Článek
Mezi typická slovenská jídla patří brynzové halušky a sýrové korbáčky.
Výraz korbáčik použila v češtině v původním významu (malý karabáč, důtky) již Božena Němcová v pohádce Berona, jako jeden z mnoha slovakismů ve sbírce Slovenské Pohádky a Pověsti (1863)
Korbáčky jsou originálním sýrařským dílem, které vzniklo na Oravě v Zázrivé. Tady se dělají od nepaměti
Charakteristickou osobitostí zeměpisné oblasti Orava je typický horský region s podmínkami pro chov a pastvu ovcí a skotu, s následným zpracováním mléka na sýry.
Z ústního podání jsou informace, že domácí výroba korbáčků na Oravě byla již v druhé polovině 19. století, protože výroba pařených sýrů byla v té době jediným zdrojem příjmů pro místní chovatele ovcí a krav.
- Člověk, který vyrábí sýrové korbáčky, musí být hodně trpělivý. Je to náročná práce. Kromě zručnosti je třeba mít ohnivzdorné ruce, neboť voda, ze které se sýr táhne musí být horká, mývá osmdesát stupňů.
- Nejlepší a nejkvalitnější jsou korbáčky udělané z ovčího mléka.
Dobrý korbáček se tradičně vyrábí ručně. Ruce mají mnohem větší cit než stroje
Základem pro jejich výrobu je mléko. Může být ovčí nebo i kravské. Pokud je teplota příliš nízká, mléko se ohřeje. Potom se do mléka přidá kyselé mléko, aby syřidlo dobře chytlo. Po přidání syřidla se čeká, až se z mléka stane sýr té správné zralosti.
Nevaří se, ale pouze se ohřeje na 40° C. Poté se nechá odstát 30–45 minut. Dalších pět šest hodin se čeká, než zkysne. Zkysnuté se ohřeje na 80 °C, což napomůže tomu, že se srazí na hrudku. Syrovátka se oddělí. To se přecedí přes utěrku. Syrovátka odkape, pevná směs – hrudka sýru – zůstane v utěrce. Z té se pak vyrábějí korbáčiky/korbáčky.
Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte bochník, který se vícekrát natahuje, na koncích se spojuje, aby se opět natáhl. Tímto způsobem vznikne více vláken. Po vyhnětení následuje samotné tahání.
Víte, co mají oravské korbáčky společného s kubánskými doutníky? U obou se říká, že je ženy šúlajú (válí) na stehnech
Nevím, jak je to na Kubě, ale u slovenských korbáčků je to mýtus. Z horké vody se z tenčího konce natahuje nekonečný pramínek zvaný vojka. A není to vůbec lehké šoulání, obě ruce musí jít proti sobě, a tak nějak se trefit do té správné tloušťky vojky, to znamená jakési nitě, ze které se pak pletou korbáčky.
Vojky končí v nádobě se studenou vodou a slaným rosolem. Potom se pramínek natáčí na rámeček a putuje do nádržky se slanou vodou. Sýrový provaz na jednom rámu může mít přes pět set metrů. Denně jsou to desítky kilometrů sýra.
Krásné jako od kadeřníka
Aby byla délka všech korbáčků stejná, sýrový pramínek vojka se navine na dřevěný rámeček čtvercového tvaru 20 × 20 cm nebo obdélníkového tvaru 20 × 42 cm, nebo na motovidélko ve výšce 20 cm, nebo kolem talíře.
Namotaná vojka se na dolním nebo horním konci rozřízne a pomocí samorostlé jehlice pašce po 3 - 4 kusy splétá, jde o to udělat jakési pletené copy. V dolní části se upletené korbáčky uvážou, na konci se udělá očko – uzel, aby se nerozpletly.
Čím je nálev slanější, tím jsou korbáčky méně slané, protože sůl nepronikne dovnitř, ale na povrchu udělá hladký povlak. Pak nejsou měkké, ale příjemně vržou mezi zuby
Uzený a neuzený oravský korbáček se liší hlavně barvou a vůní. Uzený má mírně žlutou až zlatožlutou barvu, charakteristické kouřové aroma a mírně vyšší obsah soli. Neuzený korbáček je bílé až smetanovobílé barvy a bezkouřové vůně.
Na Oravě se neobejde ani jedna větší slavnost bez korbáčků a zatím jediný člověk, kterému nechutnali, byl můj spolužák Tasfai z Beninu v Africe. Neprozradila jsem toho moc? Co na to říkáte?
Anketa
Zdroje: zena.pravda.sk, myorava.sme.sk, teraz.sk
