Článek
Lesní vůně, jež se vrací s každou vzpomínkou
Patří mezi ty vůně, při kterých se čas na okamžik zastaví. Nezapomene na ni nikdo, ať mu táhne na třicet, nebo na osmdesát. Tou houbou, která omáčce dá opravdovou hloubku, bývá hřib.
Sušené houby nabídnou víc chuti než ty čerstvé
Když zrovna nemáte čerstvé hřiby po ruce, klidně vsaďte na sušené. A upřímně, kdo z nás nemá kdesi vzadu ve spíži zapomenutý pytlík, který objeví až někdy k podzimu? Tak trochu malý poklad vyčkávající na svůj okamžik. Sušení totiž chuť hub nijak neoslabí, právě naopak ji pořádně zhustí. Funguje tu zhruba desetinásobek, a tak přibližně 28 gramů sušených hub chutí odpovídá asi 280 gramům čerstvých.
Samotná příprava je hračka, kterou zvládne skutečně kdokoli. Žádné složitosti ani nákladné náčiní, postačí klid a chuť se do toho pustit. V horké vodě hřib povolí a změkne už během pěti až deseti minut. A teď to hlavní, co babičky dobře znaly: tekutinu po namáčení nikdy nevyhazujte. Vypadá to jako nepodstatný detail, jenže přesně tyhle maličkosti oddělují obyčejnou omáčku od té, na kterou se nezapomíná.
Tmavý voňavý vývar, kterému se přezdívá tekuté zlato, překypuje chutí a míří rovnou do hrnce s omáčkou. Jen ho předtím prolijte přes plátýnko nebo papírový filtr na kávu, ať se v něm neschová zrnko lesního písku. Pytlík sušených hub navíc ve spíži přečká bez problémů tři roky, proto se vyplatí mít ho doma neustále po ruce.
Čím to, že houby dokážou zastoupit i kus masa?
Může za to jedna důmyslná vlastnost. Houby obsahují glutamát, díky němuž získávají tutéž plnou, takřka masovou chuť umami, kterou znáte třeba z masa, ryb či sýrů. Právě v tom se skrývá ten malý kuchařský zázrak. Snad i proto si houbovou omáčku oblíbí nakonec i ti, kterým houby jinak moc nevoní. A k tomu jsou náramně lehké, jediný hrnek hub se vejde zhruba do patnácti kalorií a nabídne kolem dvou gramů bílkovin. Navrch dodají i selen, vitamin B6 a draslík.
Omáčku spolehlivě sváže jíška i smetana
Babiččina osvědčená cesta začíná u jíšky. Na tuku se zlehka opraží mouka, dokud nezmizí syrová pachuť, a teprve pak se po troškách přilévá mléko, aby nevznikaly hrudky. Jeden si ji nenechá vymluvit, druhý dá ruku do ohně za smetanu, a po pravdě řečeno, obě varianty končí u dobré omáčky. Každá domácnost si časem vychytá tu svou podobu a žádná z nich není chybná. Druhý přístup staví na smetaně, a tady se vyplatí ta s nejvyšší tučností. Houstne ochotněji a oproti lehčím variantám se nesrazí. Ať padne volba na cokoli, čím lehčí smetanu použijete, tím vodovější omáčka bude.
Jak ji uvařit krok za krokem
A teď samotný postup, ať máte všechno pěkně pohromadě.
Hrst sušených hřibů, tedy asi 20 až 30 gramů, zalijte horkou vodou a nechte pět až deset minut nabobtnat, pak je vyjměte a vodu si přes filtr přeceďte stranou.
Na lžíci másla nebo oleje zpěňte najemno nakrájenou cibuli, přidejte nasáklé houby (nebo zhruba 300 gramů čerstvých) rozložené v jediné vrstvě a hned je nesolte, ať pěkně zezlátnou a odpaří se z nich voda.
Přihoďte prolisovaný stroužek česneku a krátce ho orestujte.
Potom buď zaprašte lžící mouky a chvilku ji opékejte na jíšku, nebo se rovnou vydejte cestou smetany.
Vlijte schovaný houbový vývar, nechte provařit a omáčku dotáhněte jíškou rozmíchanou v troše mléka, případně zhruba dvěma deci tučné smetany.
Nakonec osolte, opepřete, krátce povařte a podávejte nejlépe s knedlíkem.
Zdroje
https://extension.uconn.edu/publication/edible-mushroom-nutrition-facts/
https://eathealthy365.com/cooking-with-dried-porcini-from-soaking-to-sauteing/
https://www.culinaryhill.com/how-to-cook-dried-mushrooms/
https://health.clevelandclinic.org/benefits-of-mushrooms
https://www.uclahealth.org/news/article/7-health-benefits-of-mushrooms
https://www.lifeasastrawberry.com/creamy-mushroom-sauce/
https://www.saltandlavender.com/creamy-mushroom-sauce/
https://www.spendwithpennies.com/creamy-mushroom-sauce/
https://www.mushroom-appreciation.com/wild-mushroom-foraging-safety-guide.html
