se tak liší? Mleté maso má velký povrch, na který se dostane vzduch. Tuk v mase časem žlukne a v mrazu se to jen zpomaluje, nezastavuje. Proto vydrží slanina, klobásy nebo tučné ryby kratší dobu než libové hovězí.
Spálené mrazem, ale jedlé
Šedohnědé, kožovité skvrny na mase znáte. Jde o takzvané spálení mrazem. Vzniká, když se k povrchu masa dostane studený suchý vzduch a maso vysychá. Podle britského úřadu pro bezpečnost potravin FSA to zhoršuje kvalitu, ne bezpečnost. USDA radí postižená místa před nebo po uvaření odkrojit. Silně vysušené maso ale bývá tak bez chuti, že ho stejně vyhodíte.
Proti tomu pomáhá dobré balení. Vzduchotěsná krabička, kvalitní sáček na mražení a co nejméně vzduchu kolem masa. A popisek. Britové doporučují každý sáček označit, abyste v mrazáku neměli neidentifikovatelné zmrzlé objekty.
Rozmrazujte v lednici
Největší riziko nečíhá v mrazáku, ale na kuchyňské lince. USDA varuje, že maso se nemá rozmrazovat na lince, venku, na balkoně ani v garáži. Povrch se ohřeje a bakterie se začnou množit, zatímco střed je ještě zmrzlý. Nejbezpečnější je rozmrazování v lednici přes noc. Rychlejší možností je mikrovlnka na rozmrazovací program těsně před vařením.
A co znovu zmrazit? Maso rozmražené v lednici lze podle USDA znovu zmrazit i bez uvaření, jen ztratí něco z kvality. Pokud ale leželo mimo lednici déle než dvě hodiny, znovu ho nezmrazujte. Uvařené jídlo z dříve zmraženého masa zmrazit můžete.
Takže až budete letos před Vánoci vyklízet mrazák, nemusíte všechno starší než rok hned vyhazovat. Pokud byl mrazák celou dobu v provozu a maso nevypadá vysušené, je bezpečné. Jen nečekejte, že bude chutnat jako čerstvé.
Děkuji, že jste dočetli až sem. Pokud vám článek pomohl zachránit pár kil masa před popelnicí, budu rád za symbolický příspěvek na moji tvorbu tlačítkem pod článkem. A pokud znáte někoho, kdo má mrazák plný záhadných sáčků, pošlete mu tenhle článek dál.
