Článek
Smažení je v české kuchyni stálice. Řízky, bramboráky, řízky z cukety, domácí hranolky. Většina z nás sáhne po tom, co je zrovna v akci. Láhev za čtyřicet korun, univerzální použití, hotovo. Jenže právě tady se dělá chyba, která může mít vliv nejen na chuť, ale i na to, co si vlastně dáváme na talíř.
Před pár lety jsem to řešil i doma. Olej kouřil, kuchyň smrděla, jídlo mělo podivnou pachuť. Tehdy jsem si poprvé začal víc zjišťovat, co se při smažení děje. A překvapilo mě, jak zásadní roli hraje něco tak obyčejného, jako je výběr tuku.
Kouřový bod není marketingový trik
Základní pojem, který by měl znát každý, je kouřový bod. Jde o teplotu, při které se olej začne přepalovat a viditelně kouřit. V tu chvíli se rozkládá jeho struktura a vznikají látky, které už rozhodně nejsou žádoucí.
Běžné smažení probíhá zhruba mezi 170 až 190 stupni Celsia. Pokud má olej kouřový bod nižší nebo se k němu blíží, začíná se rozpadat dřív, než je jídlo hotové. Výsledkem je nejen horší chuť, ale i vyšší množství oxidovaných tuků.
Právě proto není jedno, jestli do pánve nalijete panenský olej určený spíš na studenou kuchyni, nebo rafinovaný olej s vyšší tepelnou stabilitou.
Které oleje dávají při smažení smysl
Z hlediska tepelné odolnosti patří mezi nejlepší volby:
Avokádový olej
Má velmi vysoký kouřový bod, často přes 250 stupňů. Je stabilní, chuťově neutrální a dobře snáší i delší smažení. Nevýhodou je vyšší cena, ale pokud smažíte často, dává smysl.
Rafinovaný řepkový olej
V českých domácnostech nejrozšířenější varianta. Má solidní kouřový bod a příznivý poměr mastných kyselin. Pro běžné smažení řízků nebo zeleniny je to rozumná a dostupná volba.
Rafinovaný olivový olej
Na rozdíl od extra panenského zvládne vyšší teploty. Hodí se na rychlé restování a kratší smažení. Extra panenský si raději nechte do salátu.
Ghí neboli přepuštěné máslo
Překvapivě stabilní tuk. Díky odstranění mléčné složky má vyšší kouřový bod než klasické máslo. Navíc dodá jídlu příjemnou chuť. Používám ho rád třeba na zeleninu nebo maso.
Naopak méně vhodné jsou za studena lisované oleje s nízkým kouřovým bodem, například lněný nebo dýňový. Ty patří do studené kuchyně.
Zdravotní hledisko není jen módní vlna
Při vysokých teplotách dochází k oxidaci tuků. Čím je olej nestabilnější, tím rychleji se rozpadá. Stabilitu zvyšuje vyšší obsah mononenasycených tuků a nižší podíl citlivých polynenasycených kyselin.
Olivový a avokádový olej jsou z tohoto pohledu velmi dobře hodnocené. Řepkový olej vychází také poměrně dobře díky vyváženému složení mastných kyselin.
Naopak opakované používání stejného oleje je kapitola sama pro sebe. V gastronomii je to běžné, ale doma to smysl nemá. Každým zahřátím se zvyšuje míra degradace. Pokud olej ztmavne, zapáchá nebo víc pění, patří pryč.
Chuť je stejně důležitá jako zdraví
Kromě zdravotních argumentů je tu ještě jeden praktický faktor. Přepálený olej kazí chuť. Jídlo může být hořké, těžké a mastné. Často si pak myslíme, že jsme špatně osolili nebo něco pokazili v receptu.
Přitom stačí změnit tuk.
Když jsem doma přešel z běžného levného slunečnicového oleje na kvalitnější řepkový a občas avokádový, rozdíl byl znatelný. Méně kouře, čistší chuť a lepší pocit po jídle.
Cena versus kvalita
Argument ceny je pochopitelný. Avokádový olej stojí několikanásobně víc než běžný olej v akci. Na druhou stranu kolik oleje při smažení skutečně spotřebujeme? Pokud smažíte jednou dvakrát týdně, rozdíl v měsíčním rozpočtu není dramatický.
Navíc kvalitnější tuk často vydrží déle bez degradace, takže ho není nutné tak často měnit.
Smažení samo o sobě není nepřítel. Problémem je spíš to, že k němu přistupujeme bez základních informací. Výběr oleje podle ceny nebo zvyku může znamenat horší chuť i zbytečnou zátěž pro organismus.
Pokud chcete smažit rozumně, držte se jednoduchých pravidel. Sledujte kouřový bod, používejte tepelně stabilní tuky a olej nepřehřívejte. A hlavně, nevěřte tomu, že všechny oleje jsou na smažení stejné.
Někdy stačí malá změna v pánvi, aby byl rozdíl na talíři i v těle znatelný.
Zdroje:
www.apetitonline.cz - https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/jaky-olej-ke-smazeni-kourovy-bod-zebricek
