Článek
Pěna je fyzika a chemie, píše Christophe Lavelle, výzkumník v oblasti molekulární biofyziky, epigenetiky a potravin, v článku publikovaném v The Conversation. Nejprve fyzika, protože je to velmi zvláštní stav hmoty, tvořený bublinami plynu rozptýlenými v kapalině. Chemie protože, aby se tyto bubliny „udržely“, potřebují spojence, kterému říkáme „povrchově aktivní látka“ a který může mít velmi různorodou chemickou povahu. V kuchyni se často setkáme s lecitiny a proteiny, které velmi dobře poslouží k vytvoření tradičních pusinek nebo i jiných pěn.
Protože, aby mohla vzniknout pěna, musí v ní být nejen bublinky, ale především musí být dostatečně stabilní, aby se na ni daly nabalit, aniž by praskly. Šumivé limonády, stejně jako takzvaná „šumivá“ vína, odhalí svou pěnu při otevření láhve, kdy se uvolní rozpuštěný oxid uhličitý (CO2) v podobě bublinek. Ten pak skutečně "napění"… a znovu, když nápoj nalijete do sklenice…, ale tato pěna téměř okamžitě zmizí!
Co má tedy pivo „navíc“ oproti ostatním nápojům, že se jeho bublinky udrží na hladině tak dlouho a vytvoří pověstnou bílou čepici, který milovníci piva milují? Povrchově aktivní látky! Bílkoviny obsažené v ječném sladu a isohumulon, molekula, která vzniká rozkladem lupulinu z chmele během kvašení, obklopují bublinky, když stoupají k hladině a vytvářejí ochranný plášť, který jim umožňuje se na sebe nabalovat,… než po několika minutách konečně prasknou.
Když už jsme pochopili chemii, jak můžeme „řídit“ objem pěny? Tím, že se vrátíme k fyzice: čím více je kapalina narušována, tím větší je objem uvolněného plynu. To je důvod, proč pivo podávané z horní části sklenice vytvoří velké množství pěny, zatímco pokud se nalévá velmi jemně (a tedy bez otřesů) po celé délce sklenice, zůstane pěna řídká. Je to však dobrý nápad? Ne nutně, protože veškerý plyn, který se při servírování neuvolní, se uvolní… narušením až v žaludku! Ze stejného důvodu nedoporučujeme pít pivo přímo z láhve. V obou případech je nadýmání během trávení zaručeno!
