Článek
Kuře od plukovníka
Dnes zná řetězec KFC, který se proslavil svými křidýlky, stripsy nebo salátem coleslaw, celý svět, na jeho počátku ale byla obyčejná čerpací stanice značky Shell na silnici U.S. Route 25 v malém městečku North Corbin v americkém státě Kentucky. Tu roku 1930 koupil Harland David Sanders, později známý jako Colonel (plukovník) Sanders, kterého všichni tak dobře znají z loga společnosti KFC.
Jeden z nejslavnějších amerických podnikatelů v oblasti rychlého občerstvení se podle webu Global.kfc.com narodil již v roce 1890 v rodině farmářů, kde v dětství ochutnal typickou jižanskou kuchyni založenou na barbecue, steacích, smaženém kuřeti, grilovaném vepřovém a šunce. Brzy odešel z domova a vstoupil do armády – odtud ostatně pochází jeho přezdívka Plukovník.
Vyzkoušel pak několik zaměstnání, žádné ho však neuchvátilo, dokud nezačal lidem projíždějícím Corbinem nabízet ve své restauraci jídla, která znal z domova. Již roku 1939 vymyslel svůj speciální recept na smažené kuře spočívají v unikátní směsi 11 bylinek a koření. A právě tady začala historie slavných křidýlek.
Mohlo by vás zajímat
Smažená specialita z Afriky
Když se řekne smažené kuře, většina lidí si představí právě to z KFC. Smažené kuře je ale již dlouhá léta typickou specialitou amerického jihu. Za tuto úpravu vděčil otrokářský jih černochům, kteří recept převezli z rodné Afriky. Tam podle webu Ifood.tv historie smažených specialit sahá dokonce až do období starověkého Egypta. Jak se uvádí v knize African American foodways mohli v 19. století otroci amerického jihu chovat jediná zvířata, a to právě kuřata, která upravovali právě smažením. Později je mohli dokonce prodávat, a tak si zajistit peníze na získání svobody. Afroameričané se tedy výrazně podíleli na další propagaci smažených kuřat, až se z této úpravy stal tradiční jižanský pokrm, který ještě víc proslavily nejen restaurace Kentucky Fried Chicken, ale i další ne tak světové podniky jako Prince's Hot Chicken Shack, Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits a Popeyes Chicken.
Tajná směs bylinek
Kouzlo kuřete z KFC tkví hlavně v oné unikátní směsi koření a bylinek, která je tajná a společnost ji prý uchovává v trezoru. Dvě společnosti pak směs míchají dohromady pomocí počítačového systému, což umožňuje, že se recept nikdo nedozví. A samozřejmě nesmí chybět glutamát sodný, který kuřeti dodává onu pověstnou chuť umami, díky níž je kuře tak chutné a návykové. Není divu, že se každý snaží onu tajnou recepturu odhalit a mezi lidmi koluje spousta napodobenin a receptur, které originál hodně připomínají. Ačkoli se říká, že se kuře z KFC před přípravou vaří, není to pravda. Kuchaři jej ale předem marinují v tajné směsi a teprve pak nakládají do směsi bylin. Pokud to tedy máte do KFC daleko, není problém si smažená hot wings v křupavém těstíčku osmažit sami. Zkuste to třeba podle tohoto receptu, v němž je uvedena směs bylin, již údajně objevil příbuzný plukovníka Sanderse v jeho tajném sešitě.
Tipy a triky pro vásVšechny tipy a triky
A tady je ta tajná kombinace, kterou uvedl deník Chicago Tribune a je prý k nerozeznání od kuřete z KFC. Potřebujete 2⁄3 polévkové lžíce soli, 3 polévkové lžíce bílého pepře, 1⁄2 polévkové lžíce tymiánu, 1⁄2 polévkové lžíce bazalky, 1⁄3 polévkové lžíce oregana, 1 lžíce celerové soli, 2 lžíce česnekové soli, 1 lžíce černého pepře, 1 lžíce suché hořčice, 4 lžíce papriky a 1 lžíce mletého zázvoru. Na toto množství pak potřebujete dva šálky hladké mouky. Dále budete potřebovat asi 2 kg kuřecích křidýlek, 2 hrnky podmáslí, 2 vejce, 1 lžičku soli a olej na smažení. V misce nejprve smíchejte mouku se všemi bylinkami a kořením a dejte stranou.
V jiné míse prošlehejte podmáslí a vejce, dokud se nespojí. Kuře namočte do směsi podmáslí a nechte odležet při pokojové teplotě 20-30 minut. Vyjměte kuře z podmáslí a nechte odkapat. Namočte kousky kuřete do směsi bylinek a koření s moukou, aby se obalily ze všech stran, a přebytečnou směs oklepejte. Nechte 20 minut odležet na mřížce nad pečicím papírem. Mezitím ve velké a hluboké pánvi rozehřejte asi 3 cm oleje na teplotu asi 180 °C. Kuře smažte jen po pár kouscích z obou stran dozlatova. Dohromady to trvá asi 15-18 minut. Pak je nechte okapat na ubrousku a můžete se pustit do jídla. Věřte, že tohle kuře vám bude chutnat, i když nebude z ikonického kyblíku s obrázkem plukovníka Sanderse.
Proč se odlupuje strouhanka z řízků
Většinou je na vině vlhký obal nebo nevhodná teplota tuku na smažení.
- Maso a vejce vyndejte z lednice půl hodiny předem, aby získaly pokojovou teplotu.
- Maso před obalováním osušte papírovou utěrkou. Voda na povrchu masa brání přilnutí obalu k masu.
- Nesolte a neobalujte maso příliš dlouho před smažením. Sůl vytahuje z masa vodu. To nesvědčí ani masu, ani obalu.
- Zapomeňte na panýrunk, maso vždy obalujte poctivě v mouce, vejci a strouhance. Panýrunk můžete lépe využít na zeleninu.
- První obalení v mouce je důležité. Mouku jemně vtlačte do masa, přebytek oklepejte. Tip: místo hladké mouky použijte polohrubou. Lépe nasákne přebytečnou vlhkost.
- Do vajíčka přidejte lžíci vody (piva, mléka) a důkladně rozšlehejte, aby vznikla jednolitá emulze. Nechte vejce z masa chvilku okapat, aby vrstva strouhanky nebyla příliš silná.
- Strouhanku na maso přitlačte a oklepejte přebytek. Strouhanka opadaná do tuku způsobí jeho rychlé přepalování.
- Ideální je panko strouhanka, která zajistí opravdu křupavý obal. Naučte se ji s naším článkem podle videa.
- Obalené řízky nechte asi 10 minut odpočinout, aby obal zpevnil.
Jak smažit řízky
Řízky obalené podle textu výše snadno usmaží i začátečník.
- V pánvi rozpalte dostatek tuku, řízky v něm musí plavat. Nesnažte se pánev přeplnit velkým množstvím masa, zbytečně byste zchladili tuk.
- Tuk musí být dost horký, aby se řízky ihned po vložení do něj začaly smažit.
- Tip: na určení správné teploty při smažení máme jednoduchou vychytávku. Vhoďte do tuku několik zrnek strouhanky. Pokud drobky začnou pěnit, je dost rozpálený.
- Příliš horký tuk spálí obal a nechá maso syrové. Po vložení řízků snižte plamen na polovinu, po usmažení jedné strany řízek otočte a zvolna ho dosmažte.
- Prostudujte si další článek, který přibližuje, jaké chyby můžete dělat při smažení řízků.
