Víno pro Pražáky. A jak to vypadá dnes?

Asi každý, i ten, kdo víno příliš nepije, někdy slyšel oblíbené „košilaté“ rčení: „Dá sa, nedá sa, dá sa Pražákům.“ Toto rčení se dnes ale říká už snad jen v legraci, trošku na odlehčení. Mnohdy při degustaci v moravském vinném sklepě.

Lidé starších ročníků, mezi které se bohužel už také musím řadit, pamatují doby, kdy se za socialismu na Moravu jezdilo s prázdným demižonem, třeba i dvacetilitrovým. Vracelo se do Čech s plným, jakéhosi bílého vína, často pochybné kvality. Vína určená Pražákům byla obvykle vyráběná z už jednou vylisovaných hroznů.

V dobách socialismu se víno pěstovalo ve velkém a vyrábělo ve státních a družstevních zemědělských podnicích. Prodávalo se ve státních a družstevních prodejnách. Bylo to víno obvykle velmi špatné kvality, prodávané v litrových lahvích, většinou bez špuntu, pouze s bílým umělohmotným obalem hrdla, který se musel nožem na konci odříznout. Samozřejmě existovala v malé míře i o něco kvalitnější produkce. Poznala se už jen podle toho, že byla v takzvaných „sedmičkách“, tedy lahvích 0,7l s korkovým špuntem. Tato odrůdová vína ale byla v běžném prodeji omezeně. Kromě státní a družstevní produkce mohli lidé na Moravě pěstovat révu také individuálně, ale pouze na svých malých záhumencích. Ve volném čase, po skončené práci v JZD či jinde. Záhumenky byly většinou vinohrádky o velikosti kolem 10 arů. Takové víno vinaři omezeně prodávali napřímo. Poptávka po vínu však převyšovala nabídku, takže i tito malí vinaři se proto často uchylovali k nekalým praktikám.

Část produkce, tu kvalitnější, si ponechali pro sebe, příbuzenstvo a přátele. Další část už byla horší a pak třetí, ještě horší. Záleželo na tom, kam až dotyčný vinař byl schopen zajít. Když se vinař snažil ze své malé vinice dostat maximum, z vinného keře, na kterém bylo často až pět kilogramů hroznů, ale opravdu kvalitní víno udělat nemohl. Proto si vinaři výrazně vypomáhali cukrem. Ten byl levný. Kyselé mošty se tedy dosladily velkým množstvím cukru. Takové víno samozřejmě mělo velmi pochybnou kvalitu a chuť. Po jeho konzumaci druhý den pěkně bolela hlava. Tak nějak tedy zřejmě vznikl termín „Víno pro Pražáky“.

V rámci restitucí a dalších porevolučních změn se moravští vinaři dostali k vlastním či pronajatým pozemkům a pěstování na větších plochách. V devadesátých letech vznikla či byla obnovena celá řada rodinných vinařství. Některá z nich navazovala na rodinnou tradici před rokem 1948. Řada vinařů si uvědomovala, že by chtěla dělat víno jinak, než v socialistických dobách. Postupně docházelo ke zlepšování kvality. Když dá někdo na vinětu lahve své vlastní jméno, jméno svého rodu, nechce pod ním přece prodávat špatné víno. A tak se snaží, aby bylo co nejlepší. Moravští vinaři se čím dál více začali zaměřovat místo kvantity na kvalitu.

Od té doby už uběhlo dost času. Moravští vinaři dnes vědí, že nemohou konkurovat cenami a kvantitou levným zahraničním vínům, například australské či jihoamerické produkci. Mohou však produkovat jiná vína, kvalitnější za rozumné peníze. Především však vína, která už nejsou anonymní. Jsou to kvalitní přívlastková vína, která mají svůj příběh a charakteristiku. Jsou to vína z rodinného vinařství, z konkrétní vinařské tratě, na kterou se můžete třeba při cyklotoulkách přímo zajet podívat. Středně velcí a menší moravští vinaři pěstují své víno na vlastních vinohradech či vinohradech pronajatých. Obvykle v blízkosti svého vinařství.

Menší a středně velcí vinaři se soustředí na přímý prodej koncovým zákazníkům v místě. I tento prodej ale doznal změn. Někteří vinaři mají v rámci svých vinařství, hotelů a penzionů nejen vinné sklepy pro posezení svých hostů, ale i pěkné vinotéky pro přímý prodej. Tam si zákazník vybírá jednotlivé lahve oblíbených odrůd, k čemuž obvykle dostane i patřičný odborný komentář.

