Článek
Kde se vzal glutaman sodný
Historie glutamanu sodného v průmyslové výrobě potravin se začala psát na počátku 20. století v Japonsku. Chemik Kikunae Ikeda zkoumal, proč má tradiční vývar připravovaný z mořských řas tak specifickou plnou a doslova masitou chuť. V roce 1908 izoloval kyselinu glutamovou a ukázal, že právě její soli jsou odpovědné za charakteristickou chuť, kterou nazval „umami“. Krátce nato byl vyvinut průmyslový způsob výroby glutamanu sodného a začala jeho komerční produkce.
Glutaman se rychle rozšířil nejprve v Asii a později začal své vítězné tažení po celém světě. Kuchaři oceňovali jeho schopnost zvýraznit chuť pokrmů bez nutnosti přidávat větší množství soli nebo jiných drahých surovin. Navíc se glutamát přirozeně vyskytuje v rajčatech, sýrech, houbách, sójové omáčce, mase i v lidském organismu. Koho by proto napadlo, že je třeba se ho bát? A co víc, glutaman se nevyráběl klasickou syntetickou chemickou cestou, ale fermentací cukrů podobně jako například jogurt nebo ocet.
Asijská kuchyně glutaman pro svět objevila.
Pád na dno
Po několik desetiletí byl proto glutaman běžnou a zcela nenápadnou součástí potravinářství. Zlom nastal v roce 1968, kdy lékař Robert Ho Man Kwok publikoval v časopise New England Journal of Medicine dopis.V něm popisoval nepříjemné pocity, které občas zažíval po návštěvě čínských restaurací. Přitom spekuloval, že příčinou může být mimo jiné glutaman sodný.
Dopis vyvolal obrovský ohlas. Zrodil se pojem „syndrom čínské restaurace“ a glutaman sodný se ocitl pod palbou médií i veřejnosti. Vypukla doslova fóbie. Jenže se opět projevil fakt, že veřejnost a novináři prostě nerozlišují mezi vědeckou studií a spekulací. A zmíněný dopis byl přesně tím druhým. Časopis New England Journal of Medicine je sice vědeckým periodikem, ale zmínka o glutamanu se neobjevila v podobě klasického recenzovaného článku, nýbrž jen jako součást dopisu redakci. A ani v něm nešlo o tvrzení, jen o spekulativní příspěvek do diskuse.
I v následujících desetiletích se objevovala řada tvrzení spojujících glutaman sodný s bolestmi hlavy, bušením srdce, nevolností, alergiemi nebo dokonce poškozením mozku. Glutaman se „svezl“ na vlně nedůvěry vůči „chemii v potravinách“. Dalo by se říct, že glutaman se stal doslova symbolem průmyslově zpracovaných potravin. Mnoho výrobců začalo své produkty označovat nápisy „bez glutamátu“), protože to představovalo účinný marketingový argument bez ohledu na skutečné vědecké poznatky.
Nyní je místo pro drobnou vsuvku: pojem glutamát označuje anion kyseliny glutamové, který tvoří část glutamanu sodného. Z chemického hlediska tak sice pojmy glutamát a glutaman neoznačují totéž, ale pojmy se často mixují a nepředstavuje to velký problém. Podstatnější je vývoj našeho poznání o glutamanu sodném.
Rehabilitace glutamanu
Skutečné vědecké studie však postupně přinášely odlišný obraz glutamanu a jeho působení na lidské tělo. Skutečně objektivní studie využívající slepé pokusy, při nichž ani účastníci, ani výzkumníci nevěděli, zda je podáván glutaman nebo placebo, neprokázaly žádnou souvislost mezi běžnou konzumací glutamanu a uváděnými zdravotními potížemi.
To samozřejmě neznamená, že glutaman je zcela bez jakýchkoliv účinků. U malé části lidí mohou velmi vysoké dávky podané nalačno vyvolat přechodné nepříjemné příznaky. Tyto situace jsou však odlišné od běžné konzumace v potravinách a podle současných poznatků nepředstavují významný zdravotní problém pro většinu populace.
V posledních letech proto dochází k určité rehabilitaci glutamanu. Šéfkuchaři i potravinoví technologové znovu zdůrazňují jeho význam pro tvorbu chuti umami. Zároveň se ukazuje, že může pomoci snížit obsah kuchyňské soli v některých výrobcích, aniž by utrpěla jejich chuť. Rostoucí zájem o asijskou kuchyni navíc přispívá k tomu, že se na glutaman stále více pohlíží jako na užitečný nástroj, nikoli jako na strašáka.
Příběh glutamanu sodného je ale především poučnou ukázkou toho, jak je třeba rozlišovat mezi skutečnou vědou a pouhou spekulací nebo subjektivním pocitem.
