Článek
Nejlepší část brambory končí v koši
Spousta z nás vytáhne škrabku, aniž by nad tím vůbec zaváhala, prostě reflex. Jenže odstraňování slupky se přitom řadí mezi ty práce u plotny, do kterých se nikomu nechce. Děláme to hlavně proto, že jsme to tak okoukali doma od rodičů i prarodičů.
Zádrhel spočívá v tom, že slupka má vyšší koncentraci řady minerálů než dužina, celkově (vzhledem k hmotnosti) ale větší část většiny živin obsahuje samotný světlý vnitřek. Slupka je na vlákninu obzvlášť bohatá, větší část vlákniny celé brambory je ale uložená v dužině.
Řečeno jinak, s každým tahem škrabky vyhazujete kousek toho, proč si brambory vlastně vážíme. Ve stovce gramů slupky se skrývá asi 4,6 gramu vlákniny, a ta podporuje jak trávení, tak i delší pocit nasycení.
K férovosti ovšem patří i to, že větší díl vlákniny zůstává v dužině, takže ani brambora bez kabátku není jen prázdnou kalorií. Když tedy recept loupání přímo vyžaduje, není proč mít špatné svědomí.
Stačí přitom jedna pečená brambora se slupkou a máte pokrytou skoro třetinu toho, co byste měli denně přijmout vitaminu C a B6. A draslík společně s hořčíkem, kterých je ve slupce dost, zase přispívají k tomu, aby se krevní tlak držel tam, kde má. Na nenápadnou hlízu z pytle pořízeného cestou z práce je to pěkně dlouhý seznam předností.
Proč brambora v kabátku chutná často lépe?
Slupka přitom nehraje roli jen v rovině zdraví, dokáže pořádně proměnit i samotnou chuť. Při pečení nebo opékání dodá bramboře hlubší, výraznější ráz, který se hezky doplňuje s jemnou dužinou schovanou uvnitř.
Je v tom ten rozdíl mezi přílohou, kterou jen mlčky dojíte, a tou, u níž zpozorníte a uznáte, že prostě chutná líp. Když takovou slupku dobře osolíte a tepelně upravíte, připomene chuťově křupavý hranolek, akorát je celá věc o stupínek intenzivnější a vydatnější.
Kabátek se navíc během vaření postará o to, aby brambora neztratila vlhkost, protože okolo dužiny tvoří jakousi přírodní hradbu. Zevnitř proto zůstane krásně vláčná, i když má povrch vypečený do křupava.
A k tomu všemu přidejte ještě pořádnou nálož minerálů, ve slupce vede hlavně mangan a draslík. Těžko se pak divit, že spousta kuchařů radí ponechat slupku všude tam, kde to dané jídlo snese.
Vybavte si jen opékané brambory s tou křupavou kůrčičkou, kvůli které si lidé běžně dojdou pro nášup.
Když slupku přece jen nechcete, nůž ani škrabku nepotřebujete
Tu a tam se hladká, dočista oloupaná brambora zkrátka hodí, ať už do hebké kaše nebo na sváteční talíř. Některé pokrmy chtějí být sametově jemné a kousky slupky by jim na kráse nepřidaly. I v takovém případě se ale obejdete bez škrabky a nůž může klidně zůstat zavřený v zásuvce.
Postačí brambory svařit i s kabátkem stejně, jako to děláte vždycky, a jakmile jsou hotové, rovnou je přesunout do nádoby naplněné ledovou vodou. Stačí je pak ponořit na zhruba půl minuty; povrch se nakrabatí, slupka se uvolní a drží už jen tak naoko.
Potom už bramboru jen sevřete mezi obě dlaně, opatrně jí pootočíte každou rukou jiným směrem a kůže z ní sjede vcelku naráz. Je to překvapivě příjemný moment, něco na pomezí kuchařské fígle a malého triku.
Kdo si tím postupem není jistý, může bramboru ještě před vařením po obvodu nadříznout mělkou rýhou, aby se slupka pak snáz rozevřela, jen ten řez nesmí zajít příliš hluboko. Ten ostrý teplotní rozdíl mezi rozpálenou bramborou a ledovou koupelí totiž slupku smrští, díky čemuž ji pak stáhnete ve dvou pořádných kusech.
