Naložili maso do směsi z kávy. Všichni hosté chtěli hned přidat

Ačkoli může kuchtění s kávou působit jako nápad rozmarného baristy, ve skutečnosti se jedná o osvědčený kuchařský fígl, ke kterému kdysi dospěli lidé od mistrů grilu až po naše babičky. Princip je jednoduchý. V oblíbené marinádě jednoduše vyměníte vodu za silně připravenou a důkladně vychladlou kávu.

Připravte ji o poznání silnější a koncentrovanější, než na jakou jste u pití zvyklí, aby se její chuť do masa skutečně dostala.

Povedená marináda ke kávě obvykle přidá i špetku oleje, kyselou složku (třeba balzamikový ocet, worcesterskou omáčku nebo citron) a hrst koření. Káva je jen mírně kyselá, méně než citrusy nebo ocet, takže jako změkčovadlo působí slabě a hlavně na povrchu.

Kůrka, kterou káva spolu s kořením na povrchu masa podpoří, dodá díky Maillardově reakci výraznou chuť a vůni. Šťavnatost ale nezajistí tím, že by šťávy uzavřela dovnitř; tu má na svědomí hlavně to, že maso nepřepečeme, protučnění kusu a odpočinek po dopečení.Masu přitom dodá příjemnou zemitou plnost, aniž by ho jakkoli přehlušila.

Ta největší pochybnost přichází zpravidla hned na začátku. Hotový pokrm totiž nepřipomíná ranní espresso. Káva především podtrhne masitou a kořeněnou chuť a napomáhá vzniku té kýžené kůrčičky.

Zanechá po sobě spíše hluboký a zemitý tón, ne jednoznačně poznatelnou příchuť nápoje z šálku. V průběhu tepelné úpravy se kávová chuť dále zkrotí a přetaví se v zemitou, kořeněnou hloubku. Nakonec vám zůstane sytá, jemně nahořklá zemitost, jež ovšem maso nepřeválcuje.

O večerní spánek vás kávová kůrčička nepřipraví ani tak proto, že by kofein shořel, jako spíš proto, že z potěru do masa přejde jen zanedbatelné množství.

A pokud jste na kofein přece jen citliví, klidně sáhněte po variantě bez kofeinu, výsledná chuť se nezmění.

Vysvětlení se ukrývá v chemii, nikoli v kuchařských zázracích. Káva a opečené maso mají společné aromatické látky zvané pyraziny, které se tvoří při Maillardově reakci a vzájemně se umocňují. Jakmile pak plamen olízne maso potřené kávou, uvolní z něj kus kávového aromatu a současně přispěje ke vzniku pěkné kůrky.

Kyselost kávy určuje hlavně stupeň pražení, ne to, jak čerstvě je namletá; do marinády i suché směsi ale sáhněte po čerstvé, nepoužité kávě, ne po vylouhované sedlině z kávovaru. Vůbec nejkyselejší je světlé pražení, které masu propůjčí i lehčí a jemnější tóny.

Naproti tomu tmavé pražení nabídne nejsytější a nejhlubší chuť, jež se hodí k masu pečenému dlouhou dobu. Právě proto je hlavním přínosem kávy v marinádě chuť a kůrka, ne dramatické zkřehnutí, a vyplatí se kombinovat ji s dalšími prostředky, jako je sůl nebo suché nasolení.

U suché směsi postačí maso rovnoměrně obalit a přibližně na dvacet až třicet minut ho uložit do lednice, aby kyselost stihla odvést svou práci.

V zásadě se nabízejí dvě cesty a každá má něco do sebe.

Při použití suché směsi maso nakládat vůbec nemusíte. Bohatě ho okořeníte a o zbytek se postará mírný žár a čas. Sáhnete-li po mleté kávě, dejte pozor na hrubost mletí. Přespříliš jemné mletí se promění v pastu, moc hrubé se v tekuté marinádě řádně nerozpustí. Do suché směsi se hodí jemně mletá káva nebo instantní či espresso prášek. Mletá zrna sice mohou při velmi vysokém žáru zhořknout, proto se u steaků často volí reverzní opékání a hlídá se, ať se potěr nespaluje.

