Článek
Z tvrdého pečiva se rodila hostina
Tenhle sladký zapékaný pokrm se zrodil z prosté snahy najít využití pro pečivo, které okoralo a jinak by rovnou skončilo v odpadcích. Jako jeho domovinu uvádějí kuchařské prameny Anglii dvanáctého století, kde prý v každé domácnosti čekala nádoba, do které se odkládaly zbylé kusy tvrdého chleba. Kořeny obdobného jídla však vedou ještě hlouběji do minulosti, zmínku o něm najdeme už v římské kuchařce z prvního století našeho letopočtu. V časech, kdy se v domácnosti nesmělo nic ztratit, šlo o čistou vynalézavost, kterou diktovala nouze.
Téměř každá kuchyně na světě si našla vlastní recept, jak si poradit s tvrdým chlebem, a řada z nich se přitom opírá právě o nálev z rozšlehaných vajec. Od samého počátku to byla kuchyně šetrných, důmyslný způsob, jak dát pečivu druhou příležitost, zvlášť když se k němu přidalo pár spadaných jablek ze zahrady. Vznikla zkrátka proto, aby ze zbytků udělala něco, co za snědení opravdu stojí. Ve střední Evropě tahle myšlenka zapustila obzvlášť pevné kořeny a rozšířila se po Rakousku, jižním Německu, Česku i Slovensku. Rakušané mu dali svérázné označení Scheiterhaufen, kdežto u nás se témuž jídlu odedávna říká žemlovka. Patří mezi recepty, které putovaly přes hranice společně s lidmi a v každé zemi na sebe vzaly trochu jinou podobu. Zajímavé je sledovat, jak se z pokrmu, který měl především utišit hlad, postupně stala lahůdka, po níž ruce sahají i u svátečně prostřené tabule.
Staré pečivo nasaje nálev líp než čerstvé
Tajemství povedené žemlovky tkví právě v okoralém pečivu, tvrdší kostky si totiž zachovají tvar a nálev do sebe nasají, aniž by se přitom rozpadly na kaši. Zatímco čerstvý, měkoučký rohlík by se ve vaječné směsi jednoduše rozmočil, ten několik dní odležený ji do sebe vtáhne mnohem ochotněji. Přesně tímto způsobem se odedávna staré housky a rohlíky vracely k životu, ponořené do sladkého krému z mléka a vajec.
A vůbec nemusí jít zrovna o rohlíky, stejně dobře poslouží housky, veky nebo jakékoli jiné zbytky bílého pečiva. Když doma zrovna žádné okoralé pečivo nemáte, nechte ho přes noc volně na vzduchu nebo ho nakrátko prosušte v troubě vyhřáté na mírných, přibližně sto dvacet stupňů. Právě tenhle nenápadný krok rozhoduje o tom, jestli skončíte s rozbředlou hmotou, nebo s dezertem, který drží tvar a dá se pěkně krájet. Každý, kdo někdy zapomněl rohlíky v chlebníku a pak si s nimi nevěděl rady, ví, že tenhle recept je vlastně malé vysvobození, z pečiva na cestě do koše se rázem stává voňavá svačina i sváteční moučník v jednom.
Jablka, skořice a vaječný nálev, který drží vše pohromadě
Základ nálevu je prostý, mléko rozšlehané s vejci, kterým se pečivo přelije a ponechá, aby se pořádně napojilo. Na čtyři porce postačí zhruba čtyři tvrdé rohlíky, čtyři sta mililitrů mléka a tři vejce. Do náplně se lépe hodí kyselejší odrůdy jablek, které vyváží sladkost a během pečení se nerozvaří na kaši.
Klasická rakouská podoba spoléhá čistě na jablka, k nim se však nezřídka přidávají i rozinky. Kdo má rád výraznější tón, přidá k jablkům špetku mletého koření a trochu čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku. Potom se vrství jedno na druhé, střídavě pečivo a ovoce, až se zapékací mísa naplní. Vůně skořice, která se přitom rozvoní po celé kuchyni, dokáže i obyčejné odpoledne povýšit na malou slavnost. Skládání pečiva a jablek na sebe má v sobě cosi konejšivého, skoro jako když sestavujete nenáročné puzzle, u něhož předem tušíte, že dopadne dobře.
