Článek
Stres, dřina, hlad černý peníze - kuchařina pro mě nebyla hnedka jasná volba. sebevědomý sem tehdá neměl a šel jsem s 3ma přihláškama na gastro.V zásadě je jedno kdy a kde se učíte a na co. Rozhodně jsem to tehdy ještě nevěděl, ale tady se poprvé objevil můj přístup být lepší. prostě dělat ty věci pořádně stačí. důležité je to prostě furt zkoušet a nenechat to jenom tomu že se to nějak stane. Hold když mě Mistrová ukázala jak mám krájet nešlo to… držení prstu rychlost a podobně. Tak sem prostě krájel a u toho sem se furt snažil ty prsty držet jak mám a ono to přišlo. tohle vám málo kdo řekne. každej prostě ukáže jak se to dělá a pak po vás řvou že to držíš jak krypl. důležité je to uvědomění které ve vás musí nastoupit. chci to tak dělat pač až to budu umět bude to jednoduché a bude mě to bavit… sakra vždyť vás to má živit tak se doprdele snažte aby vás to bavilo. druhá zásadní věc jsou nože !! je jedno jakou má na začátku kvalitu na ty lepší si musíš vydělat.. ale musí bejt kurwa ostrej!!
takže abych to shrnul to krájení je o dvou zakládních věcech
1. nutit se neustále to držet správně, ale ty tak prostě musíš přemýšlet jo!! ta hlava musí tomuhle bejt otevřená!!
2. nůž musí bejt ostrej. v každém případě i tvar a velikost je důležitá.
výběr nože… jako na začátek je to fakt jedno hlavně ať je ostrej. postupně koukej co maj ostatní a ber si je do ruk… ty nože samozřejmě, ale i s tímhle se v gastru setkáš tak nebuď překvapenej !! časem objevíš to co ti vyhovuje a snad na to budeš mejt love.
1. zelenina krájení - vysokej nůž aspoň 4 cm u ručky a dlohej 21 cm takovej můj základní sen, žejo. těmhle nožům se říka dranžírák, santoku, nakiri, gyoto, kiritsuke.
2. zelenina čištění - nějak menší žaby kuch hlavně ostrej ten česnek a cibule je lepší prostě s tím ostrým nožem!!
3. Maso kájení - ja teda na tuhle disciplínu mám nůž dlouhej asi 32 cm, ale bohatě postačí 25-27. nad těch 30 už se ti nemusí dostatečně prokrvit ruka. ale mám rád ten komfort a rychlost řezu. nože Yanagiba nebo sujihiki. nebo nějak dlouhej evropskej nůž myslím že je nazývaj nůž plátkovací, nebo na šunku.
s touhle trojcí si první 3 roky vystačíš ažaž…
abys ses zlepšil tak se tomu krájení nevyhýbej, teď ti vysvětlím jak jsem začal přistupovat ke krájení tak aby se při rychlosti trénovala i preciznost. tohle mi došlo až později a kdyby mi to tehdy někdo řekl tak jsem to snad i dělal a dneska už jsem úplnej mistr v krájení !! jsou prostě i horší hospody kde na ten tvar až tolik nedaj, může to bejt i menza ale nakrájíš tam toho tři prdele, to je šest půlek!! takže když prvně vytrénuješ rychlost a už to umíš držet v ruce jak bordelmáma tak můžeš přejít zase do uvědomění své hlavy a začit krájet rychle a snažit se držet ten tvar !! musíš v téhle fází bejt při vědomí každé kostičky a furt si uvědomovat, jakej ten tvar a velikost děláš. když si tímhle projdeš tak budeš krájet rychle i v bezvědomí a to mi věř že v gastru tohle potřebuješ protože žádnej náhrdní kuchař za tebe prostě není!!
Prostě ta hlava na začátku je důležitější než si myslíš a je dobré vědět že to tak je! takže furt si uvědomuj co děláš, ať to děláš blbě jenom na začátku a né furt. když se budeš snažit nad věcma takhle uvažovat. Dostaneš se nakonec k tomu že se to z automatizuje a budeš se učit rychleji a posouvat dál.