Dalším prodejním kanálem je přímý prodej přes vlastní e-shop a prodej přes specializované e-shopy. Pro mnohé vinaře je důležitý prodej do vybraných hotelů, restaurací a vinoték po celé republice. Na to je už ale potřeba mít kontakty a lidi. Významný je pro některé vinaře také prodej firmám, které využívají kvalitní víno jako dárek pro své klienty. Tradičním vrcholem je vždy předvánoční období, které je v tomto směru pro řadu vinařů velmi důležité. Znamená pro ně podstatný finanční přínos z prodeje dárkových vín.

Moravští vinaři se v devadesátých letech inspirovali především v sousedním Rakousku, kam se hojně po revoluci vydávali okouknout „jak se to má dělat“. Mnoho z nich ale bylo také v dalších zemích a přivezlo si odtud nové zkušenosti a inspiraci, jak svoji práci vylepšit. Dnes kromě kvalitní produkce vína často nabízejí také ubytování přímo ve vinařství s různým stupněm komfortu. Od jednoduchých, levnějších penzionků až po velmi dobře vybavené hotely a penziony se stravováním a doplňkovými službami.

Cesta za vínem na Moravu tak už dnes obvykle neznamená jen přijet, večer se společensky unavit ve sklípku, další den se z toho vzpamatovávat a pak odjet zase domů. Dnes se stále více jedná o vícedenní pobyty, které jsou spojené s degustací vína, ale také další aktivitou. Přes den turistika, večer víno. Výlety autem za moravskými pamětihodnostmi či na kolech nebo pěšky po vinicích a moravských vesničkách. S nástupem elektrokol tento trend ještě více zesílil. Některá vinařství už půjčují za poplatek svým klientům penzionů a hotelů elektrokola. Samozřejmě to přináší i jistá negativa, protože na elektrokola usedají někdy také lidé, kteří na kole roky neseděli. Mnohdy neodolají a s konzumací vína to v průběhu dne přeženou. Přináší to nehody a úrazy. To je ale na jiný článek.

Moravské vinařské obce a vinařská sdružení také organizují v průběhu roku řadu akcí, spojených s degustacemi vína, na které lákají do své oblasti turisty, zejména ve slabších měsících, mimo hlavní sezonu.

Vinaři, kteří podnikání po roce 1989 rozjížděli, často už předávají rodinná vinařství svým už dospělým dětem. Ty už vyrostly v jiné době. Socialistické praktiky jim nic neříkají. Někteří z nich absolvovali odborné školy, i vysoké, se zaměřením na vinařství. Dnes není výjimkou, že na vinařské škole, obor vinohradnictví a vinařství úspěšně absolvují všichni členové rodiny. Mají tedy nejen praktické, ale i teoretické znalosti a zkušenosti. Mají za sebou také stáže v zahraničí, v Rakousku, Itálii, Francii či Španělsku a přinášejí do svého podnikání a vinařství nové trendy. Inspirují se v zahraničí nejen ve vinařství, ale i turistice a hotelnictví. Jak mi řekl jeden známý velkobílovický vinař a majitel krásného stylového penzionu, když jsem mu chválil úroveň nejen jeho výborných vín, ale i kvalitního ubytování a služeb: „Já se jen snažím nedělat to, co mně samotnému jinde hodně vadí“. Je to zdánlivě jednoduché. Kéž by se tím řídili všichni vždy a všude.

Vinaři, kterým jde o kvalitu, se zaměřují na přívlastková vína. Na kvalitu této kategorie se vztahují přísné nároky, které se kladou na pěstování, sklizeň, výrobu, skladování a etiketu. Dle vyzrálosti hroznů, jak vysoká je jejich cukernatost, se vína s přívlastkem dělí do skupin: kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí a výběr z cibéb. Přívlastek není charakteristikou chutí a vůní vína, ale kategorií kvality, která odpovídá stanoveným kritériím. Mezi ta základní patří minimální cukernatost hroznů 19 °NM, použití maximálně tří různých odrůd a absence dodatečných přísad.

Bílá moravská vína jsou pro moravské vinaře stále dominantní. Tato vína jsou charakteristická především svojí mineralitou, svěží kyselinou a kořenitostí. Jsou však také hodně rozmanitá. Mezi nejvíce pěstované a oblíbené odrůdy patří Pálava, Ryzlink vlašský a rýnský, Rulandské bílé a šedé, Hibernal, Veltlín a Tramín červený. Nelze také zapomenout na Chardonnay, které mělo boom před pár lety, a samozřejmě Sauvignon. Bílá moravská vína získávají v posledních letech mnohá ocenění na mezinárodních soutěžích. O moravských vinařích je v tomto směru stále více slyšet.