Sněhová čepice, kterou znají i vídeňské kavárny
Tím, co obyčejnou zapékanou mísu pozvedne na opravdovou pochoutku, je našlehaná sněhová čepice z bílků, navrchu křupavá a uvnitř vláčná. Ve Vídni pokrm s touhle čepicí putuje do trouby ještě jednou, aby zezlátla a vyšplhala se do výšky, a platí, že čím vyšší čepice, tím honosnější výsledek. Nadýchaná bílková čepice, s jakou se dnes potkáte i v některých rakouských hotelech, se prý inspirovala proslulými salcburskými noky. Z prostého jídla chudiny se tak vyklubal dezert, který dnes najdete i na jídelníčcích nejmódnějších podniků. Není proto překvapením, že si žemlovka drží pověst moučníku, u kterého má člověk pocit jako v cukrárně, přestože ho doma upekl z pár krajíců.
Poctivá hostina, která nezná plýtvání
V dnešní době umíme ocenit ještě jedno, žemlovka je vynikající cestou, jak přibrzdit plýtvání a zpracovat pečivo, které by jinak putovalo do koše. Šikovně dokáže spotřebovat i sladké pečivo, které přebude po svátcích a jinak by v chlebníku okoralo. Kdo si chce s recepturou pohrát, může jablka doplnit hruškami či třešněmi a přihodit mandle nebo lískové ořechy. A není náhoda, že žemlovka odjakživa patřila na stůl při rodinných setkáních i o svátcích. V nejedné rodině navíc patří mezi vůně, které se neodmyslitelně pojí se vzpomínkami na dětství. Každá domácnost si ji přitom trochu upravila k obrazu svému, a právě v tom spočívá její půvab. Stačí, aby zavoněla z trouby, a v kuchyni je hned o poznání útulněji.
Kdy je hotová a jak ji nejlíp naservírovat?
Peče se při sto osmdesáti stupních, a to přibližně čtyřicet minut. Hotová žemlovka má být vláčná a krémová, s tenkou křupavou kůrkou navrchu, v žádném případě ne rozbředlá. Výsledek je krémový, do zlatova zapečený a nahoře lehce křupavý, přesně taková ta stará dobrá pohoda na talíři. Poznat to není těžké, povrch zezlátne a zpevní se do křupava, zatímco spodní vrstva zůstává vláčná a nadýchaná. Nejlepší je ještě teplá, doplněná vanilkovým krémem, šlehačkou nebo kopečkem zmrzliny.
Až vám příště zůstane v ruce ztvrdlý rohlík, nevyhazujte ho. Namočte ho do vaječného mléka, proložte plátky jablek a špetkou skořice a za necelou hodinu stojí na stole voňavý moučník, jaký byste spíš hledali ve výloze cukrárny. Co nesníte hned, vydrží v přikryté nádobě v lednici ještě několik dní. Je to dezert, který nikam nespěchá a odvděčí se každému, kdo mu věnuje trochu času a pár zapomenutých rohlíků. Postačí špetka moučkového cukru navrch a i obyčejný plech rázem připomíná vitrínu plnou dobrot.
Zdroje
https://www.munatycooking.com/caramelized-apple-bread-pudding/
https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Scheiterhaufen_(Austrian_Bread_Pudding)
https://vintagekitchennotes.com/vintage-mondays-caramelized-apple/
https://carlsbadcravings.com/apple-bread-pudding/
https://www.deliaonline.com/recipes/meals-and-courses/desserts/spiced-bread-and-apple-pudding
https://www.gzrecipes.com/en/passionecooking/scheiterhaufen-stale-bread-and-apple-pudding/
https://sugarandschlag.mystrikingly.com/blog/scheiterhaufen
https://confessionsofabakingqueen.com/apple-bread-pudding/
https://insidebrucrewlife.com/easy-apple-bread-pudding-recipe/
https://www.merano-suedtirol.it/en/partschins-rabland-und-toell/food-wine/taste-of-parcines/recipes/traditional-south-tyrolean-recipes/202–scheiterhaufen-apple-bread-pudding.html
https://www.post-familyresort.com/en/blog/austrian-bread-pudding-with-fluffy-meringue-topping/
https://soursweetbitter.com/recipe/scheiterhaufen/
Obrázek
„Rohlík bílý tukový“ by N. Hladiš is marked with CC0 1.0. Dostupné na https://openverse.org/image/06f8055c-4b2b-4e5a-be1c-e498ec4076ff?q=rohl%C3%ADk&p=14
