Článek
Cukernatost se dá změřit
Rozdíl ve sladkosti dvou plodů nemusí být pouhým klamem smyslů, jaký si představujete při prvním letním zakousnutí. Míru sladkosti totiž lze stanovit stejně věcně jako teplotu venku, jen se o tom běžně nemluví. Slouží k tomu Brixova škála vyjadřující zastoupení cukru, přičemž každý její bod znamená jeden gram cukru ve sto gramech kapaliny.
Obyčejný plod se na škále drží v rozmezí 3,5 až 5,5 stupně, kdežto běžné obchodní cherry se v průměru pohybují kolem hodnoty 4,8. Na výsledné chuti se ovšem nepodílí pouze cukr. Celkový zážitek dotvářejí společně rozpustné cukry, organické kyseliny, aminokyseliny a prchavé sloučeniny zodpovědné za vůni plodu. Chutné rajče tak připomíná spíš souhru celé kapely než jednoho zpěváka. Na výběr je toho přitom dost: napříč světem se pěstuje na deset tisíc a více odrůd různých tvarů, barev i rozměrů, takže chuťové rozdíly bývají obrovské a vsadit na konkrétní jméno se skutečně vyplácí.
V čele stojí cherry a švestkové odrůdy
Toužíte-li po skutečné sladkosti, velké dužnaté plody vás zpravidla nepotěší. Na vrcholu cukernatosti totiž najdete malá cherry a švestkové typy. Trochu paradoxně bývá pravidlem, že čím okázaleji plod působí, tím snáz po prvním soustu přijde rozčarování. Dobře poslouží i orientace podle zbarvení: červené s oranžovými plody táhnou za sladkostí, zatímco zelené a žluté se kloní k nakyslejšímu tónu. A pokud zaváháte mezi dvěma drobnými druhy, cherry kousky většinou předčí sladkostí ty hroznové. Sotva tedy překvapí, že nejmenší plody putují přímo ze záhonu do úst ještě dřív, než vůbec dorazí pod nůž v kuchyni. Komukoli, kdo cherry rajčata pěstoval po boku dětí, je jasné, že do misky se nakonec dostane stěží polovina sklizně.
Cherry rajčata
Které odrůdy chutnají jako sladkost?
Označení typu Sweet Aperitif či Candyland evokuje spíš výlohu cukrárny než položku v semenářském katalogu a rozhodně za tím není náhoda.
Na samém vrcholu pořadí trůní červené cherry Sweet Aperitif. Těsně za ním stojí maličké rybízové Candyland Red, ze všech rajčat to nejsladší. Mezi švestkovými typy vyniká baby odrůda Rosada.
Začátečníci ovšem nemusejí hned pátrat po vzácných semínkách dovezených z druhého konce planety. Mezi běžně k mání odrůdami vévodí oranžovožluté Sungold s cukernatostí pohybující se kolem 9,3. Krok s ním drží i žlutooranžové Sunsugar, jehož sladkost se zastaví zhruba na deseti stupních. Proslulá Supersweet 100, jak napovídá už její název, je naproti tomu v této sestavě nejméně sladká a končí na šesti stupních. Pojmenování tak místy slibuje víc, než kolik plod ve skutečnosti unese. Z drobných, divoce laděných odrůd pak vyčnívá Matt's Wild Cherry, patřící s hodnotou 11,5 mezi nejsladší rajčata.
Sladkost přitom nezůstává výsadou jen těch nejmenších kousků. Dužnatá Virginia Sweets nabývají hmotnosti okolo 450 gramů, a navzdory tomu si drží výraznou sladkost. Vlastní příznivce má rovněž růžová Brandywine, jež v chuťových kláních triumfuje již od roku 1885.
Mdlá chuť rajčat u obchodu má vysvětlení
Proč doma dozrálý plod chutná jako naprosto odlišná rostlina oproti tomu z obchodního pultu? Ve své podstatě jde o poněkud melancholické vyprávění, jak se dlouhá léta upřednostňovala velikost a chuť přitom zůstávala stranou. Typický plod z prodejny se na škále pohybuje pouze v rozpětí čtyř až šesti stupňů. Svůj podíl viny nese šlechtitelská práce. Za staletí se kulturní plody zvětšily na desetinásobek až stonásobek rozměrů svých planých předchůdců, jenže za tuto objemnost zaplatily úbytkem sladkosti.
Badatelé dnes pátrají po cestě nazpět a zásahem do dvojice genů dokázali navýšit množství cukrů přibližně o třicet procent, aniž by plody ztratily na velikosti. Manipulace s touto plodinou ostatně nepředstavují žádnou novinku, neboť úplně první geneticky upravená potravina v komerčním prodeji bylo právě rajče, které se ve Spojených státech objevilo roku 1994. Dřív než ale svalíte vinu pouze na pěstitele, část zodpovědnosti spočívá rovněž ve vaší kuchyni. Značná část chuti se totiž vytrácí teprve po sklizni, působením chladu. Jakmile plod klesne pod hranici dvanácti stupňů Celsia, tvorba jeho vonných složek se výrazně utlumí. Po týdnu stráveném v chladničce dokáže obsah těchto aromatických látek klesnout až o pětašedesát procent a pozdější ohřátí už je zpět nepřivede. Navenek zůstává plod zdánlivě beze změny, jenže právě to, kvůli čemu si rajče dopřáváme, je v tu chvíli nenávratně ztracené.
Cesta ke sladší vlastní úrodě
Potěšující je, že sladkost máte do značné míry pod vlastní kontrolou. A co těší dvojnásob, většina těch maličkostí si nevyžádá ani korunu navíc, postačí trocha všímavosti. Klíčem je sluneční svit, protože nejvíce cukru rostlina nashromáždí během prosluněných dnů. Vyplatí se proto vysadit rostliny na to nejprosluněnější stanoviště, které zahrada má. Naopak u zálivky se v závěru hodí ubrat, neboť jejím mírným omezením v době dozrávání se cukry v plodech zahustí. Po sklizni pak rajčata ponechte na kuchyňské desce či ve stínu a v žádném případě ne v lednici, kam je z navyklého letního reflexu schovává téměř každý.
Pokud tedy stojíte o rajče s chutí připomínající sladkost, vsaďte na drobná cherry a švestkové odrůdy, naservírujte jim maximum slunce, v závěru zrání uberte na zálivce a sklizeň uchovávejte mimo chladničku. Vnímejte to jako podnět vyzkoušet letos jednu odrůdu navíc, neboť právě ta se klidně může stát vaší srpnovou neřestí. Sladkost totiž nevzniká u pokladny, nýbrž při volbě semínka a pod sluncem vaší vlastní zahrady.
Zdroje
https://www.tomatodirt.com/sweetest-cherry-tomatoes.html
https://thescientificgardener.com/sweetest-tomato-varieties
https://foodgardening.mequoda.com/articles/the-10-sweetest-tomatoes-to-plant/
https://www.gardenersworld.com/plants/five-sweetest-tomato-varieties/
https://backyard-eden.com/what-is-the-sweetest-tomato/
https://theleafyhaven.com/the-sweetest-tomato-varieties-to-grow/
https://fafard.com/top-10-best-tasting-cherry-tomatoes/
https://cosmosmagazine.com/nature/genetically-modified-tomato-sweet/
https://gizmodo.com/why-storing-tomatoes-in-the-fridge-is-a-bad-idea-1787928573
