Kanárci v kuchyni: co víme o bezpečnosti teflonu v roce 2025

V roce 1982 vystavili výzkumníci z americké Michiganské státní univerzity 32 andulek výparům z přehřáté teflonové pánve. Při expozici trvající devět minut a déle jich uhynulo 31 z 32. Poslední přeživší pták vykazoval těžké neurologické příznaky. Studie Wells a kol., uveřejněná v časopise American Journal of Veterinary Research, nebyla ojedinělá — veterinární odborná literatura popisuje stovky podobných případů od sedmdesátých let dodnes. Ptáci umírali v domácnostech, na farmách i v laboratorních podmínkách, s jednotným patologickým nálezem: rozsáhlý plicní otok a krvácení.

O čtyři desetiletí později se ukazuje, že ptáci byli doslova kanárci v dole. V listopadu 2023 přeřadila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) kyselinu perfluoroktanovou — PFOA, klíčovou pomocnou látku při výrobě teflonu — mezi prokázané lidské karcinogeny. V roce 2022 australští vědci z University of Newcastle a Flinders University prokázali, že poškozený povrch teflonové pánve uvolňuje miliony mikro- a nanoplastů. A Evropská unie připravuje úplný zákaz více než 10 000 látek ze skupiny PFAS; hlasování se očekává v roce 2027.

Co to znamená pro miliony domácností, které denně vaří na nepřilnavých pánvích?

Polytetrafluorethylen — PTFE, obchodně známý jako teflon — je za pokojové teploty mimořádně stálý polymer. Při běžném vaření s obsahem v pánvi, kdy se teplota pohybuje kolem 200–250 °C, k rozkladu prakticky nedochází. Potíže nastávají, když teplota stoupne.

Rozklad probíhá stupňovitě. Kolem 260 °C začíná pomalé uvolňování polymerních výparů včetně trifluoroctové kyseliny. Při 327 °C — bodu tání PTFE — se uvolňuje monomer tetrafluorethylen, zařazený americkým Národním toxikologickým programem mezi pravděpodobné karcinogeny. Při 400 °C nastává plná pyrolýza: hlavním produktem je karbonylfluorid, fluorová obdoba bojového plynu fosgenu, který s vlhkostí reaguje na vysoce žíravý fluorovodík. Při 475 °C se uvolňuje perfluorisobutylen — látka s limitem pouhých 0,01 ppm, způsobující těžký plicní otok.

Zásadní souvislost: prázdná teflonová pánev na běžném plynovém hořáku dosáhne 370 °C za pouhé tři až pět minut. Stačí zapomenout prázdnou pánev na ohni a nebezpečné prahy jsou překročeny.

Studie Luo a kol. z roku 2022, uveřejněná v časopise Science of the Total Environment, přinesla další znepokojivé zjištění. Pomocí Ramanovy spektroskopie prokázali, že jediná trhlina na povrchu teflonové pánve uvolní přibližně 9 100 plastových částic. Poškozený povlak může uvolnit až 2,3 milionu mikro- a nanoplastů. Důležitá poznámka: experiment probíhal za laboratorních podmínek bez přítomnosti potravin, vody ani oleje — jde tedy o odhad, který bude třeba ověřit v reálných podmínkách vaření.

Dýchací soustava ptáků se zásadně liší od savčí. Ptáci mají devět vzdušných vaků, které slouží jako měchy ventilující tuhé plíce. Vzduch proudí plícemi jednosměrně — nikoliv tam a zpět jako u savců — a výměna plynů probíhá soustavou křížového proudu, kde vzduch a krev proudí pod pravým úhlem. Tato stavba umožňuje ptákům létat ve vysokých nadmořských výškách, ale má smrtelný důsledek: jedovaté plyny jsou vstřebávány se stejnou účinností jako kyslík.

