Článek
Brambory patří k potravinám, které doma často několik dní čekají na svou chvíli. Stačí je nechat ve špatných podmínkách a na hlízách se objeví zelené části nebo klíčky. V tu chvíli nejde jen o vzhled. Zelenání a klíčení mohou souviset s vyšším obsahem přirozených látek označovaných jako glykoalkaloidy.
Nejznámější z nich jsou alfa-solanin a alfa-chaconin. Podle německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) se ve větší míře soustřeďují například ve slupce, klíčcích a očkách brambor. Zelené části jsou proto varovným signálem, že hlíza může mít zvýšený obsah těchto látek.
Co přesně je problém?
Samotné slovo solanin může znít jako důvod k panice, ale běžné brambory obsahují glykoalkaloidy přirozeně. Problém nastává při vyšším množství. BfR uvádí, že při vyšším obsahu může být cítit hořká chuť nebo pálení v ústech. Při otravě se mohou objevit například nevolnost, bolesti břicha, zvracení a průjem.
Nejde přitom o látku, kterou by člověk spolehlivě odstranil samotným vařením. Část glykoalkaloidů může přejít do vody, proto BfR doporučuje vodu po vaření brambor znovu nepoužívat.
Zelená část neznamená automaticky celou bramboru do koše
Pokud jde jen o menší zelenou část, BfR doporučuje zelené části a takzvaná očka velkoryse odstranit. Jestliže je ale brambora výrazně zelená, stará, seschlá nebo silně naklíčená, BfR ji nedoporučuje konzumovat. Stejně tak není dobrý nápad jíst bramborové pokrmy, které mají nápadně hořkou chuť.
A co čísla?
BfR ve svém hodnocení doporučuje, aby obsah glykoalkaloidů v konzumních bramborách byl pod 100 mg na kilogram čerstvé hmotnosti. Jde o odborné doporučení BfR, nikoli o český zákonný limit pro brambory.
Česká Státní zemědělská a potravinářská inspekce ve zprávě o monitoringu za rok 2025 uvádí, že u brambor a bramborových výrobků byly glykoalkaloidy detekovány ve všech analyzovaných vzorcích. U dvou vzorků pozdních konzumních brambor byla překročena orientační hodnota 100 mg/kg pro součet glykoalkaloidů. SZPI zároveň výslovně uvádí, že pro glykoalkaloidy v bramborách a výrobcích z brambor není stanoven maximální limit v právním předpisu.
Jak brambory doma skladovat
• Skladujte je na chladném, tmavém a suchém místě.
• Nenechávejte je dlouhodobě na světle, které podporuje zelenání.
• Klíčky a zelené části odstraňujte opravdu důkladně.
• Silně zelené, staré, seschlé nebo výrazně naklíčené hlízy raději vyřaďte.
• Pokud má hotový pokrm výrazně hořkou chuť, nejezte ho.
• Vodu, ve které se brambory vařily, znovu nepoužívejte.
Proč si toho všimnout právě doma
Nejjednodušší kontrola přitom nevyžaduje žádný přístroj. Stačí se na bramboru podívat před vařením a při přípravě odstranit zelené části a očka. Pokud je hlíza výrazně zelená nebo silně klíčí, není důvod riskovat a je praktičtější ji vyřadit.
Co z toho plyne
Zelená brambora není jen estetická vada. Zelenání, klíčení a poškození mohou znamenat vyšší množství glykoalkaloidů. Menší zelenou část lze podle doporučení BfR velkoryse odstranit, ale silně zelené či silně naklíčené brambory je lepší nejíst. Rozhodně není potřeba panikařit kvůli každému klíčku – důležité je rozlišit drobný problém od výrazně zelené nebo přerostle naklíčené hlízy.
Zdroje
BfR – FAQ: solanin a glykoalkaloidy v bramborách [odkaz]
BfR – zelené a silně naklíčené brambory [odkaz]
BfR – Opinion No 010/2018 [odkaz]
SZPI – monitoring cizorodých látek v potravinách za rok 2025 [odkaz]
