Kdoule? Vypadá jako jablko, syrová je nepoživatelná. Ale sýr z ní je výborný

Než vám prozradím tajemství kdoulového sýra, povím vám něco o samotných kdoulích a kdouloni, na které rostou. U nás na chalupě ji máme osmým rokem a když na jaře nepřijdou pozdní mrazíky, sklízíme v říjnu kolem půl metráku zářivě žlutých „jablíček“, která jsou jakoby potažená sametem. Zakousnout se a ochutnat? To nejde, kdoule, i když jsou zralé, jsou tvrdé jako kámen a syrové nepoživatelné. Přivonět si ale můžete – voní božsky. Proto naše babičky dávaly kdoule do skříní, kde provoněly prádlo a oblečení.

Tak už bude ten sýr? Ještě vydržte! Ještě něco málo ke kdouloni jako ovocnému druhu. Víte, že kdouloň patří k nejstarším kulturně pěstovaným rostlinám? V zahradách je známá 4 000 let. Doma je v Malé Asii a na Kavkaze, odkud se postupně rozšířila do Evropy i dál. Dneska se pěstuje hlavně ve Španělsku a Portugalsku. A tam vůbec nejvíc. Víte, že právě kdoule stojí za vznikem slova „marmeláda“? Portugalské „marmelo“ znamená totiž kdoule.

V českých zahradách se kdouloni daří v podobných podmínkách jako třeba broskvoni nebo meruňce. Nemá ráda vápno, v prvních letech po výsadbě bude vděčná za mulč, který ochrání kořeny před mrazem, a hlavně – hlavně ji moc neřežte a nestříhejte. Největší pozor dejte na loňské výhony, na těch kdouloň plodí. Na jaře má kdouloň nádherné květy, které připomínají květy šípkové růže – však také patří do čeledi růžovitých. Na podzim pak sklidíte nepřehlédnutelné a voňavé žluté plody, které vypadají trochu jako jablka a trochu jako hrušky.

My z kdoulí děláme marmeládu, která, jak už jsem prozradil výš, je vlastně jedinou pravou marmeládou, protože portugalské marmelo rovná se kdoule. Kdoule zavařujeme i jako kompot – je k nerozeznání od kompotu hruškového. Fantastický je také kdoulový rosol – ten se připravuje podobně jako marmeláda, ale používá se na něj výhradně šťáva z vařené dužiny. Výsledkem je čirý rosol, který během přípravy navíc získá sytý červený odstín. Někdy vám ukážu, jak kdoulovou marmeládu a rosol připravit. Dneska jsme si ale slíbili kdoulový sýr – pojďme na něj.

Nuže, kdoulový sýr, anglicky známý jako quince cheese. Na začátek řekněme, že kdoulový sýr vlastně žádný sýr není. Cítíte se být podvedeni? Nemusíte. I když nemá s klasickým sýrem nic společného, pochutnáte si na něm zcela určitě - je to cukrovinka, která třeba u nás doma rozšířila repertoár vánočního cukroví.

Základ je stejný jako u kdoulové marmelády. Vezmeme kilogram zralých kdoulí, zbavíme je jádřinců a nakrájíme je i se slupkou na malé kousky. Pozor, chce to ostrý nůž a trochu síly – kdoule jsou opravdu dost tvrdé. Nakrájené kdoule pak dáme do hrnce, zalijeme přibližně litrem vody a vaříme do změknutí.

Pak kdoule rozmixujeme a k připravené drti přidáme cukr – na zmíněný kilogram plodů kilogram cukru. Zvýšíme teplotu a hustou a bublající kaši vaříme tak dlouho, dokud v ní takříkajíc „utočíme vařečku“. Těsně před koncem varu do směsi přidáme šťávu z jednoho citronu. Že je příprava sýra u konce poznáte podle toho, že směs dostane hnědorůžový odstín.

Potom do vychládajícího a tuhnoucího sýra přidáme něco dobrého na zub – například posekané vlašské ořechy. Někdo dává mandle, někdo další lískové oříšky… nebojte se použít to, co chutná vám. Další krok? Hotovou směs rozprostřeme na nízký plech, na který jsme předtím dali pečicí papír. Na výšku by měl mít budoucí kdoulový sýr asi půl centimetru. Vyšší nedoporučujeme – čím vyšší vrstva, tím delší uśušení.

Ano, sušení. Hotový kdoulový sýr je potřeba ještě zbavit přebytečné vody. My ho sušíme nejprve v troubě na cca 65 stupňů (přibližně osm hodin), pak, když už je sýr natolik tuhý, že jde nakrájet na kostičky (třeba kráječem na pizzu to jde skvěle), dosušujeme v sušičce na ovoce. Opět na nejméně 60 stupňů a opět až několik hodin.

Kdy je sýr hotový? Když mají kostičky konzistenci karamelových bonbonů. Pak stačí dát je do nějaké tmavé a dobře uzavíratelné nádoby, kde vydrží rok i déle. Chutnají po datlích, fících a pomerančích. A stejně tak i voní.

Jediný problém? V chladu a tmě mají vydržet rok.
U nás nevydrží ani do Vánoc.

Zdroje a inspirace: