Prodávám maso v zemi, která zapomněla, co je řezník

Píšu tenhle text mezi dvěma zákazníky, za pultem rodinného lahůdkářství v pražské Branické ulici. Vedle nás, pár minut chůze, stojí supermarket. Tenhle článek je o tom, proč tam většina z vás nakupuje, proč vám to nemám za zlé a proč přesto ještě ráno ve čtyři vstávám.

V roce 2021 se v celé České republice vyučilo 83 řezníků. Rok předtím 59. Ne tisíc, ne pět set. Padesát devět lidí v desetimilionové zemi, která sní ročně přes 80 kilo masa na hlavu.

Podle Českého svazu zpracovatelů masa přitom v oboru chybí až pět tisíc lidí. Firmy to řeší, jak se dá: dovážejí pracovníky z Mongolska, z Ukrajiny, odkudkoliv. Řemeslo, které tu má stovky let tradice, dnes drží nad vodou lidé, kteří se ho učili sedm tisíc kilometrů odsud. Nic proti nim, jsou to často skvělí řemeslníci. Ale něco to o nás vypovídá.

A ještě jedno číslo. Před deseti lety se v Česku konalo zhruba 100 tisíc domácích zabíjaček ročně. V roce 2024 jich podle Agrární komory bylo 22 500. Za jednu dekádu zmizely tři čtvrtiny. Zabíjačka přitom nebyla jen folklór, byla to škola. Generace kluků se tam poprvé dotkla řemesla, naučila se, že jitrnice nevzniká v továrně a že prase má i jiné části než kotletu. Tahle škola zavřela.

V roce 1994 drželo deset největších obchodních firem v Česku 7 procent trhu s potravinami. Zbytek byly malé krámy, samoobsluhy, řezníci, pekaři, zelináři. Ulice fungovala jako ekosystém.

Dnes ovládá šest nadnárodních řetězců (Schwarz, Rewe, Ahold, Tesco, Globus, Makro) podle studie Mendelovy univerzity pro antimonopolní úřad 75 procent trhu. Odborně se tomu říká asymetrický oligopol. Lidsky řečeno: pár firem rozhoduje o tom, co jí deset milionů lidí, za kolik a v jaké kvalitě.

Neproběhla žádná bitva. Bylo to pomalé, tiché a naprosto logické. Řetězec postaví halu na kraji sídliště, dá tam parkoviště, otevírací dobu do desíti večer a šunku v akci za cenu, na kterou malý krám nikdy nedosáhne. Zákazník není hlupák. Počítá. A když počítá jen cenu na etiketě, řetězec vyhraje pokaždé.

Jenže cena na etiketě není celá matematika. K té se ještě dostanu.

Tady musím být fér, protože tenhle příběh se často vypráví špatně. Řetězce nezničily řezníky tím, že by prodávaly předražené zboží. Zničily je tím, že naučily celý národ, že maso je levné. A maso levné není. Nikdy nebylo.

Když vidíte kuřecí prsa v akci za cenu, za kterou já nenakoupím ani surovinu, neděje se žádné kouzlo. Děje se tohle: řetězec si akci vynutí na dodavateli, dodavatel stlačí cenu na velkochovu, velkochov stlačí náklady na zvířeti. Rychlejší výkrm, větší hustota, horší maso plné vody. Ta voda pak zůstane na pánvi a vy se divíte, proč se vám řízek scvrknul na polovinu.

Akční cena není cena. Je to marketingový nástroj. Řetězec na akčním mase klidně prodělá, protože ví, že si k němu hodíte do košíku prací prášek, víno a hračku pro dítě. Malý řezník tuhle hru hrát nemůže. My prodáváme jen maso a lahůdky. Když prodám šunku pod cenou, nemám si to kde vzít zpátky.

Výsledek po třiceti letech: zákazník má v hlavě zafixováno, že poctivá cena za poctivé maso je „drahá“. Není. Je to normální cena. To ta akční je nenormální, jen účet za ni platí někdo jiný: zvíře, chovatel a nakonec i vaše chuťové buňky.

Abyste si nemysleli, že tu jen teoretizuju, takhle vypadá náš běžný den.

Ráno se začíná dřív, než většina Prahy zazvoní budík. Naložit, nakrájet, uvařit, vyudit. Pastrami, které děláme podle newyorské tradice, se nedá uspěchat: sůl, koření, dny nakládání, hodiny v udírně. Než v osm otevřeme, máme za sebou směnu, kterou nikdo nevidí.

