Článek
Syrové kuřecí maso by se před vařením, pečením ani uložením do mrazáku nemělo oplachovat pod tekoucí vodou. Právě tento krok přitom mnoho lidí dělá automaticky, protože mají pocit, že maso zbaví nečistot. Ve skutečnosti se tím zvyšuje riziko, že se bakterie z povrchu masa roznesou po kuchyni, na dřez, pracovní desku, nádobí, utěrku nebo potraviny, které už se dál tepelně neupravují.
Proč voda kuře nevyčistí
Kuřecí maso může obsahovat bakterie, zejména salmonelu nebo kampylobakter. Ty se nezničí tím, že maso krátce opláchnete vodou. Spolehlivě je odstraní až dostatečná tepelná úprava. Problém je v tom, že proud vody při oplachování vytváří drobné kapky, které se mohou rozstříknout do okolí. Člověk je často ani nevidí, ale mohou skončit na místech, kde pak připravuje zeleninu, pečivo nebo jiné hotové potraviny.
Právě tomu se říká křížová kontaminace. Maso nakonec projde pánví, troubou nebo hrncem, jenže salát, okurka na prkénku nebo rohlík položený vedle dřezu už žádným teplem neprojdou. Z hygienického zvyku se tak může stát zbytečné riziko pro celou domácnost. Mnohem bezpečnější je syrové maso pouze vyjmout z obalu, případnou přebytečnou vlhkost odsát papírovou utěrkou a tu hned vyhodit.
Mytí před mražením je další omyl
Někteří lidé kuře oplachují ještě před uložením do mrazničky. Důvod bývá jednoduchý. Chtějí mít v mrazáku čisté maso. Jenže ani tady voda nepomůže. Bakterie se mohou roznést po kuchyni ještě před zamrazením a samotný mráz je nezlikviduje. Nízká teplota jejich množení pouze zastaví nebo zpomalí. Jakmile se maso začne rozmrazovat, mikroorganismy mohou být znovu aktivní.
Voda navíc zhoršuje i kvalitu masa. Na povrchu se při zamrazení tvoří ledové krystalky, které narušují strukturu vláken. Po rozmrazení pak maso snadněji pouští šťávu a může být sušší. Pokud chcete kuře zamrazit, je lepší ho rozdělit na porce, dobře zabalit do vhodného sáčku nebo nádoby a uložit do mrazáku bez oplachování.
Bezpečnost začíná už při nákupu
U drůbeže se vyplatí myslet na hygienu ještě před tím, než ji doma položíte na linku. V obchodě je vhodné dát balení s masem do samostatného sáčku, aby případná tekutina nepřišla do kontaktu s dalšími potravinami. V lednici patří syrové maso ideálně na spodní polici, kde nemůže nic kapat na jogurty, zeleninu nebo hotová jídla.
Při přípravě je rozumné mít zvláštní prkénko a nůž na syrové maso. Po krájení kuřete by se na stejném povrchu neměla hned chystat zelenina nebo pečivo. Nejdřív je potřeba všechno důkladně umýt horkou vodou a čisticím prostředkem. Stejně důležité jsou ruce. Po kontaktu se syrovým kuřetem by si je člověk měl umýt teplou vodou a mýdlem, a to dřív, než sáhne na koření, telefon, lednici nebo kuchyňskou zásuvku.
Rozmrazování na lince se nevyplácí
Častou chybou není jen oplachování, ale i rozmrazování masa při pokojové teplotě. Kuře ponechané dlouho na kuchyňské lince se může zvenku ohřát dřív, než uvnitř povolí. Právě na povrchu pak vznikají podmínky, ve kterých se bakterie množí rychleji. Bezpečnější je pomalé rozmrazování v lednici, případně rozmrazování ve studené vodě, ale pouze v dobře uzavřeném nepropustném obalu.
Nejdůležitější krok přichází až při vaření. Kuřecí maso musí být důkladně propečené nebo provařené i v nejsilnější části. Jistotu dá kuchyňský teploměr, který by měl u drůbeže ukázat alespoň 74 stupňů Celsia. Kdo teploměr nemá, měl by se řídit alespoň tím, že maso nesmí být uvnitř růžové a šťáva po zakrojení má být čirá.
Starý zvyk není vždy nejlepší rada
Mytí masa je zvyk, který se v mnoha rodinách předával dlouhé roky. Často vycházel z dobrého úmyslu, ne z nedbalosti. Jenže dnešní doporučení pro bezpečnou přípravu potravin ukazují, že u syrové drůbeže je lepší dělat méně, ne více. Maso není potřeba drhnout ani oplachovat. Potřebuje správně skladovat, oddělit od ostatních potravin, tepelně upravit a po práci poctivě uklidit kuchyň.
Kdo chce riziko snížit co nejvíc, měl by si zapamatovat jednoduché pravidlo. Syrové kuře pod vodu nepatří. Papírová utěrka, čisté ruce, oddělené prkénko a dostatečné propečení udělají pro bezpečnou večeři mnohem víc než rychlé opláchnutí ve dřezu.
Zdroje:
