Abú Alí: Jediný, kdo uměl uvařit Saddámu Husajnovi bastirmu

Těm se věnoval polský novinář Witold Szablowski. Dal si tu práci, že objel půlku světa a hledal ty, kteří se často skrývali, protože se báli pomsty ze strany všech. Kuchaře diktátorů. Z toho pak vznikla skvělá kniha.

Dnes jsem se vám rozhodla převyprávět příběh Abú Alího, kuchaře, který vařil v paláci iráckého prezidenta Saddáma Husajna.

Abú Alí se narodil kousek od trosek starého Babylonu, ale už jako kluk se s rodiči přestěhoval do Bagdádu. Zde si našel místo u strýce v restauraci, pomáhal v kuchyni a rychle se naučil vařit tradiční irácká jídla.

Irácká kuchyně je jednou z nejstarších na světě. Hodně se v ní využívá jehněčí maso, populární je zde kebab. Hojně se zde jí také zelenina a ryby, v irácké kuchyni se používá hodně koření. Obecně se všechny blízkovýchodní kuchyně sobě velmi podobají. Základem bývají masa zvířat, která patří do pasteveckých kultur, jako ovce a kozy. Důležitým vlivem zde byla samozřejmě tradice sahající až do Mezopotámie, ale také vliv Turecka, jehož přítomnost na Blízkém východě nelze pominout. Obecně lze říct, ukaž mi, co jíš, a já ti povím, jaká je tvá historie. Ale zpět k Alímu.

Abú Alí si prošel nemocniční kuchyní, kde se naučil vařit pro obrovské množství lidí. Když se Irák pustil do války s Kurdy, byl odvelen na frontu. Střílet do lidí se mu nechtělo, a protože uměl vařit, tak také nemusel. Je to jedna z cenných lekcí pro všechny. Naučte se něco, co je pro armádu nepostradatelné. Potom budete cenný a nikdo vás do války nepošle. Abú Alí vařil tak dobře, že se stal osobním kuchařem jednoho z velitelů. A protože tvořit složitá jídla ze surovin každodenně dovážených do polní kuchyně bylo téměř nemožné, dostal Abú Alí povolení bydlet v zázemí v Irbílu, kde jídlo připravil a autem ho vozil na frontu.

Jednoho dne mladého Abú Alího odvedli do prezidentského paláce. Už předtím si ho dobře prověřili, včetně celé rodiny. Ptali se všude, kde Abú pracoval. První jídlo, které Abú Alí Saddámovi uvařil, byla tikka, masové špízy opečené na ohni se salátem z rajčat a okurek. Večeře na zkoušku se povedla a Abú se stal Saddámovým oficiálním kuchařem.

Co k tomuto momentu Abú dodává, budu s uvedením autora citovat:

Z Szalbowskiho knihy vyplývá jedna zásadní věc. Kuchař, ač na něj jako na někoho obyčejného v dějinách zapomínáme, měl s diktátorem vždy velice úzký vztah. Musela zde panovat důvěra. Nešlo jen o to mocipána otrávit, ale také ručit za to, aby ho neotrávil někdo jiný. Hlavní kuchař navíc vybíral suroviny, a jelikož se většinou nacházíme v oblastech bez rozvinuté hygieny a bez supermarketů, také výběr správného jídla byl důležitý pro zdraví hlavy státu. Všechny kuchaře, kteří v knize figurují, znali diktátoři jménem a osobně s nimi mluvili. Ne vždy to bylo ku prospěchu věci.

Abú Alí s Husajnem ovšem mluvili vždy v dobrém. Abú na něj vzpomíná se synovskou vřelostí, což není nic nového. Pamětníci tohoto typu, blízcí poradci, sekretářky, krejčí, prostě obyčejní lidé pohybující se v okolí těch největších padouchů v dějinách většinou vzpomínají v dobrém. Ale v Szalbowskiho knize jsou i případy, kdy se kuchaři v okolí nevypočitatelného diktátora báli o život. Saddám takový strach většinou nebudil. Možná hrálo roli i to, že prezident kuchaři kupoval každý rok nové auto a královsky ho platil.

Saddám Husajn pocházel z Tikrítu, malého města na pobřeží řeky Tigris. Místním lidem věřil nejvíc ze všech, a ač na dětství, podle toho, co o něm víme, nemohl mít vřelé vzpomínky, jeho kuchař se musel naučit místní specialitu: polévku z tučné ryby. Abúa ji měla za úkol naučit Saddámova manželka. Původní recept uvádí nutnost použití parmičky mosulské, ale polévku lze připravit také z jiné tučné ryby – lososa nebo kapra.

Vaří se takto:

Málokdo uměl uvařit Husajnovo oblíbené jídlo.

Práce v diktátorově kuchyni byla skvěle placená, ale vyčerpávající. Jednoho dne Abú Alí sebral odvahu a řekl Husajnovi, že by rád odešel. Ten ho chvíli přemlouval, ale nakonec mu dal doporučení a nechal ho jít pracovat do luxusního hotelu v Bagdádu, pod jednou podmínkou.

Nejoblíbenějším jídlem Saddáma Husajna byla bastirma, sušené hovězí. Důležité je maso správně osolit a po týdnu zbavit vody, v Iráku probíhá příprava tradičně uprostřed zimy. Maso se nechá nasolené sušit a poté se za studena stlačuje po dobu 16 hodin. Tak se zbaví velké části vody a několik dní se suší, přičemž tuk se mezitím slije do bílé vrstvy, která maso obalí. Pak následuje stlačování za horka, které zbaví maso zbytku vody. Následně se obalí speciální směsí koření zvanou cemen.

Jen Abú Alí uměl diktátorovi toto jídlo připravit. Tak si každý rok bral dovolenou, nakoupil suroviny a připravil Husajnovi až dvě a půl tuny bastirmy, aby byl palác zásoben na celý následující rok.

Kuchař se smutkem v hlase vzpomíná, že když Američané zajali Husajna v jeho vile v Tiktrítu, poslední várka bastirmy se ještě sušila na stromech v okolí.

Líbí se vám historické mé historické články? Přihlaste se k odběru newsletteru a dostávejte je do schránky.

Witold Szablowski: Jak nakrmit diktátora, Nakladatelství Dokořán, Praha 2021.

Iraqi cuisine on Wikipedia

Pastirma