Článek
Ještě před deseti lety se při domácích porážkách v Česku zpracovalo asi 100 tisíc prasat. Za rok 2024 ministerstvo odhadovalo 22 500 kusů. Rozdíl činí 77,5 procenta. Nejde však o nepřetržitý propad. Oproti roku 2023 jich přibylo asi devět set. Ubývá domácností, které si prase samy vykrmí, mají na dvoře vhodné zázemí a vědí, co s celým zvířetem.
Dřív stačila výslužka, dnes tisíce
Řezník přijede brzy ráno, rozbourá maso, připraví směsi, dohlédne na vaření a plnění jitrnic. Po úklidu už bývá večer. Potřebuje pomocníky, kotel, vodu a pracovní prostor. Za kotlem navíc musí někdo hlídat správnou teplotu. Zaplatit samotného odborníka proto ještě neznamená mít zabijačku zajištěnou.
V roce 2014 se podle tehdejšího srovnání České televize mluvilo o odměně 500 až 800 korun. V roce 2024 uváděli řezníci kolem dvou tisíc za den. To je dvaapůlkrát až čtyřikrát více.
Současné ceny nejsou jednotné a záleží na regionu i rozsahu práce. „Dneska už řezník nechce za práci láhev slivovice, ale chce peníze, řádově tisíce korun,“ připomněl mistr František Kšána ve vyjádření citovaném říjnovým serverem Tiscali.
Někteří si sjednávají termíny na další zimu, jiní přijedou jen k osvědčeným rodinám. V oboru podle dřívějšího vyjádření Českého svazu zpracovatelů masa chybělo přibližně pět tisíc pracovníků.
To však neznamená, že by stejně velký počet řezníků scházel přímo na domácích zabijačkách.
Prase je jen jedna položka účtu
Představme si rodinu, která pořídí zabijačku za 20 tisíc korun včetně zvířete, práce a potřeb. Pokud se na nákladech podělí čtyři domácnosti, každá zaplatí pět tisíc. Při celkových 30 tisících už jde o 7 500 korun na domácnost. Je to pouze ukázkový rozpočet, nikoli skutečný ceník. Podle říjnového přehledu Tiscali se celkové náklady podle vybavení a služeb mohou pohybovat mezi 10 a 30 tisíci korun.
Lze uvést, že člověk dnes nemusí několik měsíců krmit prase, aby měl čerstvou tlačenku. Může si objednat výrobky přímo u řezníka nebo nechat zpracovat koupené maso. Právě tato pohodlnější cesta mění venkovskou tradici. Mladší rodiny často nemají chlév, prostor k uskladnění ani zkušenost s výrobou jelit.
A kdo ještě řeznické řemeslo umí, má i jiné možnosti výdělku. Říjnový přehled nabídek na portálu Síť práce uvádí u řezníků medián inzerovaných mezd mezi 27 500 a 35 tisíci korunami měsíčně. Nejde o částku za domácí zabijačku, ukazuje však, že o kvalifikovanou práci stojí také běžné provozy.
Veřejné hody tradici nenahradí
Z tohoto hlediska je potřeba podotknout, že zabijačka není jen nákup masa ve velkém. Dříve při ní pracovalo několik generací, někdo míchal prejt, druhý připravoval střívka, další roznášel výslužku. Dnes tuto zkušenost lidé častěji získávají na obecních slavnostech, kde se hotové výrobky prodávají návštěvníkům.
Klasická zabíjačka.
V tomto ohledu je možné zmínit kupříkladu rozdíl mezi domácí porážkou pro vlastní spotřebu a veřejnými vepřovými hody. Ty podléhají jiným pravidlům pro zpracování a prodej masa. Samotná domácí porážka není volnou cestou k obchodování s jitrnicemi.
Při této příležitosti je nutné, aby zaznělo, že ubývání zabijaček není důkazem nezájmu Čechů o vepřové.
Podle ministerstva zemědělství pokryla tuzemská výroba loni jen 46,2 procenta spotřeby. „Chceme vyrábět základní potraviny ve větší míře z vlastních zdrojů,“ řekl v říjnu ministr Martin Šebestyán. Jenže více masa z domácích chovů samo o sobě nevrátí na dvory zkušené řezníky ani rodiny ochotné strávit u kotle celý den.
