Umami: Pátá chuť, kterou většina Čechů zná, ale neumí ji pojmenovat

Když se řekne chuť, většina z nás si vybaví sladké, slané, kyselé a hořké. Existuje však ještě jedna, která je mnohem tajemnější. Nevykřikuje svou přítomnost tak hlasitě jako cukr nebo sůl. Spíše nenápadně vytváří pocit plnosti, spokojenosti a hloubky. Jmenuje se umami.

Možná jste ji zažili při popíjení kvalitního japonského čaje, při ochutnání dobře vyzrálého sýra nebo po lžíci poctivého vývaru. Jen jste nevěděli, že právě tohle je umami.

Zkuste slovně popsat chuť sladkosti. I to není úplně jednoduché. Většina lidí si však snadno vybaví cukr, med nebo zralé ovoce. U umami bývá hledání podobného přirovnání mnohem obtížnější.

S umami je to jiné.

Umami je obecně uznávána jako pátá základní chuť, přesto se popisuje hůře než sladkost nebo kyselost. Její vnímání může být individuální a intenzita se u jednotlivých lidí liší. Mnoho lidí popisuje umami jako chuť, která pokrmům dodává větší hloubku, plnost a dlouhotrvající chuťový dojem.

Právě proto bývá umami často označována jako chuť lahodnosti.

Mnoho lidí si myslí, že umami patří pouze do asijské kuchyně. Ve skutečnosti ji najdeme téměř všude kolem sebe.

Mezi potraviny typicky spojované s umami patří:

Zajímavé je, že umami bývá často výraznější u potravin, které prošly zráním nebo fermentací. Právě během těchto procesů vznikají látky, které naši schopnost vnímat umami podporují.

Když se mluví o umami, většina lidí si představí japonskou kuchyni. Málokoho ale napadne čaj. Přitom právě kvalitní japonské zelené čaje patří mezi nejdostupnější způsoby, jak se s chutí umami seznámit.

Důvod je jednoduchý. Čajové lístky obsahují aminokyseliny, především L-theanin, které přispívají k plnosti, sladkosti a celkovému vnímání umami. Pokud jsou čajové keře před sklizní zastíněny, vzniká těchto látek ještě více.

Výsledkem je nálev, který není agresivní ani výrazně hořký. Naopak působí jemně, sladce a přitom překvapivě hluboce.

Právě proto bývá první setkání s kvalitní matchou nebo prémiovým gyokurem pro mnoho lidí doslova chuťovým zjevením.

Je zajímavé, že lidé umami vnímali odnepaměti, ale dlouho pro ni neměli vlastní název.

Naši předkové jednoduše poznali, že některá jídla jsou „lepší“, „sytější“ nebo „výraznější“. Teprve moderní věda odhalila, že za tímto pocitem nestojí kuchařské tajemství, ale specifické látky, které aktivují receptory na jazyku.

Umami tak není módní trend posledních let. Je to chuť, která s námi byla vždy. Jen jsme ji neuměli přesně pojmenovat.

Lidé mají přirozenou tendenci vyhledávat potraviny bohaté na živiny a energii. Potraviny s vysokým obsahem umami bývají často spojovány s bílkovinami a aminokyselinami.

Není proto překvapivé, že nám chutnají.

Výzkumy ukazují, že receptory pro umami reagují především na glutamát a některé další aminokyseliny. Mnoho lidí popisuje pokrmy bohaté na umami jako chuťově uspokojivé a plné.

Rozhodně ano.

Nejlepší cestou je zpomalit a věnovat chuti větší pozornost. Při pití čaje nebo degustaci jídla zkuste sledovat, co se děje několik sekund po polknutí.

Přetrvávající a plný chuťový dojem může být jedním z projevů umami, i když jeho vnímání se mezi lidmi liší. Možná zjistíte, že tato chuť není vůbec vzácná. Jen byla dosud schovaná za názvy jídel, na které jsme zvyklí.

V době, kdy jíme ve spěchu a často bez přemýšlení, může být umami připomínkou, že chuť není jen o intenzitě.

Někdy největší zážitek nepřináší to, co je nejsladší nebo nejslanější. Někdy stačí šálek kvalitního zeleného čaje, několik minut klidu a ochota vnímat chutě o něco pozorněji.

Možná pak objevíte něco, co jste ochutnávali celý život, aniž byste tomu dali jméno.

---