Pak přijde pult. A pult, to je to, co žádný regál neumí. Paní, která chce sto gramů, protože je sama a nechce vyhazovat. Chlap, který se ptá, z čeho je sekaná, a dostane odpověď, protože jsme ji ráno sami míchali. Děda, který si přijde popovídat a koupí si k tomu utopence. Tohle není nostalgická vata, tohle je reálná služba, kterou samoobslužný regál z principu poskytnout nemůže.

Odpoledne papíry. A těch je. Hygiena, veterina, ČOI, evidence, alergeny, teplotní záznamy, nově měrné jednotkové ceny na etiketách. Všechno to má smysl, ale všechno to dopadá stejně tvrdě na krám se třemi lidmi jako na korporaci s právním oddělením. Pro řetězec je compliance položka v rozpočtu. Pro nás je to večer u stolu po zavíračce.

A mezitím počítání. Marže v malém krámu není žádné terno. Nájem, energie (udírna a chlazení žerou proud, jako by je někdo platil), suroviny, mzdy. Když to na konci měsíce vyjde, je to dobrý měsíc.

Teď to nejdůležitější. Proč se v roce 2020 vyučilo 59 řezníků, když obor nabízí 24 škol a některé kraje učňům dokonce platí stipendia?

Protože jsme tomu řemeslu třicet let říkali, že je podřadné. Rodiče, kteří sami zažili, jak malé krámy krachují, logicky tlačí děti na gympl a na vejšku. Řemeslo se stalo plánem B pro ty, „na které nic jiného nezbylo“. To je přesně obráceně, než jak to funguje v Rakousku nebo Německu, kde je vyučený řezník s mistrovskou zkouškou vážený a slušně placený profesionál.

Přidejte k tomu realitu oboru: fyzicky náročná práce, ranní vstávání, zima v bourárně, víkendy. A na druhé misce vah práce v kanceláři nebo skladu, kde je teplo a končí se ve čtyři. Když společenská prestiž i peníze táhnou jinam, nemůžeme se divit.

Nejsmutnější na tom je, že poptávka existuje. Pět tisíc chybějících míst. Řemeslo, které vás uživí kdekoliv na světě, protože maso se bourá v Praze stejně jako v Berlíně nebo Brooklynu. A skoro nikdo do toho nejde.

Mohl bych teď napsat elegický závěr o umírajícím světě. Neudělám to, protože by to nebyla pravda. My totiž neumíráme. My jsme se změnili.

Malý krám v roce 2026 nemůže vyhrát cenovou válku, tak ji nehraje. Hrajeme jinou hru: děláme věci, které řetězec dělat neumí nebo nechce. Pastrami, jaké v regálu nenajdete. Vlastní pálivé omáčky. Lahůdky z receptů, které mají jména a příběhy. E-shop, aby si nás našli i lidi, kteří kolem výlohy nechodí. Zákazník k nám nechodí, protože je to blíž nebo levnější. Chodí, protože to jinde není.

A tady je ta matematika, kterou jsem slíbil. Když si koupíte o třetinu dražší šunku, ve které je maso místo vody, nekupujete dráž. Kupujete jídlo místo iluze jídla. A ještě něco navíc: ulici, která žije. Krám, kde vám dítě jednou možná řekne dobrý den jménem. To v akčním letáku není, ale hodnotu to má.

Nečekám, že přestanete chodit do supermarketu. Sám tam chodím, byl bych pokrytec. Ale zkuste jednu věc: najděte si svého řezníka, pekaře nebo lahůdkáře a kupte u něj jednu věc týdně. Jednu. Šunku na neděli, klobásu na gril, kus sekané.

Protože tohle řemeslo nezabíjí Lidl. Zabíjí ho každé jednotlivé rozhodnutí, že „to je jedno, maso jako maso“. Není. A těch 59 kluků a holek, co se v jednom roce vyučili v celé zemi, si zaslouží vědět, že se rozhodli správně.

Zavíráme v šest. Zítra ve čtyři zase nakládáme.

Autor provozuje rodinné lahůdkářství v Praze 4. Čísla v textu pocházejí z dat Národního ústavu pro vzdělávání, Českého svazu zpracovatelů masa, Agrární komory ČR a ze studie Mendelovy univerzity pro ÚOHS.