Článek
Speciálním strašákem mého dětství byla takzvaná „bohničína“. Naše gymnázium sídlilo v pražských Bohnicích, nedaleko známé psychiatrické léčebny, a tak se v jídelně podávala jakási omáčka na rýži, kterou samy kuchařky pojmenovaly tímto poněkud svérázným názvem. Co přesně obsahovala, už mi paměť milosrdně vymazala, kromě toho, že tam byly občas vlasy. Vybavuji si hlavně to, že se na ni nikdo netěšil. Pak tu byly různé masové speciality s honosnými názvy „à la bažant“, „à la krůta“ a „à la“ kdovíco ještě. Ve skutečnosti se pod nimi často skrývaly tuhé kusy masa, kližky, tuk a omáčka z kostky. A některé výjevy z výdejního okénka, například kuchařka nabírající kaši holýma rukama, bych nejraději zapomněla také.
Na základní škole jsme ještě používali papírové stravenky a existovaly dvě fronty podle toho, které jídlo si člověk vybral. Když byl v jednom okénku řízek a ve druhém hrachová kaše, bylo předem jasné, kde bude stát většina školy. Jenže řízky nebyly nekonečné. Dodnes si pamatuji to zoufalství, když se okénko těsně přede mnou zavřelo a mně nezbylo než se přesunout ke kaši. Abych ale byla spravedlivá, některá jídla nám chutnala. Ale byla to spíš výjimka než pravidlo. Od té doby uplynulo třicet let. Školní stravování se změnilo, jídelny mají jiné vybavení, jiné suroviny a jiné možnosti. Přesto mám občas pocit, že se v jedné věci příliš neposunulo. Pořád se mnohem víc řeší, co mají děti dostat na talíř, než jestli to skutečně snědí.
Zdravé jídlo, které zůstane na talíři
V posledních měsících se kolem školního stravování rozhořela pořádná debata. Nový spotřební koš, množství masa, ryb, luštěnin a zeleniny, povinné výživové požadavky. A právě tento týden přišla další změna. Ministerstva zdravotnictví a školství připravují úpravu, podle které by se výživové standardy měly změnit ze závazných pravidel na nezávazná odborná doporučení. Konkrétní podoba se ještě bude projednávat.
Jedni se obávají, že tím utrpí kvalita školních obědů. Druzí vítají větší volnost pro jídelny, které musejí každý den skloubit výživové požadavky, omezený rozpočet a chutě stovek dětí. Rozumím tomu, proč výživové normy existují. Školní jídelny mají dětem poskytovat pestrou a vyváženou stravu. Pro některé děti je školní oběd dokonce jediným pořádným teplým jídlem dne. Bylo by nezodpovědné nechat všechno jen na tom, co si děti samy vyberou.
Jenže při všech debatách o správném složení oběda mi chybí jedna docela obyčejná otázka. Chutná jim to? Mám dvě děti a školní obědy u nás řešíme poměrně pečlivě. Procházíme jídelníčky, vybíráme a odhlašujeme. Ne proto, že bych doma vychovávala malé gurmány, kteří odmítají všechno kromě řízků a hranolků. Naopak. Moje děti jsou zvyklé na ryby, zeleninu, luštěniny i poměrně pestrou kuchyni. Jenže doma se tyto potraviny připravují jinak.
Ryba nemusí být gumová kostka rozmraženého filé. Zelenina nemusí být rozvařená a bez chuti. Luštěniny nemusí znamenat jen hrachovou kaši, která drží tvar ještě dlouho poté, co ji člověk nabere na vidličku. A právě tady podle mě začíná problém, který žádná tabulka s předepsaným množstvím surovin sama nevyřeší.
Dnešní děti možná umějí ocenit víc, než si myslíme
Nechci tvrdit, že všechny dnešní děti vyrůstají na čerstvých rybách, salátech a domácím hummusu. Samozřejmě nevyrůstají. Znám i děti, které nejedí prakticky žádnou zeleninu, odmítají ryby a luštěniny by nepozřely ani pod pohrůžkou zákazu mobilu. Ale znám také spoustu těch, které mají s jídlem docela jiné zkušenosti než naše generace. V některých rodinách se vaří mnohem pestřeji, než bylo běžné před třiceti lety. V obchodech je nesrovnatelně širší výběr potravin, inspirace z cizích kuchyní je dostupná každému a děti se mohou s novými chutěmi setkávat i při návštěvách restaurací.
Mnohé tak znají lososa, avokádo, kuskus, kari nebo různé úpravy zeleniny dávno předtím, než se s nimi setkají ve školní jídelně. Jiné naopak vyrůstají na několika málo oblíbených pokrmech. A právě proto bychom se měli vyvarovat jednoduchého předpokladu, že všechny děti chtějí totéž. Možná někdy podceňujeme jejich chuťové zkušenosti. Jako bychom automaticky předpokládali, že dítě chce především sladké knedlíky, těstoviny s kečupem nebo smažené maso. A že pokud odmítá rybu či zeleninu, je problém v něm.
Co když mu ale jen nechutná způsob, jakým tyto suroviny někdo připravil? Kdyby mi v restauraci přinesli vysušené žužlavé maso s nevýraznou omáčkou a rozvařenou přílohou, nejspíš bych se tam podruhé nevrátila. Nikdo by mi nevysvětloval, že maso obsahuje důležité bílkoviny a příloha sacharidy, takže bych měla být spokojená. Proč tedy máme u školních obědů někdy pocit, že výživová hodnota automaticky ospravedlňuje všechno ostatní?
