Článek
Stačí rozbalit chlazené hovězí, položit ho na prkénko a v misce zůstane červená tekutina. Člověk by přísahal, že jde o krev. Je to pochopitelné: barva vypadá přesvědčivě a při přípravě masa si jí všimne skoro každý. Jenže zrovna tady nás oči snadno vedou k nesprávnému závěru.
Americká potravinářská inspekce USDA FSIS vysvětluje, že krev se při porážce zvířete odstraňuje a ve svalovině zůstává jen malé množství. Tekutina v balíčku čerstvého hovězího je především přirozená vlhkost masa spolu s jeho bílkovinami. Hovězí totiž tvoří přibližně ze tří čtvrtin voda. Červený odstín souvisí hlavně se svalovým barvivem myoglobinem.
Proč je svalová šťáva červená
Myoglobin není totéž co hemoglobin, který známe z červených krvinek. Myoglobin se nachází přímo ve svalových buňkách a pomáhá v nich hospodařit s kyslíkem. Jeho množství ovlivňuje vzhled jednotlivých druhů masa i různých svalů téhož zvířete. Proto může být hovězí výrazně červené, zatímco kuřecí prso působí světle.
Způsob balení a přístup kyslíku mění také samotný odstín. Maso uložené bez přístupu vzduchu může být tmavě purpurové, po kontaktu s kyslíkem často získá jasnější červeň. Při dalších chemických změnách může přecházet do hnědavé. Není to žádné přebarvování: mění se podoba svalových pigmentů a jejich reakce s kyslíkem.
Z hnědé barvy nelze automaticky vyhlásit zkažení
Právě proto je zavádějící poučka, podle které je červené maso vždy čerstvé a hnědé automaticky patří do koše. USDA upozorňuje, že samotná změna barvy nemusí znamenat zkažení. Problém mohou signalizovat také nepříjemný pach, slizký nebo lepkavý povrch a nevhodné skladování. Jeden vizuální znak zkrátka nestačí.
Platí to i obráceně. Hezky červená barva není potvrzením zdravotní nezávadnosti. Mikroorganismy, které mohou vyvolat onemocnění, nelze spolehlivě rozpoznat pouhým pohledem na odstín šťávy ani podle toho, že maso zvenku vypadá dobře. Rozhodující je správné zacházení s potravinou, chlazení, čistota pomůcek a odpovídající tepelná úprava.
A co šťáva vytékající při přípravě steaku?
Také u masa po tepelné úpravě se mohou objevovat narůžovělé šťávy. Barva tekutiny sama nepředstavuje laboratorní test propečení. U mletého hovězího zvlášť platí, že může zhnědnout dřív, než dosáhne bezpečné vnitřní teploty. USDA proto doporučuje kontrolu teploměrem, nikoli odhad podle barvy; pro mleté hovězí uvádí 71 °C.
Balení, v němž maso pustilo trochu červené tekutiny, tedy nemusí být známkou ničeho neobvyklého. Nepřesnost začíná ve chvíli, kdy červenou barvu automaticky označíme za krev, nebo z ní dokonce vyvozujeme kvalitu a bezpečnost. V obou případech je skutečnost zajímavější než první pohled.
Zdroje
