Článek
Domácí vaření piva, často označované jako homebrewing, je koníček, který si v posledních letech získal mnoho nadšenců. Přitahuje lidi nejen možností vytvořit si vlastní nápoj, ale i pocitem, že se mohou pustit do starobylého řemesla, které má tisíciletou tradici. Ačkoli může výroba piva na první pohled vypadat složitě, ve skutečnosti nejde o nic, co by průměrně zručný člověk nezvládl. Stačí trocha trpělivosti, základní vybavení a chuť objevovat nové chutě, vůně a postupy. Výhodou domácího vaření piva je možnost experimentovat. V běžném obchodě sice najdeš široký výběr piv, ale doma máš pod kontrolou úplně vše, jaký slad použiješ, jaký chmel dominuje vůni, jaké kvasnice dáš mladině charakter, nebo kolik alkoholu výsledné pivo bude mít. Můžeš si připravit lehké letní pivo s jemnou chmelovou hořkostí, hutný stout s tóny kávy a čokolády, nebo svěží pšeničné pivo, které voní po banánech a hřebíčku. Každá várka je novým zážitkem.
Výbava potřebná pro domácí výrobu piva není složitá. Základním prvkem je velký hrnec, ideálně o objemu alespoň dvaceti až třiceti litrů, protože během varu pivo značně pění. Kromě hrnce budeš potřebovat kvasnou nádobu, tedy fermentor s víkem a kvasnou zátkou, která dovolí odchod oxidu uhličitého, ale zároveň zabrání tomu, aby se do piva dostal vzduch nebo nechtěné mikroorganismy. Velmi užitečná je i chladicí spirála, jež umožní rychle zchladit mladinu po dovaření. Nezbytný je také hustoměr nebo refraktometr, aby bylo možné sledovat množství cukru a průběh kvašení. Při stáčení oceníš hadičku pro přečerpávání a samozřejmě lahve s uzávěry či korunkou. A protože pivo je náchylné na kontaminaci, klíčovým vybavením jsou i dezinfekční prostředky.
Pivo se skládá ze čtyř základních surovin, vody, sladu, chmele a kvasnic. Voda tvoří až devadesát procent výsledného nápoje, a proto by měla být chuťově příjemná. Pokud ti chutná voda z kohoutku, pravděpodobně bude fungovat i pro pivo. Slad, obvykle ječný, dodává pivu tělo, barvu a sladkost. Existují desítky sladů,světlé, karamelové, pražené, pšeničné a každý přináší jiné charakteristiky. Chmel je zdrojem hořkosti a aroma. Některé odrůdy dodávají citrusovou vůni, jiné pryskyřičnou nebo kořenitou. Kvasnice jsou pak skutečným motorem celého procesu. Právě ony přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý a zároveň dodávají pivu charakteristické chutě a vůně.
Samotná výroba začíná rmutováním. Slad se nejprve nahrubo nadrtí, nikdy ne na prášek, a smíchá se s vodou v hrnci. Poté se směs zahřívá na různé teploty, které aktivují enzymy rozkládající škrob do cukrů. Nejprve se drží kolem šedesáti dvou až šedesáti pěti stupňů, což podporuje tvorbu jednoduchých cukrů a tím i vyšší prokvašení. Později se teplota zvyšuje k sedmdesáti stupňům, kde vznikají dextriny, jež pivu dávají plnější chuť. Nakonec se směs zahřeje přibližně na sedmdesát osm stupňů, čímž se enzymatická aktivita zastaví. Rmutování trvá zhruba hodinu až hodinu a půl.
Po rmutování následuje scezování. Tímto krokem se oddělí tekutá sladina od pevného mláta, tedy od slupek a zbytků sladu. Sladina se přecedí přes síto nebo scezovací dno, případně se filtruje tak dlouho, dokud není čistá. Čím čistší sladina bude, tím čistší a příjemnější chuť bude mít výsledné pivo.
Dalším krokem je chmelovar. Sladina se uvede do varu a přidává se chmel. Na začátku varu se dávají chmely, které dodávají pivu hořkost. Ve střední části varu se přidávají chmely určené k dochucení. Na konci varu se používají aromatické chmely, které v pivu vytvářejí jemnou vůni. Vaření obvykle trvá hodinu až devadesát minut. V této fázi se pivo stabilizuje, sterilizuje a získává základní aromatický profil.