Var trvá přibližně dvacet až pětadvacet minut, u velkých brambor i déle, vždy dokud jimi nůž hladce neprojede. Ledová lázeň tu navíc zvládá dvě věci zároveň, vedle uvolnění slupky bramboru zchladí tak, že se jí směle chopíte holýma rukama.
Velká brambora s tlustou slupkou si trik zamiluje
Tahle metoda nicméně nezabírá na každý druh brambory stejně spolehlivě. Nejochotněji se podvolí odrůdy se silnou slupkou, u nichž se kabátek sundá takřka v jednom kuse.
U brambor s tenkou slupkou je to oproti tomu boj, kůže se rozpadá na kousky a lne k dužině, jako by byla přilepená. Proto se hodí u regálu na chvilku zauvažovat, na co vlastně brambory potřebujete. Když se totéž zkoušelo doma, nejlépe obstály hnědé moučné brambory, kdežto máslové žluté se loupaly ze všech nejhůř.
U velkých brambor se silnou slupkou počítejte i s delším varem, vždy dokud jimi nůž neprojede úplně hladce. Vyplatí se chvíli vydržet, nedovařená brambora totiž dá při loupání pořádně zabrat.
Co se týče běžného vaření ve slupce, červené brambory mají kůži tenkou a lehce nasládlou, zatímco ty docela mladé bývají tak jemné, že je loupat vůbec nemusíte. U mladých brambor by ostatně bylo skoro hříchem se té křehoučké slupky zbavovat.
Než cokoli hodíte do hrnce, vezměte kartáč
Jeden krok ovšem nesmí chybět, bez ohledu na to, zda se k loupání chystáte, nebo ne. Brambory pečlivě umyjte, nejlépe pod proudem vody kartáčkem na zeleninu, obzvlášť tehdy, když nejsou z biopěstování.
Takový kartáček na zeleninu navíc spadá mezi tu hrstku maličkostí, které vás v kuchyni nic nestojí a pak je berete do ruky pořád dokola. Pokud brambora působí zdravým dojmem, většinou postačí jen ji řádně opláchnout pod silnějším proudem vody.
Jiná situace nastává u zezelenalých ploch a klíčků, ty je třeba bez milosti odstranit. Nazelenalý odstín je totiž signálem zvýšeného množství solaninu, po němž se člověku může udělat nevolno. Těch pár vteřin u dřezu se v tomhle případě fakt vyplatí.
Strach z toho, že slupka leží v žaludku, klidně hoďte za hlavu, organismus se s ní vypořádá bez sebemenších problémů. A chcete-li ze slupky dostat opravdu maximum, dejte přednost pečení, opékání nebo přípravě v páře, protože při nich se živiny udrží nejlépe.
Co si z toho odnést
Až příště sáhnete po škrabce, položte si nejdřív prostou otázku, jestli ji vůbec potřebujete. Mnohdy přijdete na to, že odpověď je záporná. U převážné většiny jídel slupka jen pozvedne chuť, dodá vlákninu i barvu a vy k tomu ušetříte čas i slušnou hromádku odpadu. A jestli přece jen prahnete po dokonale hladké světlé bramboře, vystačíte si s hrncem, miskou ledu a vlastníma rukama. Brambory pak stačí důkladně omýt, zbavit zelených a naklíčených partií a o zbytek se postará horká voda spolu s chladem. Škrabka tak může bez problémů zapadnout do šuplíku, kde si na ni co nevidět ani nevzpomenete.
Zdroje
https://www.thekitchn.com/potato-peeling-hack-23577681
https://www.healthdigest.com/800697/are-potato-skins-good-for-you/
https://www.cookist.com/do-you-really-need-to-peel-your-potatoes/
https://www.particularlygood.co.uk/dont-bin-the-skin-unlocking-the-power-of-potato-peels/
https://potatogoodness.com/fact-check-potato-nutrition-in-skin-vs-flesh/
https://foodsguy.com/eat-potato-skin/
https://cookingupdate.com/can-i-cook-potatoes-with-skin-on/
https://www.foodrepublic.com/1465217/hack-peeling-potaoes-without-vegetable-peeler/
https://www.chowhound.com/1473621/peeling-potato-skin-without-peeler-scissors-ice-bath/
https://www.mentalfloss.com/article/652378/how-to-peel-potatoes-without-a-peeler