Třetina jídla skončila v odpadu
Že otázka nesnědených školních obědů není jen problém několika vybíravých dětí, ukazují výsledky českého výzkumu Prague Food Waste. Výzkumníci sledovali plýtvání jídlem ve čtyřech pražských základních školách na přelomu let 2023 a 2024. Zjistili, že přibližně 31 procent hmotnosti připravených pokrmů skončilo jako odpad z talířů a výdeje.
Neznamená to tedy, že děti vyhodily téměř třetinu všech obědů. Část jídla se vůbec nevydala, například proto, že si žáci oběd nevyzvedli. A nejde ani o reprezentativní číslo za celou republiku. Přesto je to výsledek, nad kterým stojí za to se zamyslet. Zvlášť když si uvědomíme, kolik práce, surovin, energie a peněz za každým takovým obědem stojí.
Výzkumníci jako jednu z příčin plýtvání popsali i to, že dětem některé pokrmy nechutnají nebo na ně nejsou z domova zvyklé. Svou roli hraje také velikost porcí. Děti si totiž často neřeknou o menší, přestože vědí, že celou nesnědí.
Ostatně není žádné velké překvapení, že jídlo, které člověku nechutná, častěji skončí v koši. Zajímavější je, že se o této docela samozřejmé skutečnosti při velkých debatách o školním stravování mluví poměrně málo.
Jistě, výživové složení je důležité. Ale jestliže značná část připraveného jídla skončí v odpadu, splnili jsme svůj úkol jen na papíře.
Co kdyby byly děti hosté, ne jen strávníci?
Nečekám, že se školní jídelny promění v restaurace s obsluhou, denní nabídkou pěti chodů a čerstvými bylinkami v květináčích na stole. Vím, že vařit několik stovek porcí za omezený rozpočet je úplně jiná disciplína než připravit večeři pro čtyřčlennou rodinu. Vím také, že školní kuchařky často pracují v podmínkách, které jim příliš prostoru k experimentování nedávají. Ale přesto si myslím, že by školnímu stravování prospěla jedna změna v uvažování. Co kdybychom děti začali brát trochu víc jako hosty restaurace?
Ne jako zákazníky, kteří si mohou poručit cokoli a kuchyně jim musí vyhovět. Ale jako lidi, pro které vaříme a kterým chceme udělat dobré jídlo. V dobré restauraci se kuchař zajímá o to, jestli hostům chutná. Když se mu opakovaně vracejí téměř plné talíře, nejspíš nezačne vysvětlovat, že receptura je přece správná a hosté tomu nerozumějí. Zamyslí se, jestli není problém v přípravě, dochucení nebo samotném pokrmu. Proč by podobný princip nemohl fungovat i ve škole? Není nutné vyřadit z jídelníčku luštěniny, když děti odmítají hrachovou kaši. Možná by jim chutnaly v polévce, pomazánce nebo jiném jídle. Není nutné rezignovat na ryby, když se vrací filé. Možná stačí jiný recept a pečlivější příprava.
Samozřejmě ne všechno se dá vyřešit kořením nebo šikovností kuchaře. Některé děti odmítají nové chutě, jiné mají doma velmi omezený jídelníček. Školní stravování má také výchovnou roli. Děti by měly poznávat potraviny, které běžně nejedí, a postupně si na ně zvykat. Ale to přece není v rozporu s tím, aby jídlo bylo dobré.
Norma je začátek, ne výsledek
V aktuální debatě o školním stravování se často vytvářejí dva tábory. Jedni chtějí přísnější pravidla a zdravější složení obědů, druzí upozorňují, že děti nová jídla nebudou jíst a skončí v odpadu. Mně připadá, že oba pohledy mohou mít kus pravdy. A že se zbytečně stavějí proti sobě. Nemusíme si přece vybírat mezi zdravým a chutným jídlem. Zdravé jídlo může být výborné. A obyčejná, levná jídla připravená s trochou péče mohou chutnat lépe než drahé suroviny, se kterými si kuchyně neporadí. To samozřejmě vyžaduje víc než změnit vyhlášku. Školní kuchyně potřebují dostatek peněz, vhodné vybavení, kvalitní suroviny a personál, který má prostor se vzdělávat a zkoušet nové postupy. A také zpětnou vazbu od těch, pro které vaří.
Možná by stálo za to ptát se dětí častěji, co jim chutná a proč. Ne proto, aby sestavovaly jídelníček podle momentální nálady, ale aby se s jejich zkušeností skutečně pracovalo. Aby se sledovalo, která jídla se vracejí a která mizí z talířů. Aby se dobré recepty sdílely a osvědčené postupy šířily mezi jídelnami. Především bych ale chtěla, abychom si přestali plést splnění výživové normy s úspěšně zajištěným obědem.
Když dítě dostane na talíř zdravé jídlo, ale většinu vrátí, žádné vitaminy, bílkoviny ani vlákninu z nesnědené části nezíská. Zůstane jen dobře míněná snaha, nesnědený oběd a další porce odpadu. A tak si při všech těch současných debatách o gramech masa, zeleniny a luštěnin říkám, jestli nám neuniká něco úplně základního. Nechci, aby školní jídelny dětem vařily jen to, co mají rády. Chtěla bych, aby jim dokázaly uvařit i to, co ještě rády nemají, tak dobře, že tomu dají šanci. Aby se jednou nemusely těšit jen na řízek. A aby se žádné dítě nemuselo děsit, co se zase skrývá pod názvem „à la bažant“.
