Článek
Lákavý odstín z přísad, ne ze zrna
Hnědý bochník v regále vzbuzuje pocit, že kupujete něco hodnotnějšího. Řada pekáren ale používá jednoduchý postup: do klasického bílého těsta přimíchá přísady, které mu dodají tmavší vzhled. Mezi nejpoužívanější patří melasa, karamelové barvivo a tepelně zpracovaný ječmen.
Takový bochník pak vypadá na první pohled jako celozrnný, ale po stránce výživy se od obyčejného bílého prakticky neliší. Odborníci připomínají, že tmavší zbarvení může vzniknout jednoduše úpravou obilovin při výrobě, nikoliv zásluhou celozrnné mouky.
Legislativa přitom takové praktiky nezakazuje. Pekař smí do receptury zcela legálně zařadit karamelový kulér, sladové výtažky nebo opražený ječmen, a bílé těsto okamžitě ztmavne.
Etiketa prozradí víc než barva kůrky
Spolehlivější než vzhled je seznam složek na obalu. Suroviny se řadí sestupně od té, které je v receptuře nejvíc. Když na první pozici stojí běžná hladká pšeničná mouka, o celozrnný produkt rozhodně nejde.
Aby si výrobek mohl říkat celozrnný, musí podle české potravinářské vyhlášky zahrnovat minimálně osmdesát procent celozrnných mouk z celkového množství obilných surovin.
U nebaleného pečiva v samoobslužných koších je situace složitější. Zákon od prodejen nevyžaduje, aby u volně prodávaných kousků uváděly kompletní recepturu.
Cereální a vícezrnné vás snadno oklamou
Na cedulkách u pekárenských pultů narazíte na slova jako „cereální“ nebo „vícezrnné“. Obě označení ale znamenají něco jiného než celozrnné. Pojem cereální odkazuje prostě na obiloviny obecně, bez ohledu na to, jak byly zpracované.
Vícezrnné pečivo musí obsahovat pouhých pět procent mouky z jiných obilnin než pšenice a žito. Klidně tedy může mít základ z bílé mouky a jen symbolický podíl alternativních zrn. Nutriční odborníci potvrzují, že tmavý odstín bývá u řady chlebů prostým výsledkem tepelné úpravy surovin, ne známkou celozrnného složení.
Rozlomte si krajíc doma
Nejspolehlivější test si uděláte v kuchyni. Stačí bochník rozříznout a prohlédnout si strukturu střídky. Pokud v ní najdete drobné kousky obalových vrstev zrna a zárodky, máte v ruce opravdový celozrnný produkt.
Hladký, rovnoměrně hnědý řez bez jakýchkoliv viditelných částeček signalizuje, že barva nejspíš pochází z přísad. Zajímavé přitom je, že mouky vyrobené z celých zrn bývají překvapivě dost světlé.
Dalším vodítkem je cena. Mouky z celých zrn jsou ve srovnání s běžnými bílými dražší, a to se zákonitě promítne do konečné ceny výrobku.
Mnoho zákazníků by tipovalo tmavší chleby jako ty, ve kterých je víc žitné mouky. Žitná mouka má přirozeně sytější odstín než pšeničná, takže žitný bochník opravdu bude tmavší. U pekárenských výrobků nicméně nelze vyloučit, že barva vznikla přidáním sladových produktů, a ne díky typu mouky.
Při nákupu chleba se neřiďte barvou, ale složením na etiketě. U baleného pečiva hledejte celozrnnou mouku na prvním místě seznamu ingrediencí. U nebaleného se nebojte zeptat prodavače na recepturu. A doma bochník rozlomte: drobné střípky slupek a klíčků uvnitř jsou tou nejlepší vizitkou kvality. Pokud je řez hladký a uniformně hnědý, máte v ruce s největší pravděpodobností jen obarvený bílý chléb.
Zdroje
https://www.pekarske-technologie.cz/zdrave-nebo-nezdrave-fakta-a-omyly-o-pecivu/
https://www.stobklub.cz/clanek/myty-o-chlebu-a-pecivu/
https://www.vitalia.cz/clanky/jaky-chleba-vlastne-jite/
https://fzone.cz/clanky/celozrnne-pecivo-poznam-v-obchode-podle-tmave-barvy-opravdu-staci-jen-barva-vyvracime-nejcastejsi-myty-7330
https://www.szpi.gov.cz/clanek/je-celozrnny-chleb-vzdy-celozrnny.aspx
https://www.vitalia.cz/clanky/celozrnne-pecivo-nebo-jen-obarvene/
https://fresh.iprima.cz/magazin/vite-podle-ceho-poznate-pravy-celozrnny-chleb-jaky-je-rozdil-mezi-zakladnimi-druhy-peciva
https://www.vlasta.cz/zdravi/hubnuti-dieta-celozrnny-chleb-sacharidy/
https://zena-in.cz/clanek/tmavy-chleb-neni-vzdy-celozrnny