Zdokumentovaných případů je překvapivé množství. Blandford a kol. v roce 1975 v časopise Veterinary Record popsali pět korel, které uhynuly do 30 minut po přehřátí teflonové pánve; majitel současně prodělal polymerní horečku, ale přežil. Boucher a kol. v roce 2000 v časopise Avian Diseases zdokumentovali 52% úhyn z 2 400 kuřat během 72 hodin po instalaci žárovek vyhřívacích lamp potažených PTFE — nejnižší zaznamenaná smrtelná teplota činila přibližně 200 °C.

Ptáci přitom nemusí být ve stejné místnosti jako zdroj výparů. Plyny z rozkladu PTFE se šíří větracím rozvodem domu a smrt může nastat během minut bez jakýchkoliv varovných příznaků. Žádná účinná protilátka neexistuje.

U lidí je okamžité nebezpečí méně dramatické, ale nikoli nulové. Polymerní horečka — poprvé popsaná Harrisem v časopise The Lancet roku 1951 — se projevuje čtyři až osm hodin po vystavení výparům horečkou, zimnicí, bolestmi hlavy a dušností. Příznaky napodobují chřipku a lékaři si často nespojí souvislost s vařením.

Závažnější je dlouhodobé vystavení skupině látek PFAS — takzvaných věčných chemikálií — kam PTFE patří. PFOA, kyselina perfluoroktanová, nesloužila jako součást samotného teflonového povlaku, ale jako pomocná látka (emulgátor) při jeho výrobě od čtyřicátých let do roku 2015. Její poločas rozpadu v lidském těle činí 2,7–8,5 roku; u příbuzného PFOS je to 3,1–5,4 roku.

Nejvýznamnější epidemiologickou studií je projekt C8 Health — vyšetření přibližně 69 000 obyvatel okolí továrny DuPont v Parkersburgu v Západní Virginii, kde se PFOA dostal do pitné vody. Nezávislý vědecký panel v roce 2012 stanovil pravděpodobnou spojitost mezi vystavením PFOA a šesti zdravotními následky: zhoubným nádorem ledvin, zhoubným nádorem varlat, onemocněním štítné žlázy, zvýšenou hladinou cholesterolu, ulcerózní kolitidou a preeklampsií. Výsledky uveřejnili Barry, Winquist a Steenland roku 2013 v časopise Environmental Health Perspectives.

V listopadu 2023 přišel zlom. IARC přeřadila PFOA do Skupiny 1 — prokázaný lidský karcinogen — na základě dostatečných důkazů z pokusů na zvířatech a silných mechanistických důkazů zahrnujících epigenetické změny a potlačení imunitní odpovědi u vystavených lidí. Přímé epidemiologické důkazy u lidí (pro nádory ledvin a varlat) byly hodnoceny jako „omezené“. Závěry uveřejnili Zahm a kol. (2023) v časopise Lancet Oncology. PFOS byl současně zařazen do Skupiny 2B jako možný karcinogen.

Novější studie z roku 2024 od University of Michigan prokázala, že PFAS mění metylaci DNA i při nízké míře vystavení blízké průměru americké populace, včetně genů souvisejících s imunitou a nádorovým rizikem. Studie NIEHS a University of Buffalo dále zjistila, že zatímco jednotlivé PFAS vykazují nízkou jedovatost, směsi PFAS — tedy skutečná každodenní zátěž — významně zvyšují jedovatost pro buňky a nervovou soustavu.

Toto je pravděpodobně nejdůležitější poznatek pro spotřebitele. Označení „bez PFOA“ na pánvi znamená pouze to, že PFOA nebyla záměrně přidána. Pánev stále obsahuje PTFE — což je samo o sobě látka ze skupiny PFAS — a může obsahovat stopová množství PFOA z výrobního procesu.

Organizace Consumer Reports při zkoušení nepřilnavých pánví našla PFOA a 16 dalších PFAS v pánvi Swiss Diamond, která nesla označení „bez PFOA“. Studie Ecology Center zjistila, že 79 procent zkoušených nepřilnavých pánví bylo vyrobeno z PTFE, přičemž většina nesla označení „bez PFOA“ bez jakéhokoliv upozornění na přítomnost samotného PTFE. Skutečně bezpečné jsou pouze pánve označené jako „bez PTFE“ nebo „bez PFAS“.

