Článek
Co znamená v gastronomii pojem umami?
V gastronomii označuje pojem umami pátou základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Jde o chuť, kterou nelze jednoduše popsat jedním slovem – často se charakterizuje jako „lahodná“, „masitá“ nebo „plná“.
Samotné slovo pochází z japonštiny a znamená něco jako „chutnost“ či „delikátní chuť“. Tento fenomén poprvé vědecky popsal v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, když zkoumal výraznou chuť vývaru z mořských řas kombu. Zjistil, že za ni odpovídá glutamát – látka přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách.
Umami dlouho nebylo uznáváno jako samostatná chuť. Teprve moderní výzkum potvrdil existenci specifických receptorů na jazyku, které reagují právě na glutamát a příbuzné látky.
V kuchyni má umami zásadní význam. Nejde jen o chuť samotnou, ale o schopnost zvýrazňovat a harmonizovat ostatní chutě v pokrmu. Právě proto působí jídla bohatá na umami „plněji“ a uspokojivěji.
Typickými zdroji umami jsou například maso, vývary, zrající sýry (např. parmezán), rajčata, houby nebo fermentované produkty jako sójová omáčka či rybí omáčka. Významnou roli hrají také procesy jako zrání, fermentace či opékání, které obsah látek vytvářejících umami zvyšují.
Zajímavé je, že umami není tak „ostře“ vnímané jako jiné chutě – jeho efekt je spíše dlouhotrvající a zanechává na jazyku příjemný dozvuk.
Závěrem
Dnes je umami klíčovým pojmem moderní gastronomie. Šéfkuchaři s ním vědomě pracují, aby dosáhli komplexnější a vyváženější chuti pokrmů.
Jinými medvědími slovy: zatímco sůl zvýrazňuje, umami spojuje – a právě v tom spočívá jeho kulinářská síla.
