Článek
Čai, čai čaiii, breadamolet, samosa, čaát, idlivada, idlivada… to je jen krátká zvuková ukázka toho, co doléhá k mým uším na nástupišti vlakového nádraží v Novém Dillí. Před odjezdem dálkového spoje se mohou všichni prodavači přetrhnout. Každý vyřvává to svoje. Výkřiky se mísí v nerozluštitelnou kakofonii zvuků. Jen zkušené ucho cestujícího pozná, kdo a co nabízí.
O dost přehlednější přehlídka prodavačů pokračuje po odjezdu vlaku přímo ve vagónu. Skrz na skrz ujíždějícím rychlíkem procházejí jeden po druhém, dost pomalu na to, aby si očima vybral i ten, kdo nemá páru, co se skrývá pod prapodivným slovem idlivada. Oni jsou to vlastně slova dvě, označující dvě odlišné pochutiny. Nabízejí se však společně dohromady s omáčkou sambar, nejčastěji k snídani. Původem jsou z jihu Indie, rozšířeny jsou skoro po celé zemi. K srdci mi tedy nikdy nepřirostly, zvláště rýžový napařovaný knedlík idli je pro mě onou výjimkou potvrzující pravidlo delikátnosti indického streetfoodu. Zasytí, ale nepotěší. To samosa to je jiná liga. Sice nic moc zdravého, ale chuťově dokonalé. Ne nadarmo najdete tenhle smažený šáteček plněný brambory a chilli v nabídce téměř všech indických restaurací po celém světě.
Idly vada
To chole bhature ochutnáte asi opravdu jen v Indii. Původem severoindický pokrm skládající se z cizrny v kořeněné rajčatové omáčce a nafouklé smažené placky je typickou „železniční“ chuťovkou.
K nádražní stravě neodmyslitelně patří také „breadamolet“ - opečené 4 krajíce bílého toustového chleba zalité rozšlehanými vejci s jemně nasekanou cibulkou a čerstvými chilli papričkami. Voňavá snídaně připomínající domovinu.
K snídani, ale vlastně i obědu, svačině či večeři nesmí chybět chai - černý čaj svařený s mlékem, aromatickým kořením a vydatnou porcí cukru.
Čaj je v Indii naprostý fenomén. Troufám si tvrdit, že na celém světě neexistuje rozšířenější nápoj. Čaj v Indii spojuje nespojitelné. Pijí ho nejchudší z nejchudších, stejně jako pohádkoví boháči. Jeho spotřeba je ohromující. Na jeho výrobu se v celé Indii za rok spotřebuje až jeden milion tun černého sypaného čaje. Minimálně jednou tolik cukru a miliardy litrů mléka. Ten nejlepší chai připravují na ulicích chai wallahs neboli čaj válové. Svůj byznys zdědili po předcích a až jednoho dne skončí, předají ho svým potomkům. Pracují od rozbřesku do soumraku. Jejich zisk na každém prodaném šálku je minimální, profitují z kvantity. Ten nejlepší čaj jsem měl v Bengálsku. Ani ne tak diky chuti jako způsobu servírování do hliněných jednorázových kalíšků. Vypijete a vyhodíte na zem bez pocitu provinění. Dřív byl tento ekologický obal standardem, dnes bohužel raritou. Vítězí plast.
Podobně ekologické bývaly i obaly na chaat. Mističky z banánových listů či jiného přírodního materiálu po vyhození zkonzumovaly všudypřítomné krávy. Nebo se po čase sami rozložily.
Chaat je lahůdka, o které nemá drtivá většina turistů v Indii ani ponětí. Buď si ji na ulicích vůbec nevšimnou, nebo je odradí ne zrovna vzorové hygienické podmínky jeho přípravy. Základem dobrého chaátu je směs různých luštěnin. Smažených, vařených či čerstvých naklíčených. Druhou nezbytnou součástí je najemno nakrájená všemožná čerstvá zelenina a taky vařené brambory či jogurt. Chybět nesmí ani suchá a křupavá složka - různé oříšky, krekry, chipsy a tyčinky. Co by to bylo za indickou pochutinu, kdy v tom nebylo koření, bylinky a různě pikantní omáčky. To vše umně promíseno, nazdobeno a naaranžováno. Pastva pro oči i žaludek. Navíc za pár korun. Dokonalá svačinka.
Příprava chaátu
Chaátů existuje nekonečné množství druhů. Navíc co stánek to originál. Každý prodavač má svoji vychytávku s jejíž pomocí pozvedne kvalitu svého chaátu do nebeských výšin.
Nepsaným, ale všemi uznávaným králem chaátů je pani puri. Tyhle delikátní „lodičky“ dlouho odolávaly i mé zkoumavé povaze. Kdyby totiž jejich přípravu a způsob podávání viděl nějaký západní hygienik asi by na místě zešedivěl.
Kouzlo pani puri spočívá ve spojení křupavého dutého balónku naplněného slanokyselou tekutinou doplněnou o různé ingredience. V praxi vypadá příprava „lodičky“ následovně. Prodavač vezme křupavý balónek, prstem do něj prorazí dírku, balónek ponoří do tekutiny, která ho zpola naplní. Dírkou pak do balónku přidá další ingredience podle svého receptu a fantazie. Lodičky pak servíruje buď po jedné vám doslova přímo do pusy, nebo na talířku dohromady. V takovém případě nesmíte s jejich konzumací příliš otálet, jinak se lodička protrhne a máte po zážitku. Je to návykové a zcela unikátní. Nic podobného jinde neochutnáte. Skutečný král indického streetfoodu…
A královnou je, paan. Zní to podobně jako chaát, ale není to podobné. Otázkou totiž je, jestli se vůbec jedná o pokrm. Je to spíš takové digestivum, povzbuzovadlo, lehká droga. A hlavně velká prasárna.
Paan
Základem je čerstvý, zelený betelový list. Na něj se vrší všemožná ochucovadla, tabák, oříšky, kokos, sušené plody drobného ovoce. Fantazii se opět meze nekladou. Výsledkem je úhledný kornoutek, zámotek, který si celý strčíte do pudy a rozžvýkáte ho. Chuťově to není žádný zázrak, ale ani průšvih. Opravdu nechutné je to, co vznikne v puse po rozžvýkání. Betelový list výrazně zvýší sekreci slin a navíc je obarví do červena. Žvýkající chtě nechtě musí puse od kypící šťávy ulevit. Flus s tím na zem. Červený koláč jako zbytkový produkt betelového nakopnutí.