Pokud ve směsi chybí cukr, nespálí se a zvládne pomalou i rychlou přípravu. U tekuté marinády se vyplatí maso z obou stran naříznout do mřížky, aby chuť pronikla hlouběji a byla v každém soustu.

O tom, zda večeře nadchne, či zklame, nakonec rozhodne pár maličkostí. Kávu nechte pokaždé vychladnout, dřív než se setká se syrovým masem, a maso před přípravou osušte.

Samotné maso pak před tepelnou úpravou nechte ohřát na pokojovou teplotu, aby se propeklo rovnoměrně. S dobou nakládání to ovšem nepřehánějte. Dvě hodiny bohatě stačí, aby chuť pronikla do masa; příliš dlouhé nakládání mu naopak ubírá jeho vlastní hovězí chuť.

V marinádě ho neponechávejte déle než jeden den, poté totiž hrozí, že bude nepříjemně rozbředlé. Optimální doba se navíc liší podle druhu masa. Hovězí a vepřové snesou i delší nakládání, řádově do dvanácti hodin, kuře zhruba dvě hodiny a mořské plody pouhou půlhodinu, než začnou měknout až moc.

U objemnějších kusů se osvědčuje reverzní opékání: maso se nejprve táhne při mírné teplotě a káva přijde do styku s prudkým žárem teprve na závěr. Na grilu zase prospívá časté obracení, díky kterému pěkná kůrka vznikne rovnoměrně po celém povrchu.

Suchá směs se přitom nejlépe uchytí na suchém povrchu, takže maso postačí osušit a olej můžete bez obav vynechat. U hovězího steaku je pro šťavnaté medium rare vodítkem vnitřní teplota zhruba 52 až 57 stupňů Celsia; kolem 60 stupňů už jde spíše o medium.

Ať se rozhodnete jakkoli, po dopečení nechte maso alespoň deset minut odpočinout, aby se šťávy stihly rovnoměrně rozmístit. Pokud se do něj zakrojíte příliš brzy, šťáva vyteče a na talíři vám zbude jen vysušený plátek. A právě v těchto nenápadných detailech se ukrývá propast mezi všední a nezapomenutelnou večeří.

Ne s každým kusem masa si káva sedne stejně dobře. Nejvíce jí svědčí tučnější a dobře prorostlé hovězí či mastnější vepřové, kdežto jemná kuřecí prsa nebo rybu snadno přehluší. Výborně si rozumí také s výraznějšími druhy, mezi které patří jehněčí nebo zvěřina.

Pro rychlé opečení volte pěkně prorostlé kusy, třeba roštěnou nebo entrecote, zatímco na dlouhé pečení se hodí lacinější a hutnější maso. Za tu trošku experimentování výsledek rozhodně stojí, maso totiž zůstane pozoruhodně šťavnaté a plné chuti. V mnoha domácnostech se z takové marinády stane stálice, jíž se pak už nikdo nechce vzdát. Celý recept nakonec stojí a padá na drobnostech, kterými jsme prošli výše.

A když maso konečně dorazí na stůl, hosté zvednou hlavu a nedůvěřivě se ptají: „Počkat, není v tom náhodou káva?“ A přesně o takový okamžik v kuchyni jde.

Zdroje

https://onegreatcoffee.com/blogs/latest-news/about-coffee-rubs-marinades-and-the-best-grounds-to-use

https://www.chowhound.com/1787154/coffee-meat-marinade/

https://karmacoffeecafe.com/how-to-make-coffee-marinade-for-steak/

https://www.everydaycheapskate.com/coffee-marinade-flank-steak/

https://slowthecookdown.com/coffee-marinated-steak/

https://www.smokedbbqsource.com/bbq-coffee-rub/

https://www.burningbrisket.com/coffee-dry-rub/

https://jmtreats.com/guides/why-coffee-rubs-make-meat-taste-better

https://heygrillhey.com/homemade-coffee-rub/

https://methodicalcoffee.com/blogs/coffee-culture/the-perfect-coffee-rub-recipe-to-elevate-your-grilling-game

https://www.vindulge.com/grilled-new-york-strip-steak-with-coffee-marinade-and-rub/

https://senseandedibility.com/coffee-rubbed-smoked-beef-brisket/

https://grillinwithdad.com/2022/07/coffee-marinated-steak/

https://www.tasteofhome.com/recipes/coffee-marinated-steak/