Článek
Dneska jsou obchody plné, oddělení ovoce a zeleniny přetéká druhy místními i dovezenými z dálky, které vypadají, jako když jsou čerstvě sklizené. Vypadají, ale nejsou. Hlavně ty, které do Česka cestují přes půl planety, byly sklizeny ještě nezralé, aby dlouhou cestu vůbec vydržely. Obsah vitamínů a zdraví prospěšných látek je často dost mizivý, cena naopak vysoká.
Ani kysané zelí už není, co bývalo. Často sáhneme v obchodě po sáčku kysaného zelí, které sice chutná „správně“, ale prošlo pasterizací – tepelnou úpravou, která zelí ochudila o živé bakterie. A ty třeba my doma v kysaném zelí určitě chceme – podporují střevní mikrobiotu… a tím pádem snad „milion“ procesů důležitých pro zdraví.
Zdravotní přínosy kysaného zelí probírat dneska ale nechci a nebudu, v době AI si každý jistě dovede informace, které ho zajímají, najít sám. Co vám ale ukážu, je způsob, jak si každý, i vy, může doma vyrobit kysané zelí tak, aby bylo hotové ne za měsíc, ale už za týden. A v množství, které právě na týden pro běžnou čtyřčlennou rodinu vystačí. A které bude každý týden jinak chutnat, protože, co si budeme povídat, když něco chutná pořád stejně, přejí se to.
Jak na domácí kysané zelí, které je každý týden jiné?
Pokud se budete inspirovat naším rodinným receptem, budou vám stačit tři věci. Kvasná nádoba, struhadlo a nějaká další nádoba, ve které budete zelí připravovat před naložením. Začnu od konce. V už zmíněných sedmdesátkách, kdy jsme doma dělali zásobu kysaného zelí na celou zimu, jsme nakrouhané zelí šlapali (bosýma a samozřejmě umytýma nohama) v dětské vaničce, která byla tehdy snad v každé domácnosti, kde byly děti. Struhadlo jsme měli speciální, určené přímo na krouhání zelí. Kvasná nádoba? Zelí jsme nakládali do padesátilitrového dřevěného džberu „vystlaného“ nepropustnou fólií.
Čím jemněji zelí nakrouháte, tím rychleji budete mít hotovo.
Dneska, když si v zimě děláme čerstvou várku kysaného zelí vždy na týden, je naše výbava mnohem skromnější. Na kvašení jsme už před časem pořídili „hotovou“ kvasicí nádobu s nerezovou pružinou ve víku. Je průhledná, takže vždy vidíte, co se děje uvnitř – jestli je dost vody, jestli někde není plíseň, jestli se nedělá na povrchu křís. Spokojeni jsme moc, nádoba se pevně zavře, přitom otvůrky ve víku umožňují unikat plynům vznikajícím při kvašení. Pružina drží obsah pod hladinou, a to v každém okamžiku – klesne zelí, klesne i vnitřní deska s pružinou.
Kvasná nádoba s pružinou je praktický pomocník na fermentaci čehokoli. Nejen zelí.
Někomu by možná plast a nerez úplně nevyhovovaly, ale my nejsme dogmatici a účel světí prostředky – pro domácí fermentaci je nádoba dokonalá. A cenově dostupná, doplnil bych ještě. Když jich pořídíte víc, můžete si z fermentace udělat úplné perpetuum mobile – stačí naložit novou várku zelí ještě předtím, než várka aktuální dokvasí.
Další krok. Jdeme na zelí, pokud nám roste na zahradě, nebo pro zelí, pokud musíme do obchodu. Jaké vybrat? Pokud kvasíme na krátkodobou spotřebu, není výběr zelí zásadní. Pokud byste dělali kysané zelí na celou zimu, sáhněte rozhodně po pozdních a dobře vyzrálých odrůdách. Co je ale důležité – vybrané zelí musí obsahovat dostatek vody, z polovyschlé či vyschlé hlávky prostě dobré kysané zelí neuděláte, ani když chybějící vodu přilijete.
Zelí je doma? Sáhněte po struhadle a nastrouhejte přibližně kilogram na jemné proužky dlouhé cca 3–5 cm. Buďte pečliví, pokud totiž chceme zelí kvasit jen týden, musíme mu to ulehčit a zvětšit plochu kvašení. Čím větší kusy, tím pomaleji bude zelí kvasit. To je fyzika. A chemie. Abych nezapomněl – košťál použijte na něco jiného, na kvašení ne.
Nastrouhané zelí pak dejte do dostatečně velké misky, přidejte sůl v množství 20 g na kilogram zelí, kmín… a to bude pro první várku stačit. Samozřejmě, každou příští týdenní várku zelí si můžete ochutit jinak. My dáváme na střídačku křen (toho ale jen tak na chuť, má protikvasící účinky), jablka, bobkový list, čerstvý kopr, cibuli, celý pepř, nové koření, listy z černého rybízu… S každou novou přísadou získá vaše „týdenní kysané zelí“ trochu jinou chuť.
Ale zpátky do misky, kde máte nakrouhané zelí se solí. Obojí lehce promíchejte a nechte několik minut odpočinout. Jak začne sůl působit, nastrouhané zelí pustí vodu. Pak zapojte ruce a promačkávejte zelí tak dlouho, dokud nezměkne a nepustí vody ještě víc. Nám toto promačkávání při kilogramové hlávce trvá asi 15 minut.
Poslední krok? Zelí přestěhujte do kvasné nádoby, a to ideálně po vrstvách, které vždy trochu upěchujte. Co je důležité – poslední vrstva musí být zcela ponořená pod vodou. Často se proto nahoru dává velký zelný list, my nedáváme nic – víčko s pružinou si poradí samo.
Nádobu se zelím nechte při pokojové teplotě kolem 20–22 °C, přibližně 5–7 dní. Zelí se krásně rozkvasí a postupně získá příjemně nakyslou chuť, přitom si zachová křupavost. Oproti klasickému kysanému zelí, které zraje několik týdnů, bude chuť jemnější a svěžejší. V okamžiku, kdy budete s chutí spokojeni, přestěhujte zelí do lednice, kde se kvašení výrazně zpomalí, a je hotovo.
A než zelí sníte, můžete zatím naložit nové. Jak říkám, je to takové zelné perpetuum mobile.
Zdroje a inspirace:
- Vlastní zkušenost s domácím kvašením zelí.
- Sauerkraut: DIY Fabulous Fermented Food – https://www.uvm.edu/extension/news/sauerkraut-diy-fabulous-fermented-food
- Want to Ferment Vegetables? Start with Sauerkraut – https://hgic.clemson.edu/want-to-ferment-vegetables/
