Článek
Houba ceněná jako zlato
Začněme tím nejvábnějším. Hned za houbou cordyceps, lanýži a matsutake figuruje smrž na žebříčku cenově nejnáročnějších hub planety. Za sušené plátky zaplatíte na klidně i 10 000 Kč za kilogram.
Pěstování nikomu nevychází
Vysvětlení ceny je překvapivě jednoduché. Tuhle houbu nejde běžně vyšlechtit a v komerčním měřítku se ji pěstovat příliš nedaří, takže do talířů se dostává jedině sběrem v přírodě. Že existuje i jiná cesta, prokázal teprve kolektiv, jemuž se po více než čtyřech dekádách bádání povedlo smrže vypěstovat v plně řízených vnitřních podmínkách. Více než čtyřicet let strávených nad jedinou houbou je ostatně samo o sobě dost přesvědčivý důkaz, jak nepoddajného protivníka představuje.
Právě proto, že kultivace vázne, vyrostl kolem sběru planě rostoucích smržů obchod za miliony.
Smrž
Kde a v jakém čase houbu zastihnete
Se smrži se setkáte napříč Evropou, stejně tak v Severní Americe i v Kanadě. V českých porostech mají nejraději společnost jedlí, borovic, topolů, jilmů a dubů. Mnohem užitečnější než pátrat po houbách je tedy všímat si stromů, které vás obklopují. Období je úzké a plodnice vykukují přibližně mezi březnem a začátkem června. Roznětkou bývá prohřátí země, ideálně ve chvíli, kdy se teplota půdy přehoupne ke 12 až 15 °C. K témuž zákoutí se dokáží vracet sezonu za sezonou. Spolehnout se na to ovšem nedá, protože stejná houba může příští rok vyrazit úplně jinde a houbaře tím dovede pořádně poplést.
Proč na ni narazí jen hrstka lidí?
O smrži se traduje, že je „všude a přitom k nenalezení“. Právě tenhle rozpor v sobě nese veškeré kouzlo i celé prokletí honby za ním. Na okolní podmínky je nesmírně náročný, což z něj činí tak těžko ulovitelnou kořist. Dokonce i ostřílení sběrači se z lesa nezřídka vracejí s nepořízenou. Ti, kdo svá naleziště objevili, si je střeží jako poklad a o ta nejlepší se nepodělí s živou duší. Být přizván na podobnou výpravu se proto skoro rovná poctě. Úzké okno, náladové počasí a nutnost znát terén tak proměňují sběr smržů spíš v privilegium trpělivých znalců než ve výlet pro kohokoli.
Záměna dovede houbaře dostat do nemocnice
Nejvážnější nebezpečí se neskrývá v ceně, nýbrž v záměně. Opravdový smrž má vnitřek zcela prázdný, a to po celé délce od vrcholku klobouku až dolů k patě nohy. Nůž přibalený ke košíku tu proto nehraje roli zbytečnosti, nýbrž úplného základu. K rozpoznání slouží dva ukazatele, podoba klobouku a skutečnost, zda je houba uvnitř prázdná. Toxický ucháč má klobouk naopak pokroucený a zvlněný, kvůli čemuž bývá připodobňován k mozku. Ukrývá v sobě jed gyromitrin, jenž se v organismu mění na monomethylhydrazin, sloučeninu proslulou hlavně coby přísada do raketového pohonu. V syrovém či nedbale zpracovaném stavu bývá silně jedovatý, a pozře-li ho člověk dostatek, může skončit i smrtí. Pravidlo houbařů proto nezná výjimky, jakmile zaváháš, houbu raději zahoď.
Jedem je i pravý smrž v syrovém stavu
Nástraha nakonec čeká i na člověka, jemuž se v košíku houpou zaručeně pravé smrže. Ani je totiž nelze konzumovat za syrova, v takovém stavu jsou toxické a teprve var je promění v neškodnou dobrotu. U smržů se tak z hrnce či pánve stává nejen kuchyňský pomocník, ale i nenápadný strážce zdraví. Na pozoru je dobré být i s alkoholem, jenž dokáže citlivost na obsaženou látku ještě vystupňovat a vyvolat zažívací potíže. Sklenička vína k pokrmu se smržem proto nemusí být tak neškodná, jak by se na první pohled zdálo.
Jestli vás tedy jaro svádí vyrazit za touhle vzácností, nepouštějte se do toho sami. Na první výpravu si přiberte zkušený doprovod, doma pak každou houbu podélně přepulte a přesvědčte se o její dutině, a nikdy je nejezte za syrova ani k nim nepopíjejte víno. Hlavně se ale smiřte s tím, že k téhle hře patří i návrat s prázdným košíkem. A přesně v tom tkví, proč si smrž drží tak vysokou cenu.
Zdroje
https://everydaykitchenmagic.substack.com/p/morchella-the-true-morels
https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3113314/morel-mushroom-why-gourmets-pay-us500-kilo-them-foragers-who
https://en.wikipedia.org/wiki/Morchella
https://www.wildfooduk.com/mushroom-guide/false-morel/
https://foodprint.org/real-food/morels/
https://www.untamedfeast.com/pages/morel-mushrooms
https://ediblehudsonvalley.com/forage-for-morels/
https://northspore.com/blogs/the-black-trumpet/species-spotlight-morel
https://www.mushroom-appreciation.com/morel-mushroom.html
Obrázek
Autor: Bernd Haynold – Fotografie je vlastním dílem, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3967673