Červená moravská vína byla vždy trošku „Popelkou“. Roky se tradovalo, že nejsou tak dobrá. Do určité míry tento názor přetrvává dosud. Produkce a nabídka bílých vín na Moravě stále výrazně převažuje. V posledních letech se ale situace také mění a někteří moravští vinaři mají mezinárodní úspěchy i s červenými víny. Mezi typické odrůdy červených vín z Moravy patří Svatovavřinecké, Frankovka, Rulandské modré, Modrý Portugal, Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Zweigeltrebe.

Růžová vína jsou v posledních letech stále více oblíbená, hlavně v letních měsících. Proto už skoro každé středně velké vinařství má také malou nabídku růžových vín. Nejčastěji Frankovka rosé, Zweigeltrebe rosé či Cabernet Sauvignon rosé. Růžové víno se vyrábí z modrých odrůd vín. Rosé je svěží a lehké víno, které se pije mladé. Růžová vína jsou v celé škále odstínů, od sytě malinových tónů přes pomerančové či lososové až po temně cibulové. Výsledný odstín záleží na zvolené odrůdě hroznů a technologii zpracování.

Perlivá a šumivá vína jsou celosvětovým trendem. Na to už zareagovali také někteří moravští vinaři a zařadili je v malé míře do své produkce. Pro výrobu šumivých vín se hodí zvlášť „champagne“ odrůdy a jejich cuvée Rulandské modré, Rulandské bílé a Chardonnay, ale třeba i ryzlinky. U perlivých růžových vín typu frizzante vinaři využívají i odrůdy Frankovka, Cabernet Sauvignon nebo Svatovavřinecké.

Vinařství dnes fungují jinak

Středně velká a větší rodinná vinařství jsou obvykle technologicky soběstačná. K výrobě vína používají tradiční znalosti a zkušenosti, které kombinují s využitím moderní techniky a technologie. Například řízené kvašení. Vína obvykle zrají v nerezových tancích. Některá vinařství ale také využívají pro určité odrůdy a výběrové řady v omezeném množství dřevěné sudy barrique. V poslední době se vinařství také často přiklánějí k přírodnějšímu způsobu kvašení vína. Minimalizuje se množství použitých ušlechtilých kvasinek. Tím vína zůstávají u odrůdově přirozené vůně a chuti.

Samostatnou kapitolou je lahvování vína. Většina středně velkých moravských vinařů využívá mobilní lahvovací služby. Systém převzatý z Rakouska. Vinař si objedná termín u firmy, která mobilní službu poskytuje. Takových firem funguje na Moravě několik. Do vinařství přijede v určený den a hodinu nákladní automobil s mobilní plnicí linkou, která dokáže naplnit za 8 hodin i více než 20 tisíc lahví vína. A znovu třeba za měsíc. Dle potřeby a dohody.

Nemohu vyloučit, že lze na Moravě i v dnešní době narazit na špatné víno. Je to jako všude a se vším. Člověk by si měl vždy předem ověřit od koho a co kupuje. Od člověka, který dal na etiketu lahve vína své vlastní jméno, špatné víno určitě nekoupíte. Vinaři z rodinných vinařství se často snaží, aby se jejich vína na první pohled odlišila od konkurence. Měla svoji typickou, charakteristickou vinětu či odlišný tvar lahve. Specializují se také na určité odrůdy, v kterých dosahují výborné kvality.

Současní moravští vinaři vědí, že s nekvalitním vínem a rčením „Dá sa, nedá sa, dá sa Pražákům“ by dnes už rozhodně neuspěli. Nejen mezi Pražáky je celá řada výborných znalců vín. Já se mezi ně zařadit určitě netroufám, i když mám víno velmi rád a v malém množství ho konzumuji poměrně často. Dobré od špatného však za ty roky snad opravdu poznám a musím říct, že v posledních letech nepamatuji případ, že bychom při návštěvách Moravy ochutnali víno, které by nebylo dobré. Byla jen takové, která nám chutnala, a pak taková, která nám chutnala ještě více.

Až jednoho napadne, kéž by se za těch více než třicet let od sametové revoluce v naší zemi všechno zlepšilo tak, jako moravské vinařství. To by se nám tu žilo fajn!