Článek
Chléb pro zdraví nebo pro nemoc?
Pamětníci výroby kváskového chleba ve většině případů vymřeli „a mladí pekaři už nemají velký zájem se tradičním technikám učit“. To nás přimělo vyvinout technologie a receptury nejen na kváskový chléb, ale i na samotný tradiční a bezlepkový kvásek, sýry tempeh, natto, jogurty nebo slady. Díky novým přírodním technikám jsme se konečně osvobodili i od rizik, které s sebou přinášejí pekárny s „moderními“ postupy: např. umělý kvas, přídatné látky a urychlovací procesy na bázi novodobé chemie a GM, přepékání, extrudování či dehydrování. Všichni „rácio“ výživáři upřednostňují ve svých doporučeních celozrnný chléb a pečivo, ale téměř žádné není „pro zdraví“. Mnohdy jde pouze o chléb z oxidované hladké mouky s malým množstvím přidaných otrub a navíc ošizený o blahodárné klíčky a tuk. Nutno připomenout, že jsou téměř všechny přesolené a „vylepšené“ spoustou nežádoucí chemie. Navíc, pokud si ho nepřipravíme sami, nikdy nebudeme vědět, co skutečně obsahuje. Omluvte naši nedůvěru, ale zkušenost nás naučila, že dát na víru v druhé bývá doslova hazardem. Jedná se totiž o základní potravinu se základními stavebními prvky našich orgánů. Při rozboru pečiva z běžných obchodů jsme dokonce napočítali několik desítek technologických chyb. V BIO prodejnách jich bylo sice o něco méně, ale pro denní stravování jsou stále nepřijatelné.
Pár příkladů:
1) Otruby jsou často přidávány v malém množství do zvětralé bílé mouky.
2) Obvykle jsou tyto otruby příliš velké, „řezavé“ a poškozují tak sliznice trávícího ústrojí. Používá-li se pro změnu celistvá celozrnná mouka, je zde problém s množstvím otrub. Správně by se pšeničná a žitná mouka měla přesívat přes asi milimetrové síto. Jedině tak lze vidět jak velké nestravitelné části se v ní nacházejí. Dětem je vhodné odstranit dokonce 1/2 až 2/3 těchto nestravitelných částí.
3) Celozrnná mouka má být mletá výhradně z BIO zrn. Tím se vyhneme argumentu, že je na povrchu kontaminovaná např. po chemickém ošetření.
4) Čerstvost mouky si zajistíme domácím mlýnkem, protože mouka skladováním oxiduje.
5) Dalším problémem je použití správného kvásku. To, co dnes většina pekáren vydává za kvásek, již není pravý tradiční kvas. Používají se různé startéry nebo oživování kvásku kvasnicemi – samozřejmě s „chemickými a GM zásahy“. Přírodní kvásek lze připravit poměrně jednoduše, během 3-4 dnů, a může zůstat kvalitní i desetiletí. Je však třeba znát některé zásady na zacházení s ním. Pravý kvásek lze zkazit i tím, že se uchovává společně v prostoru s kvasnicemi, které ho kontaminují.
6) Velkým problémem, především kupovaných chlebů, je kůrka. Pro svůj obsah aromatických a cyklických uhlovodíků je nejen karcinogenní, ale i příliš tvrdá, přeschlá a křehká. Velké chleby obsahují asi 10 % spálené vnější vrstvy. Čím menší chléb zakoupíme, tím se toto procento zvětšuje. Některé chlebové kostky mají dokonce až 50% obsah spečené vrstvy. Znáte pravidlo: „Jaké potraviny jíš, takové nemoci získáš“? Pak si dejte do souvislosti, co asi s našimi orgány po desetiletí konzumovaný spečený chléb udělá, a to jak po fyzické, tak psychické stránce! Naše orgány pak ztrácejí pružnost, stahují se a tím se i nedokrvují a vlastně „odumírají“! Následkem jsou zužování cév, bércové vředy, nádory, infarkty, mrtvice a v neposlední řadě agresivita v důsledku „tvrdnutí“ mozku.
Až si toto uvědomí „západní medicína“, bude mít napůl vyhráno. My ale na její potvrzení čekat nemusíme (to bychom se načekali) a celoživotní omyly můžeme napravovat již dnes!
7) Další chybou je velké přesolování pečiva - sůl zvyšuje krevní tlak a napomáhá křehnutí cév stejně jako spečené kůrky. Zde je dobrý příklad pro vysvětlení nárůstu infarktů či mozkových příhod.
8) Chybné je také kombinovat nasákavé a nenasákavé mouky jako např. žitnou s rýžovou nebo kukuřičnou apod. Velký problém mají s pečivem i celiaci, kteří jsou odkázáni na pochybné ztvrdlé kostky, suchary, extrudované chlebíčky atd. Tyto potraviny jsou pro ně další zdravotní časovanou bombou.
A co na závěr?
Asi by stálo zato zauvažovat o chlebu z tradiční Číny, Vietnamu, Japonska - tj. o celozrnné rýži. Netrápilo by nás odstraňování otrub a odpadla by i příprava kvásku. Samozřejmě tradice je tradice a těžko si budeme odvykat na chuť dobrého kváskového chleba. Ani to už dnes není problém. Po třicetiletém vývoji už učíme techniky přípravy chleba 3. generace. Tzn. bez kůrek, bez lepivé hladké mouky nebo GMO droždí. A nemůžeme-li péci v páře, kde se nebezpečné „zuhelnatění“ okrajů netvoří, naučme se alespoň nebezpečné kůrky odkrajovat.