Po uvaření musí být mladina rychle zchlazena. Rychlé ochlazení minimalizuje riziko kontaminace a tvorby nežádoucích látek, které ovlivňují chuť. S pomocí chladicí spirály lze dosáhnout cílové teploty během několika minut. Pro svrchně kvašená piva, jako jsou ale či IPA, je ideální teplota kolem osmnácti až dvaceti dvou stupňů. Pro spodně kvašená piva, například ležáky, je potřeba teplota mnohem nižší, obvykle osm až dvanáct stupňů.
Jakmile má mladina správnou teplotu, přelije se do fermentoru a přidají se kvasnice. Následuje hlavní kvašení, které obvykle trvá pět až deset dní. Během této doby kvasnice intenzivně pracují, vzniká alkohol a oxid uhličitý, což poznáš podle pravidelného bublání v kvasné zátce. Po této fázi nastává dokvášení. Pivo se přesune do chladnějšího prostředí a nechá se zrát několik týdnů, aby se chutě zakulatily a usadily.
Když je kvašení dokončeno a hustota piva se nemění, je čas pivo stočit do lahví. Aby se pivo v lahvích přirozeně nasytilo oxidem uhličitým, přidá se takzvaný priming, tedy malé množství cukru nebo sladového extraktu. Cukr se při uzavření lahve opět začne mírně kvašit a vytvoří přirozené perlení. Lahve je třeba pečlivě uzavřít a nechat alespoň dva týdny zrát při pokojové teplotě. Poté je dobré je přenést do chladu a dopřát pivu ještě pár dní až několik týdnů, aby plně dozrálo.
Začátečníci se při prvních várkách mohou dopustit několika chyb. Nejčastější je nedostatečná dezinfekce, která může vést k infekci piva. Některé bakterie či kvasinky dokážou překazit chuť celé várky. Stejně důležité je udržovat správnou teplotu během kvašení. Pokud je teplota příliš vysoká, mohou vznikat nežádoucí estery a pivo bude chutnat po ovoci nebo alkoholu více, než by mělo. Dalším problémem může být příliš brzké stáčení do lahví, kdy pivo ještě není dokvašené. To může vést k příliš velkému nasycení a v horším případě dokonce k prasknutí lahví. I proto se vyplatí měřit hustotu hustoměrem a ujišťovat se, že se hodnoty už nemění.
Pro první várku se často doporučují jednodušší pivní styly. Velmi vhodná je například American Pale Ale, která rychle kvasí, brzy zraje a výrazně voní po chmelu, takže drobné nedostatky dobře maskuje. Další možností je pšeničné pivo, jehož přirozený zákal zakryje případné vizuální nedostatky a kvasnice mají vysokou toleranci k teplotám. Temné styly, jako stout nebo porter, také skrývají drobné chyby a nabízejí bohaté a zajímavé chutě. Ležáky je lepší nechat si na později, protože vyžadují přesnější kontrolu teplot a delší zrání.
Existuje také několik tipů, jak domácí pivo vylepšit. Čím lépe se ti podaří sladinu přefiltrovat, tím čistší bude výsledná chuť. Studené chmelení, tedy přidávání chmele až do vyzkvašeného piva, dodá výrazné aroma, které pivaři milují. Pokud máš k dispozici starší lednici s termostatem, můžeš si z ní vytvořit fermentační komoru a udržovat přesnou teplotu. Čím stabilnější prostředí, tím lepší výsledek. A samozřejmě platí, že čím více informací nasbíráš, tím budeš lepší. Existují knihy, diskusní skupiny, videa i kurzy, které ti pomohou rychle se zdokonalit.
Dobře vyrobené pivo poznáš podle několika znaků. Pěna by měla být hustá a držet se na hladině. Chuť by měla být vyvážená, bez octových tónů, bez zápachu po síře či zatuchlých tónech. Barva by měla odpovídat stylu, a pokud jde o pivo, které má být čiré, mělo by být průhledné nebo jen lehce zakalené. Alkohol by neměl pálit na jazyku. Pokud se první pokus úplně nepovede, není důvod k obavám. Vaření piva je cesta trpělivosti a zkušeností. Každá várka tě posune o kousek dál.
Domácí výroba piva je nejen zajímavým hobby, ale i způsobem, jak se naučit pečlivosti, pochopit procesy, které běžně zůstávají skryté, a vytvořit nápoj, na který můžeš být hrdý. Až ochutnáš první povedenou várku, možná zjistíš, že se z domácí výroby piva stala tvoje nová vášeň. Každá další várka bude novým dobrodružstvím a každá otevřená láhev připomínkou toho, že dobré věci vznikají s trpělivostí a nadšením.
