Článek
Je to malý kuchyňský podvod. Včerejší rohlík dáte na pár sekund do mikrovlnky a najednou působí skoro zachráněně. Je teplý, měkký a pružnější. Jenže stačí chvíli počkat a zázrak se začne obracet: pečivo gumovatí, tuhne a někdy je za pár minut horší než před ohřevem.
Oblíbené vysvětlení zní, že mikrovlnka „vytáhne všechnu vodu“. Voda v tom skutečně hraje velkou roli, ale samotné vysušení celý příběh nevysvětluje. U chleba a rohlíků se současně mění struktura škrobu a způsob, jak je voda rozdělená mezi jednotlivé části střídky.
Proč teplý rohlík na chvíli změkne
Stárnutí pečiva není jen odpařování. Během skladování se škrobové složky postupně znovu uspořádávají do pevnějších struktur – proces souvisí s retrogradací škrobu. Střídka proto tvrdne i v situaci, kdy v ní pořád zbývá poměrně dost vody.
Zahřátí část těchto vazeb dočasně naruší a zvýší pohyblivost vody. Proto může starší pečivo bezprostředně po ohřevu působit měkčeji. Jenže mikrovlnný ohřev je velmi rychlý a voda uvnitř může lokálně dosáhnout podmínek, při kterých vzniká pára.
Mikrovlnka neudělá novou křupavou kůrku
Trouba ohřívá povrch horkým vzduchem a při dostatečné teplotě může kůrku vysušit a znovu částečně nakřupnout. Mikrovlnka pracuje jinak. Energie se absorbuje v materiálu, zejména tam, kde jsou polární molekuly včetně vody, a povrch nemusí dosáhnout podmínek potřebných k vytvoření suché, křupavé vrstvy.
Právě nedostatek nově vytvořené křupavé kůrky je jeden z důvodů, proč ohřátý rohlík působí spíš vláčně nebo gumově než jako čerstvě vytažený z pece.
Při silném ohřevu se může měnit i samotný škrob
Výzkum textury pečiva při mikrovlnném ohřevu popisuje ještě zajímavější mechanismus. Při intenzivním vnitřním varu může ze škrobových granulí unikat více amylozy. Pára a pohyb vody ji přesouvají k rozhraním ve struktuře střídky.
Po ochlazení se tato amyloza poměrně rychle znovu uspořádává. Studie mechanismu tougheningu uvádí, že právě rychlé fázové změny amylozy po mikrovlnném ohřevu mohou významně přispět k tomu, že pečivo krátce po vytažení tuhne.
Novější výzkum mikrovlnného pečení zároveň ukazuje silný vliv na mobilitu vody, strukturu škrobu a rychlost stárnutí střídky. Není tedy přesné shrnout vše jednou větou „mikrovlnka jen vysušuje“.
Voda se po pečivu nepohybuje rovnoměrně
Pečivo je porézní systém. Kůrka a střídka mají jiný obsah vody a jinou strukturu. Při skladování i ohřevu se vlhkost mezi oblastmi přesouvá. Rychlé mikrovlnné zahřátí může způsobit nerovnoměrné teploty a lokální tvorbu páry.
Část vody skutečně unikne ven. Část se ale přesune jinam nebo se naváže v nové škrobové struktuře. Proto můžete mít pečivo, které je současně pocitově gumové, místy vlhké a po krátkém ochlazení překvapivě tuhé.
Proč je rozdíl mezi deseti sekundami a minutou obrovský
Mikrovlnka dodává energii rychle. U malého rohlíku proto několik desítek sekund může znamenat rozdíl mezi příjemným prohřátím a intenzivním vnitřním odpařováním.
Konkrétní čas ale nejde poctivě předepsat univerzálně. Záleží na výkonu trouby, velikosti a stáří pečiva, obsahu vody i tom, zda ohříváte jeden kus nebo několik. Smysluplnější je chápat princip: čím déle a agresivněji pečivo přehříváme, tím větší šanci dáváme ztrátě vody a strukturálním změnám.
Ten nejlepší okamžik je často hned po vytažení
Proto má mikrovlnkový rohlík tak krátké okno slávy. Zahřátí na chvíli uvolní strukturu a zvýší pohyblivost vody, takže pečivo změkne. Jakmile začne chladnout, voda se dál přeskupuje a škrob znovu tuhne.
Takže když po pěti minutách zůstane na talíři gumový nebo tvrdý kus, není to jen vaše mikrovlnka, která „peče divně“. Je to kombinace rychlého ohřevu, vlhkosti, škrobu a následného ochlazení. Malá potravinářská fyzika schovaná v obyčejném rohlíku.
Zdroje