Náhradní látky za PFOA přitom nejsou o nic lepší. GenX (chemicky HFPO-DA), hlavní náhrada, vykazuje podle závěrečného hodnocení EPA přibližně 27× přísnější referenční dávku, než stanovil původní návrh z roku 2018. Podle studií na zvířatech proniká GenX hematoencefalickou bariérou a hromadí se v játrech. Vědci tuto náhradu označují jako „politováníhodnou náhradu“ (Guo a kol., 2024, Environment & Health).

Regulační prostředí se v posledních dvou letech výrazně proměnilo.

Evropská unie. EFSA v září 2020 stanovila skupinový tolerovatelný týdenní příjem na 4,4 ng/kg tělesné hmotnosti — a současně konstatovala, že část evropské populace tento limit již překračuje. V lednu 2023 podalo pět států návrh na úplný zákaz více než 10 000 látek PFAS v rámci nařízení REACH. ECHA zveřejnila aktualizovaný dokument v srpnu 2025; konečná stanoviska se očekávají koncem roku 2026, hlasování začátkem roku 2027. Směrnice o pitné vodě (2020/2184) stanovuje limity 0,5 µg/l pro celkové PFAS s povinným sledováním od ledna 2026.

Spojené státy. EPA v dubnu 2024 stanovila první závazné limity PFAS v pitné vodě: nejvyšší přípustnou hladinu znečištění 4 ppt pro PFOA a PFOS — s nulovou cílovou hodnotou. PFOA a PFOS byly v květnu 2024 zařazeny mezi nebezpečné látky podle zákona Superfund.

Na vnitrostátní úrovni. Francie v únoru 2025 přijala zákon o zákazu PFAS v kosmetice, oděvech a dalších spotřebitelských výrobcích, ale na nátlak firmy Tefal (Groupe SEB) vyňala kuchyňské nádobí. Minnesota se stala prvním americkým státem zakazujícím PFAS v nádobí — zákaz platí od ledna 2025 na základě takzvaného Amařina zákona. IKEA oznámila vyřazení veškerého PTFE nádobí do roku 2026.

Pokud se rozhodnete PTFE nahradit, nabízí se několik možností s různým poměrem bezpečnosti a praktičnosti.

Keramické povlaky na bázi oxidu křemičitého vznikají postupem zvaným sol-gel a neobsahují PFAS. Organizace Consumer Reports při zkoušení pánví GreenPan, Our Place a Red Copper nenalezla žádné PFAS z 96 zkoušených chemikálií. Keramika snese teploty do přibližně 425 °C bez uvolňování jedovatých plynů. Nevýhodou je kratší životnost nepřilnavosti — obvykle jeden až tři roky oproti třem až pěti letům u PTFE. Novější řady slibují výrazné zlepšení.

Pozor na diamantové povlaky. Swiss Diamond HD v základní řadě používá PTFE s diamantovými částicemi — není to náhrada teflonu, ale teflon s příměsí. Pouze novější řady CXD a CHD používají keramickou bázi.

Litina a uhlíková ocel představují z hlediska jedovatosti nejbezpečnější volbu. Neobsahují žádné povlaky ani chemikálie. Nepřilnavost vzniká polymerizací oleje za vysoké teploty — takzvané zapékání. Železo se z litiny uvolňuje do potravin: studie z časopisu Journal of American Dietetic Association (1986) prokázala zvýšení obsahu železa v jablečné omáčce z 0,35 mg na 7,3 mg. Pro většinu obyvatel je to výhoda; osoby s hemochromatózou by měly litinu omezit. Uhlíková ocel nabízí podobné vlastnosti, ale je lehčí — 30cm pánev váží přibližně 2,5 kg oproti 3,6 kg u litiny — a je běžným vybavením profesionálních kuchyní. Životnost obou materiálů je na celé generace.

