Článek
Chtěla jsem jen cappuccino. A cukr
Nedávno jsem navštívila jednu z populárních pražských kaváren. Příjemný interiér, krásně vypadající zákusky, za barem profesionální kávovar a na nápojovém lístku kávy, jejichž původ by vydal na menší zeměpisnou přednášku. Objednala jsem si cappuccino.
Když mi ho číšník přinesl, požádala jsem ho ještě o cukr. Naprosto obyčejná prosba, kterou jsem dosud nepovažovala za nic kontroverzního. Jenže místo cukru přišla nevyžádaná rada. Číšník mi vysvětlil, že cappuccino je díky mléku dostatečně sladké samo o sobě a že bych ho měla nejdřív ochutnat.
A já tam seděla nad svým šálkem a přemýšlela, jestli si skutečně musím obhajovat, jakým způsobem hodlám vypít kávu, kterou jsem si právě objednala a zaplatila.
Nešlo o to, že by na mě byl číšník vyloženě hrubý. Ani o to, že by neměl pravdu. Mléko skutečně dodává cappuccinu přirozeně nasládlou chuť. Vadil mi především ten samozřejmý předpoklad, že někdo jiný ví lépe než já, co mi bude chutnat.
Kdy se z obyčejné kávy stala věda?
Nemám nic proti výběrové kávě. Naopak. Ráda si zajdu do hezké kavárny, kde si dávají záležet na kvalitních zrnech, správné přípravě a příjemném prostředí. Chápu, že za dobrým espressem stojí spousta práce, zkušeností a znalostí.
Jenže mám pocit, že se kolem kávy v posledních letech vytvořila zvláštní kultura, v níž se z obyčejného zákazníka stává žák, kterého je potřeba neustále vzdělávat.
Mléko do filtrované kávy? To by byla škoda. Cappuccino po obědě? V Itálii by se na vás dívali divně. Cukr do výběrového espressa? Tím přece zničíte všechny ty úžasné chuťové tóny, kvůli kterým farmář na druhém konci světa kávová zrna vypěstoval.
A co když je mi to úplně jedno?
Co když si nechci v každém doušku vychutnávat tóny lesního ovoce, čokolády a citrusů? Co když si chci prostě sednout, dát si dobré cappuccino, osladit si ho a dvacet minut mít klid?
Opravdu musí být každá návštěva kavárny malým vzdělávacím seminářem?
Za kvalitní kávu si ráda připlatím. Za poučování už méně
Rozumím tomu, že baristé jsou na svou práci hrdí. A vlastně jsem za to ráda. Je příjemné přijít někam, kde zaměstnanci vědí, co prodávají, a dokážou zákazníkovi poradit.
Jenže mezi doporučením a poučováním je poměrně tenká hranice.
Kdyby mi číšník řekl, že jejich cappuccino je díky použitému mléku přirozeně sladší a doporučuje ho nejprve ochutnat, neměla bych s tím nejmenší problém. Pokud by mi ovšem současně přinesl požadovaný cukr.
Ostatně podobně to funguje i v dobrých restauracích. Když si objednám steak, obsluha mi může doporučit stupeň propečení, při kterém podle kuchaře nejlépe vynikne chuť masa. Může mi vysvětlit, proč by bylo škoda nechat drahý kus hovězího úplně propéct.
Ale pokud si ho i přesto přeji dobře propečený, neměla bych mít pocit, že musím před celou restaurací obhajovat své gastronomické barbarství.
Samozřejmě má každý podnik právo na vlastní koncept. Nikdo nemůže po kavárně požadovat, aby nabízela něco, co vůbec nemá v sortimentu. Pokud ale cukr běžně má, proč by jeho vydání mělo být předmětem diskuse?
Kávový snobismus mě začíná unavovat
Možná je to jen moje zkušenost, ale občas mám pocit, že se z výběrové kávy stal zvláštní společenský status. Nestačí už vědět, že vám chutná. Ideálně byste měli znát zemi původu, způsob zpracování, stupeň pražení a umět rozeznat jednotlivé chuťové tóny.
A běda, pokud máte rádi obyčejné cappuccino s cukrem.
Přitom si nemyslím, že by milovníci kvalitní kávy měli na svůj koníček rezignovat. Ať se zajímají o farmáře, experimentují s přípravou a hledají dokonalé espresso. Je skvělé, když někoho jeho práce nebo záliba tolik baví.
Jen bych byla ráda, kdyby stejnou svobodu dopřáli i nám ostatním.
Nemusím rozumět všemu, co stojí za přípravou mého nápoje, abych si ho mohla vychutnat. A nemusím mít vytříbené chuťové buňky, abych byla vítaným zákazníkem.
Kavárna by podle mě měla být především místem, kam si lidé chodí odpočinout. Ne prostředím, ve kterém se bojí požádat o cukr, protože tím urazí člověka za kávovarem.
Kde končí odbornost a začíná arogance?
Abych byla spravedlivá, dokážu si představit i pohled z druhé strany. Barista stráví roky učením, ochutnáváním a zdokonalováním přípravy kávy. Pak přijde zákazník, který si do pečlivě připraveného nápoje nasype dva sáčky cukru, aniž by ho vůbec ochutnal.
Možná ho to trochu zamrzí. A možná má upřímnou snahu ukázat zákazníkovi, že dobrá káva může chutnat jinak, než na co je zvyklý.
Jenže zákazník není povinen sdílet baristovo nadšení. A především není povinen přijmout každou jeho radu.
V tom podle mě spočívá skutečná profesionalita. Nejen v tom, že člověk dokonale ovládá své řemeslo, ale také v tom, že dokáže rozpoznat, kdy si zákazník přeje odborné doporučení a kdy chce pouze vypít svou kávu.
Ostatně právě v tom se dobrá obsluha odlišuje od té, která má sice nastudované všechny odrůdy kávovníku, ale trochu zapomněla, proč vlastně lidé do kaváren chodí.
Příště si ten cukr vyžádám znovu
Možná jsem měla číšníkovi rovnou říct, že jeho doporučení oceňuji, ale cukr bych přesto ráda dostala. Místo toho jsem zůstala poněkud zaskočená. Vážně jsem nečekala, že se z tak banální prosby stane debata o správném pití cappuccina.
Nechci tvrdit, že všichni baristé jsou stejní. Znám spoustu kaváren, kde vám připraví vynikající kávu, s úsměvem přinesou cukr a vůbec je nezajímá, jestli si ho do ní nasypete.
A právě tam se ráda vracím.
Protože i když si vážím odbornosti a kvalitních surovin, do kavárny si chodím především pro příjemný zážitek. Ne pro pocit, že jsem právě neuspěla u zkoušky z kávové kultury.
A pokud si budu chtít své příští cappuccino osladit, udělám to. Klidně i dvěma sáčky.
Kde podle vás leží hranice mezi odborným doporučením a nevyžádaným poučováním? Má barista zákazníkovi vysvětlovat, jak má pít svou kávu, nebo by měl jednoduše přinést požadovaný cukr?
