Článek
Litva je země, do které jsem se při první návštěvě v roce 2007 neodvolatelně zamiloval. A má láska od té doby jenom zesílila. A týká se to i kuchyně, byť ten kopr všude (včetně zdobného posypu talíře s pizzou) byl na mne zpočátku příliš. Ale dneska i ta uzená prasečí ouška zchroupám (česká zdrobnělina „ouška“ se mým přátelům obzvláště líbí). A šaltibarščiai je od počátku neoddělitelnou stálicí naší domácí kuchyně a pomáhá mi šířit kulinářskou i další slávu Litvy dál.
O něco později jsem však objevil „SVIEŽAI RAUGINTI AGURKAI“, což je něco, co si nemůžete jednoduše přivézt domů – tato mana existuje v dokonalé rovnováze jen krátkou dobu za specifických podmínek. A tak tu chiméru božské chuti zkouším aspoň občas pronásledovat svými domácími pokusy.
O co jde? Litevci na rozdíl od nás, kteří je zavařujeme v láku, okurky pořád přírodně kvasí. Ve výsledku to chutná docela podobně. Je to taky kyselé, ale ty kvašené jsou výrazně slanější, více koprové (samozřejmě) a méně křupavé, spíše vláčnější. A kvůli mléčnému kvašení pro nás méně lákavé na pohled – místo čirého láku, v němž plove lákavě barevná zeleninka, se litevské okurky koupou v bílém přírodním zákalu spolu s kvasnou sraženinou.
To jsou RAUGINTI AGURKAI, neboli zkvašené okurky.
Jenže pak jsou ty SVIEŽAI rauginti agurkai. Bystřejší už díky příbuznosti slovanských a baltských jazyků tuší. SVĚŽÍ kvašené okurky jsou totiž jen částečně nakvašené. Chyták je v tom, kdy kvašení přerušit a začít konzumovat. Kdy přesně kousnout do něčeho, v čemž se v chuti i konzistenci snoubí dokonale vyvážená svěžest a šťavnatost čerstvé okurky s pikantností té kvašené…
Litevci to umí, prodávají to v obchodech po kýblech. A já bych toho kýbl klidně sežral na posezení.
A jak mi to honění se za nedosažitelnou chimérou jde?
No, nic moc.
Musím zase jet do Litvy.
Ale děkuji kamarádce Daivě, která mne vybavila velkým pytlem litevské směsi koření, díky níž mám pokaždé aspoň pocit, že jsem snad o kousek blíže.
---
THE CHIMERA OF LITHUANIAN FLAVOUR
Lithuania is a country I irrevocably fell in love with on my very first visit in 2007. And my love for it has only grown stronger ever since. That includes the cuisine, although at first, all that dill everywhere (including the decorative sprinkling on a plate of pizza) was too much for me. But today, šaltibarščiai is a permanent fixture in our home cooking, helping me spread Lithuania’s glory, not only culinary, far and wide.
A little later, I discovered SVIEŽAI RAUGINTI AGURKAI, which is something you simply cannot bring home with you. This manna exists in perfect balance only for a brief time and under very specific conditions. So, I try to chase that chimera of divine flavour through my own experiments at home.
So what exactly are they?
Unlike us Czechs, who preserve cucumbers in a vinegar brine, Lithuanians still ferment theirs naturally. The result tastes similar. They are sour too, but saltier, more dill-heavy (of course, they are Lithuanian) and less crunchy, with a softer texture. And because of the lactic fermentation, they are also less visually appealing to Czech eyes: instead of a clear vinegar brine with colourful vegetables floating in it, Lithuanian cucumbers bathe in a naturally cloudy white liquid with fermentation sediment.
Those are „rauginti agurkai“, fermented cucumbers.
But then there are SVIEŽAI rauginti agurkai.
SVĚŽÍ (fresh) fermented cucumbers are only partially fermented. The trick is knowing exactly when to stop the fermentation. Knowing the precise moment of, the perfectly balanced freshness and juiciness of a fresh cucumber with the tangy punch of a fermented one…
Lithuanians know how to get it right. They sell them by the buckets in shops.
And I could devour an entire bucket in one sitting.
So how am I doing in my pursuit of this unattainable chimera?
Well, not great.
I have to go back to Lithuania.
But I do owe a big thank-you to my friend Daiva, who equipped me with a large bag of Lithuanian spice mix, which at least gives me the feeling, every time I try, that perhaps I’m getting just a tiny bit closer.