Čistý titan patří k nejbezpečnějším materiálům vůbec — je biokompatibilní a používá se v lékařských implantátech. Některé technologie vytváří nepřilnavost mikrotexturovaným titanovým povrchem bez jakéhokoliv povlaku. Pozor však na „titanové“ pánve, které ve skutečnosti používají titanem zpevněný PTFE — ty zachovávají všechna rizika teflonu.

Smaltovaná litina (Le Creuset, Staub) nabízí nepórovitý, nereaktivní povrch bez potřeby zapékání. Bezpečnostní otázkou je kadmium v barevných smaltech na vnějších površích; vnitřní světlé smalty testují čistě.

Bylo by pohodlné vyprávět příběh černobíle: teflon je jedovatý, vyhoďte ho. Skutečnost je však nuancovanější.

Za prvé, při správném použití — vaření s obsahem, nikdy nepřehřívat prázdnou pánev, nepoužívat kovové náčiní, vyměňovat poškozené pánve — je bezprostřední nebezpečí z PTFE nádobí nízké. Jedovaté plyny vznikají při teplotách, kterých běžné vaření s jídlem v pánvi nedosahuje. Miliony lidí vaří na teflonu denně bez měřitelných akutních zdravotních následků.

Za druhé, PFOA jako výrobní pomocná látka byla dobrovolně vyřazena v roce 2015. Dnešní PTFE pánve obsahují výrazně méně zbytkových PFAS než ty vyráběné před deseti lety. Regulace funguje — pomalým tempem, ale funguje.

Za třetí, dlouhodobé nebezpečí z PFAS v nádobí je jen jedním z mnoha zdrojů zátěže. PFAS jsou v pitné vodě, v obalech potravin, v textiliích, v hasicích pěnách. Vyřazení teflonové pánve neodstraní zátěž PFAS, pouze ji sníží o poměrně malou část.

Tyto námitky jsou oprávněné, ale nemění tři klíčová zjištění, která zůstávají v platnosti. PFOA je prokázaný karcinogen a jeho náhrady nejsou bezpečnější. Poškozené PTFE pánve uvolňují miliony mikroplastů. A hranice mezi bezpečným a nebezpečným použitím teflonu — tři až pět minut prázdné pánve na ohni — je příliš tenká na to, aby se dala spolehlivě dodržovat v každodenním chodu kuchyně.

V roce 1982 Wells a kolektiv uveřejnili výsledky svého pokusu s andulkami a doporučili, aby majitelé ptáků nepoužívali teflonové nádobí. Od té doby přibyly tisíce stran vědeckých důkazů, regulační úřady posunuly hodnocení PFOA na nejpřísnější stupeň a Evropská unie směřuje k úplnému zákazu celé skupiny látek.

Ptáci v tom pokusu neměli na vybranou. Spotřebitelé ano. Kdo chce nebezpečí snížit na minimum, má k dispozici osvědčené náhrady, jejichž bezpečnost je ověřena staletími používání. Litinová pánev nevyžaduje důvěru v chemický průmysl — vyžaduje jen trochu oleje a trpělivost.

Tento článek byl zpracován s pomocí umělé inteligence na základě vědeckých zdrojů dostupných k únoru 2026. Klíčová tvrzení jsou podložena recenzovanými studiemi a dokumenty regulačních úřadů. Před použitím pro zdravotní rozhodování doporučujeme konzultaci s odborníkem.

