Článek
Nejsem zrovna nejlepší kuchař, ale asistování v kuchyni mě vyloženě baví. K tomu miluji vepřové maso v podstatě na jakýkoli způsob, což v české kotlině nikoho příliš nepřekvapí.
Krása výroby sulcu není pouze v jeho relativní jednoduchosti, ale v našem případě se rovněž jedná o specifickou společenskou zábavu plnou klábosení o čemkoli za doprovodu oblíbené značky piva. A výsledek snažení vždy stojí zato. Leckomu z nás alespoň symbolicky připomene čas zabijaček, u kterých jsem v mládí na venkově tak často pomáhal.
Tuto předvánoční pohodu si můžete přivodit nákupem jednoho zadního vepřového kolena a dvou vepřových nožiček, cibuli, bobkový list, česnek, nové koření, sůl, pepř a ocet má snad doma v podstatě každý. Nožičky a na kusy rozkrájenou kůži z kolena (celá se potvora dost kroutí) dejte do vhodného hrnce, a zalijte vodou tak, aby vše bylo ponořené. Přidejte trochu soli, dva velké bobkové listy, sedm kuliček nového koření, jednu cibuli a dva stroužky česneku, pomalu vařte hodně doměkka. Jestli se chcete zbavit přebytečného kousku celeru či petržele, šup s tím k nožičkám. Určitě neuškodí. V dalším hrnci uvařte podobným způsobem koleno.
Právě teď nastává okamžik, kdy se na zhruba hodinu a půl posaďte, dejte si něco dobrého na zub či kroťte žízeň. Nejen gastronomické procesy zkrátka něco trvají, a netrpělivost kvalitnímu výsledku příliš nepřeje.
Jde se do finále. Měkké nožičky a koleno vyndejte částečně vychladnout, vývary přeceďte, nechte je oddělené, chladnout příliš nemusí. Kvalitní kůži z nožiček oberte, koleno vykostěte. Vše nakrájejte na velmi drobné kousky, maso má tu výhodu, že se při tom samo rozpadá na vlákna. Dejte do mísy a dobře promíchejte.
Alfou omegou výborného sulcu je finální dochucení vývaru z nožiček – solí, pepřem a octem. Zálivka musí být na jazyku lehce přesolená a přepepřená s citelnou nakyslostí (prosím, žádný půllitr octa, odhadem třeba půl deci). Je to podobné jako při výrobě tlačenky, protože maso tyto chutě po svém zalití vývarem eliminuje. Přesné poměry je těžké stanovit, jde hodně o zkušenosti. „Pokud se nám nedostává vývaru z nožiček, klidně ho už na začátku dochucování zřeďte dvěma naběračkami vývaru z kolena“ konstatuje Petr Lachnit.
Takto připraveným vývarem postupně zaléváme nakrájenou masovou směs umístěnou ve vhodných nádobách (pekáček, vysoký plech, plastové misky) tak, aby byla více než zcela zakryta tekutinou. Promícháme a dáme ven do chladu třeba přes noc zatuhnout. Přebytečný vývar z kolena můžete použít třeba na ovarovou polévku s kroupami, bramborami, česnekem a majoránkou. Ta v zimě obzvlášť potěší.
