Článek
Sezóna burčáku je v plném proudu. Letos však kvůli počasí začala později než v předchozích letech. Burčák se smí prodávat už od počátku srpna, letos ho však vinařství nabízela hrubá od poloviny osmého měsíce. Částečně zkvašený hroznový mošt je v Česku fenoménem. Má vitamíny, minerály, bílkoviny a kvasinky, které blahodárně působí na trávicí trakt. Vskutku léčivý mok!
Burčák je jen u nás
Věděli jste, že označení burčák, může nést jenom nápoj vyrobený z hroznů, které byly sklizeny a zpracovány v České republice? Podobné nápoje jiných zemí by se měli jmenovat částečně zkvašený hroznový mošt. I prodej burčáku má svá pravidla. Prodávat se smí od 1. srpna do konce listopadu.
Letos se s prodejem začalo zhruba v polovině srpna. Nedostatek vody letos ovlivnil velikost bobulí i hmotnost hroznů. Pokračující sucho pak samozřejmě snižuje množství sklizených hroznů. Nicméně rozhodující bude ještě počasí během září. Srážky by mohly dopady sucha zmírnit a částečně stabilizovat výnos.
Vinaři burčák nejčastěji připravují z odrůd jako Müller Thurgau, Irsai Oliver nebo Muškát moravský. Jsou to odrůdy, které nabízí výraznou aromatiku a vysoký obsah přírodního cukru, který je pro burčák žádoucí. Díky cukru si burčák udržuje pitelnost a svěžest i v divoké fázi kvašení.
Výroba burčáku
Nejdůležitější je použít kvalitní hrozny. Ty se sklízí za chladného rána a zpracovat se musí dříve, než stačí zteplat. Díky tomu si zachovají vlastnosti. Hrozny se musí odstopkovat a pomlít. Následně se lisují a pak se nechá mošt kvasit. Cukr se přirozeně mění v alkohol. Uvolňuje se teplo a oxid uhličitý. Proto je burčák perlivý.
Na co koukat při nákupu
Barva by měla být mléčně smetanová až okrová. Vůně lehce kvasinková a hroznová. Chuťově by měl být burčák příjemně sladký, kyselina jen v pozadí. A rozhodně by měl prskat, to značí kvašení. Důležité je vědět, že v každém stádiu zrání chutná burčák jinak. Nejdřív je sladký a takřka bez alkoholu, později alkohol stoupá. V takzvané fázi vary chutná nejlépe.
Prohřešky prodejců
Zatímco dříve prodejci burčák ředili, dnes už se to často nestává. Nejčastěji ho ředili vodou nebo hroznovou šťávou ze zahraničí. Je jasné, že takové nápoje legálně nesmí být vydávány za burčák. Dobrý prodejce si však nic takového nedovolí. Nakupujte proto raději burčák ve své oblíbené a prověřené vinotéce a ne ve stánku u silnice.
Že něco není v pořádku by vám měla naznačit také cena. Litr burčáku je možné vyrobit asi ze dvou kilogramů vinné révy. Pokud je někde cena nápadně nižší než u ostatní konkurence, zpozorněte. Takový burčák bude pravděpodobně šizený.
Jak burčák skladovat?
Pravděpodobně to všichni dobře víme, ale není nad to si základy zopakovat. Láhev s burčákem nesmíte dovírat. Burčák neustále pracuje a oxid uhličitý potřebuje pryč. Láhev bychom tedy měli zavřít jen na dobu transportu. Cestujete s burčákem dlouho? Pak raději zastavte a odpusťte. Ti, kterým láhev v autě už explodovala, by mohli vyprávět, jaké to je se lepkavé tekutiny z vozu zbavovat.
Kupte si svůj burčák včas
Dopady sucha mohou způsobit menší produkci burčáku. Dopady sucha pozorují podle Zpráv z Moravy mimo jiné ve vinařství ve Velkých Pavlovicích. Některé tamní vinice vykazují známky suchotního stresu. Vinařství proto očekávají nižší výlisnost. V minulé sezoně jedno ze zdejších vinařství vyrobilo přibližně 100 tisíc litrů burčáku a využilo na něj zhruba 30 procent vlastní úrody. Letos počítá s nižším objemem kvůli menší hmotnosti sklizených hroznů.
Nižší úrodu očekávají také v Moravské Nové Vsi. Pěstují tam hlavně odrůdy, které dozrávají později a burčák tak nabízí během září. Nicméně letošní úrodu v polovině července zasáhlo silné krupobití. Pohled na poškozené vinice byl pro vinaře smutný, přesto se nevzdávají a chtějí nabídnout burčák alespoň v rozsahu, který dovolí počasí a stav úrody.
