Článek
Zmrzlina bez kompromisů, vyrobená z čerstvých surovin, bez emulgátorů a stabilizátorů. Takovou vyrábí Jitka Štáhlichová v plzeňské Kolombině. Tahle zmrzlinárna si za 10 let existence vybudovala doslova kultovní status. Nejen mezi Plzeňany, ale i mezi gourmety a milovníky dobrého jídla. Vždyť se Kolombina pravidelně objevuje mezi nejlepšími podniky svého druhu v Evropě. O zmrzlině, rodině i o lásce k řemeslu mluvila Jitka i jako host podcastu WESTcast, kam mimo jiné přinesla na ochutnávku své vynikající nanuky. S takovou dobrotou bylo ve studiu hned veseleji.
Cukrářský sen z Klatov
Příběh Kolombiny se nezačal psát v Plzni, ale už krátce po revoluci v Klatovech, kde Jitčini rodiče otevřeli cukrárnu. Maminka, zdravotní sestra, a tatínek, elektrikář, spojili své síly a začali experimentovat s recepturou, ingrediencemi i chutěmi. Zprvu pracovali s prášky, ale brzy je vystřídaly poctivé italské pasty a ovoce. Otec Jitky navíc vyvinul vlastní receptury, které nakonec obstály i u mistrů italské zmrzliny.
„Při studiu v Itálii jsem zjistila, že táta měl ty receptury vlastně úplně správně,“ vzpomíná Jitka s úsměvem.
Madam E a boj proti chemii
Italský kurz výroby zmrzliny byl pro Jitku ujištěním, že to skutečně dělají dobře. V zemi, kde se zmrzlina považuje za umění, ale také tak trochu narazila. Doslova. „Dostala jsem přezdívku Madam E, protože jsem každou ingredienci podrobně zkoumala. Všichni se divili, co to řeším, ale já prostě nechci dělat zmrzlinu s éčky.“
Svůj přístup dotahuje do detailu. Jako zahušťovadlo používá svatojánský chléb – extrémně drahou surovinu, kterou v Česku využívá jen hrstka výrobců. Když jí jeden čas vypadl dodavatel, pátrala po celé Evropě, než sehnala náhradu. Naopak umělá sladidla ve svých receptech zásadně odmítá.
Zmrzlina s duší a nápadem
Kolombina není jen o klasice, i když ve vitríně vždy najdete vanilkovou, jahodovou, čokoládovou nebo citronovou. Vedle nich se ale objevují příchutě, které jinde neochutnáte: bazalková, rukolová, pivní, pivní zmrzlina, ke které Plzeňačku zlákal až Přemek Forejt, nebo třeba „Jogurtový sen“ s karamelem a pekanovými ořechy – s tou se Jitka probojovala do finále Gelato World Tour a získala ocenění za nejlepší strukturu.
Na nedávném festivalu nabídla dokonce zmrzlinu na potenci, která se ale prý s úplně vřelým přijetím nesetkala. „Asi z ní měli strach,“ usmívá se Jitka Štáhlichová a vysvětluje, že modré barvy dosáhla přidáním řady Spirulina a že o efekt se postaral kotvičník.
A jak vypadaly její začátky? Podnik v centru Plzně Jitka otevřela v roce 2016 – v době, kdy její rodiče chtěli skončit. Nechtěla, aby rodinný příběh zmrzliny jen tak skončil. S tátou prostor svépomocí zrekonstruovali, v montérkách a srdcem. „Krám byl ve strašném stavu, museli jsme předělat podlahu, výlohy, dveře, všechno,“ vzpomíná.
Třetí generace zmrzlinářů?
Dnes má Kolombina tři pobočky v Plzni a řadu věrných zákazníků. A vypadá to, že druhou generací zmrzlinářů nic končit nebude. Jitčina dcera totiž už v Kolombině pracuje také.
A můj rozhovor s Jitkou Štáhlichovou ve WESTcastu? Není jen o zmrzlině, ale i o odvaze jít si za svým, hledání kvality, o tom, proč je svatojánský chléb lepší než „pytlík z prášku“, a taky o foodturismu nebo gastronomii za první republiky. Rozhodně doporučuji poslechnout!
zdroje:
