Článek
Jak drahé jsou obědy ve školní jídelně?
Znalost alespoň základních stavebních kamenů ekonomiky (a-la bankomat nedá, když na účtu není), vaření na úrovni vysokoškolská kolej-kategorie I. semestr, 3 týdny po Check-outu z Mamahotelu- tj. naprostý začátečník je určitě výhodou, ale dojde to i těm dětem z prvního stupně, když se jim malinko pomůže a jsou schopné si osvojit elementární logické vazby jejich věku odpovídající.
Takže modelový příklad:
Teta M.V., říkejme jí třeba Máňa Vlasta, ať je to trochu osobnější, doma uvaří za 25 kaček totéž, za co děti ve školní jídelně, resp. jejich zákonní zástupci zaplatí cenu v rozpětí mezi 47-54 Kč. A podle všeho ANO, - líp… Považte, jaká hrůza. Krom toho, že zlé báby kuchařky cpou nebohého synovce krupičnou kaší bez kakaa a téměř bez másla, špagetami „jen a pouze“ s kečupem (tedy bez sýru a zeleniny, něčeho na způsob omáčky), čočkou bez vajíčka, párku, uzeniny, bez koření a bez zahuštění, nákypem bez ovoce, rozinek nebo smetany, bez vajíček a másla (čím se to proboha ta směs potom spojí?), mají ještě tu drzost za to pobírat horentní výplaty. Výsměšně si usnadňují práci používáním konveniencí pro vaření polévek namísto toho, aby ty líné tlusté ježibaby založily po směně na poctivý vývar z masa, spousty zeleniny a kostí, přes noc ho pomalu „táhly“ a redukovaly a do rána si na něj u hrnce počkaly. A nadto se nerozpakují chodit domů s taškami plnými domnělých „nepeněžních příjmů“, které by měly být spolu s již tak nemravně vysokou odměnou zpovykané honorace školních pomocných kuchařek jako součást mzdy řádně zdaněny, což trochu koliduje s tetiným osočením, že to personál nedostává, ale krade. Teta Máňa Vlasta to ví. Teta se dívá a teta vidí, co v těch taškách je. A bude-li třeba, pošle teta školní inspekci, kontrolu z Finančního a Finančně-analytického úřadu, Hygienické služby, v případě potřeby i z ÚOOZ, zásahovou jednotku URNA, Armádu, a nakonec jednotky mezinárodního mírového sboru OSN. Co bude výsledkem razie? K tomu ještě dostaneme úplně na závěr.
Tetiny nesrovnalosti:
Pokud se vám, milé děti zdá, že tetě Máně spousta věcí jaksi „nehraje“, mám stejný pocit. Trochu znám naturel pedagogického sboru a neumím si představit, že by jim byly předloženy špagety jen a pouze s kečupem nebo krupičná kaše omaštěná skutečně stopovým množstvím másla. Pro představu – z jedné konvenční kostky másla by tak muselo být „omaštěno“ 62,5 vydaných porcí krupicové kaše. Ručím vám za to, že při takovém množství, jak říká teta Máňa „špetce“ másla by člověk nebyl schopen máslo v pokrmu senzoricky vůbec detekovat. Ale ať nejsme hnidopiši. Teta možná uzná, že tam není špetka másla, ale třeba „ždibec“ nebo „viditelný kousek másla“.
Na stranu druhou se nám tady teta v kalkulacích ošidila. Pokud by 4 g másla stály 1,-Kč, zaplatila by naše teta za kostku 250 g celých 62,50 Kč a to tedy vzal LSF (Lidumilův Svěřenský Fond, pozn. autora) nebohou tetu Máňu pěkně na hůl. Tatra nebo Olma v akci je teď za 34,90 až 39,90. Ale třeba k tomu dostala malé balení inovativního tousťáku od Penamu zdarma, pak by to „v zásadě“ odpovídalo, když použijeme tetino oblíbené spojení.
Největší nesrovnalostí tety je to, že její výpočet ceny je ve finančním vyjádření tzv. „Food cost“. To znamená surovinové náklady. Chudák teta zapomněla, že jídelnu musel někdo postavit, vybavit legislativě vyhovující kuchyní, což není ta kuchyň u tety doma, to by teta koukala, až by jí na kuří oko dupla jiná teta z hygieny. Že se tam musí topit, platit nájem, energie. Že k tomu musel někdo udělat další rozsáhlé zázemí, kde se skladuje, chladí zboží a připravuje zásadně navzájem stavebně odděleně maso, ovoce-zelenina hrubě a ovoce zelenina finálně. Chlazený sklad odpadků tam, spolu s vytloukárnou vajec, teta jistě již má zakalkulovaný. Nezapomněla jistě ani na umývárnu černého nádobí, k ní extra myčku běžného nádobí a extra myčku, oplach a vysoušení stolního nádobí. Nechybí ve výpočtu úklidová chemie a sanitační prostředky, deratizace, dezinfekce a dezinsekce, prostředky do myček. Odvoz odpadu a profi plán odpadového hospodářství. Zpracovaný systém HACCP je samozřejmostí, ten by teta neopomenula ani při pokročilé skleróze. Revize elektro, hasicích přístrojů, BOZP, školení… Prostor, kam se mohou strávníci posadit navzdory zbožnému přání Máni také nevyrostl a nevybavil se sám a zadarmo. Zázemí, kam si mohou dojít bytosti na toaletu (dámská, pánská, invalidní, UNIsex a možná k ní přibyde dalších 236 doposud známých permutací pohlaví, aby se třetihorní ještěr Rozárka necítilo vyloučeno). Tam si lze odmotat kus papíru, spláchnout, umýt ruce, vyplácat trochu mýdla a zetkových osušek, vydezinfikovat ručičky, žábry, kloaku, ploutev, dračí ocásek. Že někdo musel nakoupit, technologie, vybavení inventář, nádobí. Že to také musí obnovovat, ač děti nikdy nic nerozbijí, neponičí a už vůbec neodnesou, třeba jen tak z plezíru a recese sklenici, příbor…. Teta zapomněla, že suroviny někdo objednává nebo nakupuje, že se musí dovézt na místo a naskladnit, že to jídlo musí někdo vymyslet, zkalkulovat, uvařit, vydat. A taky po dětech umýt nádobí, uklidit kuchyň i jídelnu, kam Honzík donesl našlápnutý exkrement od tetina psa a prošel to jídelnou důsledně několikrát dokola, protože Honzík je jedlík a šel si dvakrát přidat čočku a škemral o smaženou cibulku na ní. A kyselé okurky sežral 3 celé, ne čtvrtku jedné…Vyprání a žehlení ubrusů a dalších textilií je v prostoru užívaném primárně dětmi už jen taková, jak bych řekl, „třešnička na dortu“. Opravy a údržba, pravidelný servis gastrozařízení, uff… Co je možná pro tetu, která se věnuje dobročinnosti a charitě překvapení, musí zaplatit výplaty personálu, sociální a zdravotní pojištění zaměstnavatele, daně… mzdová účetní chce, nenažraně, taky peníze za svou práci. To jsou dnes lidi, viďte teta, helejte?
Kdyby teta vařila doma 4 večeře a měla na ně 25,-Kč na každou, zbývalo by jí na všechno ostatní popsané (nákup, vybalení, uložení do lednice, která něco žere, amortizaci kuchyně s jídelnou a inventářem, energie potřebné na uvaření, čas potřebný na uvaření, vydání, úklid, umytí nádobí) maximálně 54,- Kč (maximální normativ) – 25,- Kč (Food cost) maximálně 29,- Kč/porci.
Neruda-prozaik, teta gastronom:
Podle toho, jak teta o práci v gastru smýšlí, to vypadá, že toho doma moc nenavaří, spíš se věnuje psaní článků a stížností…
Ale kdyby se do toho chtěla pustit a uvařit 4 večeře s tím, že si za to nechá zaplatit, protože je na tom třeba ekonomicky závislá, utržila by v tomto modelovém případě 216,- Kč (4×54,-Kč).
Pojďme použít tetinu analogii k dotvoření ekonomické teorie:
Čas na nákupu 20 min. Doprava-odnos domů 10 min. Příprava na vaření 20 min. Samotné vaření 40 min (a polévka bude taky z prášku, na fond za 80,-Kč/0,75l nezbývají v rozpočtu prostředky). Sklizení, umytí nádobí, úklid 20 min. Je to celkem 110 minut, Pro tetu: bez deseti minut dvě hodiny.
Počítejme náklady:
Food cost 25,-Kč, Energie a média (chlazení i vaření, vytápění prostor, teplá i studená voda, odvoz odpadu) ať nežeru, dám to jen za 10,-Kč. Ale k tomu nájem. Dobře, tak teda symbolických 5,-Kč. Amortizace, vybavení, technologie taky 5,-Kč, jsme shovívaví, budou Vánoce…
Trochu zádrhel je, že si teta jako moderní žena vozí zadek na nákup v Penny autem. Vícenáklad +2,80 Kč/km za benzín a 1,20 Kč/km amortizace auta. 4 km vzdálené Penny jí tak do nákladů přihodí 16,-Kč. Ale pravda, kdyby šla pěšky, museli bychom přičíst další hodinu a půl, a to by sebou teta musela trochu švihnout. Takže to auto vychází líp.
A teď milé děti a soutěžící, pojďme počítat:
Výnosy (tržba) 216,-Kč (4×54,-Kč)
Náklady:
4× Food cost pokrm: 100,-Kč
Energie, média, nájem, amortizace 20,-Kč
Doprava-PHM, amortizace auta, bez odpisů 16,- Kč
CELKEM 136,-Kč
ROZDÍL 80,-Kč
80,- Kč je tedy superhrubá odměna tety za bezmála 2 hodiny práce. Když jí při vaření a úklidu pomůže synovec a bude chtít místo školního oběda za odměnu na langoše za 150,-Kč u stánku do papíru, má teta vážný existenční problém. 80,- Kč bude stačit jen tehdy, pokud si ho dá s někým napůl a oželí i tu hnusnou vodovou polévku a čaj a napije se z kohoutku na školních toaletách. Po odečtení sociálního, zdravotního pojištění by to bylo ještě podstatně méně, zhruba na úrovni 27,-Kč za hodinu, tam už jsme na třetině přepáleného (cenově i kvalitou oleje ve fritéze) take-away karcinomu do ruky v ARO ubrousku. Teta má ale štěstí, že daně odvádět nebude, protože je hluboko pod vyměřovacím daňovým základem. Tak si kluk může ještě jednou kousnout. Pokud by si takto přivydělávala celý měsíc, 22 pracovních dnů, je její bilancí výdělek 1.760,-Kč. Uvažovat může o ŽL s minimálním odvodem SP, ZP, daň pro rok 2024 to bude bez dvojkoruny 7.500,- Kč, musí si ale najít vedlejšák, kde vydělá min. 5.738,-Kč aby byla na nule. Nic, co by bylo tetě k závidění a co může ona závidět druhým. Evokuje to ve mně satirickou středověkou báseň „Podkoní a Žák“.
Svéráz řeckého rybolovu a slovo závěrem:
Teta Máňa Vlasta je ideální partie. Díky ekonomickému duchu, bystrosti, orientaci v problematice, odborné erudovanosti, prozíravosti a postřehu má velký potenciál učinit svého partnera bezmezně šťastným, bohatým a zajištěným milionářem a sebe samostatnou (školní kuchařkou) a nezávislou osobou. Předpokladem ovšem je, že její partner bude na počátku vztahu neomezeně zajištěn a podnikání Máni bude přijímat jako rozmařilý vrtoch znuděného rozverného miliardáře.
Naopak, některé její vlastnosti jsou vysloveně špatným příkladem, pro vás, děti i pro ostatní soutěžící. Paní Máňa by se měla vyvarovat závisti a potřeby někoho neustále podezírat a nepodloženě obviňovat z krádeží, osobního obohacování na úkor ostatních a krácení daní.
I kdyby měla totiž teta Máňa pravdu, uniká jí jeden podstatný okamžik: Školní kuchařky se ve mzdovém ohodnocení pohybují zpravidla pod zákonem stanovenou minimální mzdou. Těžko by tak vznikla jakákoliv daňová újma.
Není na místě mít za zlé kuchařkám, že si odnášejí zbytky. Není jim co závidět v žádném ohledu.
Možná by měl Máně Vlastě někdo vyjevit krutou pravdu, že totiž jakkoliv jinak se s přebytky naloží, bude to ve výsledku větší finanční zátěží, než když si je kuchařky rozeberou. Ekologická likvidace stojí ranec. Rozdáte-li jídlo bezdomovcům nebo zvířatům do ZOO, musíte jej stejně evidovat v množství normovaných porcí a zaplatit z nich jako provozovatel DPH z plné původní ceny pokrmu. Administrativa, náklady… A nedejbože, že by se ze zbytků udělalo hyeně v ZOO blbě. Vidíte, zapomněl jsem v nákladech na všechna pojištění, od majetku, přes odpovědnost, až po živly…
Perverzní, že ano?
Slíbil jsem návrat k razii. Teď ať pohrobci Dluženy z FAÚ sbalí neprůstřelné vesty, kvéry, naskáčou do obrněných pěchotních vozů a zakleknou na tu rozlezlou nenažranou jídelenskou mafii.
Máňa by to měla brát tak, že odnos zbytků kuchařkami jako motivaci pro ně, aby se ve vaření zlepšily, když je to tak špatné, jak píše. Jinak jim to doma hodí brzy na hlavu. Taky musí každé pondělí kousnout nemaštěnou krupičnou kaši….
Je to taková pojistka pro synovce Máni, že kvalita už nepůjde dolů oproti té výchozí.
Člověk, kterého si v gastronomické branži nesmírně vážím, mi naservíroval do života jednu velkou pravdu, když pronesl, že: „Každý, kdo má díru do zadku a byl jednou v hospodě, ví přesně, jak to dělat minimálně o 300 % líp než stávající provozovatel, totální břídil“. A vždy to dá patřičně najevo a vystaví na odiv.
Celou dobu, kdy píšu tento článek myslím na řeckého rybáře Stavrose, který mě vzal několikrát na ryby na moře. Když jsem mu radil, jak se má vypořádat se záběrem s rybou kladoucí odpor na širém moři a jak bych to já líp udělal na Berounce, podíval se na mě s totálním despektem a pronesl se zvonivým „R“ a silným řeckým přízvukem památnou větu: „JaRRRoslav, plíz sink befoRRR ju spik“. Kdyby si ode mě nechal poradit, jsme v převrženém rybářském člunu na moři 4 km od břehu. Nad věcmi je potřeba myslet hlavou. S dutinou lebeční si člověk nevystačí, je-li prázdná. Následky mohou být devastující. Ponaučení jsou naopak cenná. A dobrá rada je k nezaplacení.