Jedovatost PTFE:

Griffith, F. D. a kol. (1973). Investigation of the effects of thermal decomposition products of PTFE. Am Ind Hyg Assoc J, 34(5). — Scheel, L. D. a kol. (1968). Physiological and pathological effects of fluorocarbon polymers. Am Ind Hyg Assoc J, 29(1). — Johnston, C. J. a kol. (2000). Pulmonary chemokine and mutagenic responses in rats after subchronic inhalation of PTFE particles. Toxicol Appl Pharmacol, 168(1). — Luo, Y. a kol. (2022). Raman imaging of micro/nanoplastics released from non-stick cookware. Science of the Total Environment, 851. — TURI (2020). PFAS — An Overview of the Science. Toxics Use Reduction Institute, UMass Lowell.

Úhyny ptáků:

Wells, R. E., Slocombe, R. F. a Trapp, A. L. (1982). Acute toxicosis of budgerigars caused by PTFE products. Am J Vet Res, 43(7). — Wells, R. E. a Slocombe, R. F. (1982). Acute toxicosis of budgerigars: microscopic study. Am J Vet Res, 43(7). — Blandford, T. B. a kol. (1975). Deaths of five cockatiels from overheated PTFE. Veterinary Record, 96(8). — Boucher, M. a kol. (2000). Polytetrafluoroethylene gas intoxication in broiler chickens. Avian Diseases, 44(2). — Shuster, K. A. a kol. (2012). Polytetrafluoroethylene toxicosis in recently hatched chickens. Comparative Medicine, 62(1). — Forbes, N. A. a Jones, C. G. (1997). PTFE toxicity in birds. Veterinary Record, 140(19). — Fedde, M. R. (1998). Relationship of structure and function of the avian respiratory system. Poultry Science, 77(8). — Seidel, W. C. a kol. (1991). Chemical, physical, and toxicological characterization of fumes produced by heating PTFE. Chem Res Toxicol, 4(2).

Lidské zdraví a PFAS:

Harris, D. K. (1951). Polymer-fume fever. The Lancet, 258(6692). — Barry, V., Winquist, A. a Steenland, K. (2013). Perfluorooctanoic acid (PFOA) exposures and incident cancers among adults living near a chemical plant. Environ Health Perspect, 121(11–12). — Zahm, S. a kol. (2023). Carcinogenicity of PFOA and PFOS. Lancet Oncology, 25(1). — Grandjean, P. a kol. (2012). Serum vaccine antibody concentrations in children exposed to PFCs. JAMA, 307(4). — Shimizu, T. a kol. (2012). Polymer fume fever. BMJ Case Reports. — Guo, H. a kol. (2024). HFPO-DA (GenX) toxicity assessment. Environment & Health, 2(1).

Regulace a sledování:

IARC (2023). Monograph 135: PFOA and PFOS. Světová zdravotnická organizace. — EFSA (2020). Risk to human health related to the presence of PFASs in food. EFSA Journal, 18(9). — EPA (2024). PFAS National Primary Drinking Water Regulation. 89 FR 32532. — ECHA (2025). Annex XV Restriction Report — PFAS. Aktualizace srpen 2025. — Směrnice EU 2020/2184 o jakosti vody určené k lidské spotřebě. — Nařízení EU 2023/915 — nejvyšší přípustné hodnoty PFAS v potravinách.

Náhrady:

Consumer Reports (2024). Testing nonstick pans for PFAS. — Phelps, D. W. a kol. (2024). PFAS in food contact materials. Environ Sci Technol. — Cole, M. a kol. (2024). Microplastic release from nonstick cookware. Sci Total Environ.

Transparentnost tvorby

Koncepce, struktura a redakční linie článku jsou dílem autora, který vypracoval obsahovou skicu, stanovil klíčové teze a řídil celý proces tvorby. Generativní AI (Claude Opus 4.6, Anthropic) byla využita jako nástroj pro rešerši, ověřování faktů a rozepsání autorovy předlohy.

Autor ověřil klíčová zjištění a schválil finální znění. Žádná část textu nebyla publikována bez vědomé autorské kontroly. Faktické údaje byly ověřeny proti veřejně dostupným zdrojům uvedeným v textu.

Postup odpovídá principům transparentnosti Nařízení EU 2024/1689 (AI Act). #poweredByAI