Staročeská vejmrda. Tradiční pochutina vám vžene slzy do očí. Vím, o čem mluvím

Vejmrda. Ano, vím, v současné češtině působí tohle slovo poněkud zvláštním, rozuměj hanlivým, dojmem, nebylo tomu tak ale vždycky. V mém oblíbeném literárním Šmírbuchu jazyka českého Patrika Ouředníka jsem o vejmrdě nenašel ani zmínku. To až v Etymologickém slovníku Václava Machka, kde autor slovo vejmrda odvozuje od původního mrdati, jehož základem bylo mrcati – pohybovat ocasem, vrtět, přeneseně obrůstat tenkými kořeny. A křen, jak známo, tenkými kořínky obrůstá.

Opusťme ale etymologické okénko a pojďme zpět k věci – do naší kuchyně, kde stojím s ubrečenýma očima nad mísou čerstvě a najemno strouhaného křenu, jehož štiplavá vůně mě začíná dohánět k šílenství. Ochutnat si skoro netroufám a když, tak jen trošku – a hned mám pocit, že se mi rozletí plíce na kousky. Čerstvý křen, to je prostě něco úplně jiného než gumové „cosi“, co bývá v dostání v supermarketech.

U nás na chalupě křenu kdysi rostlo tolik, že jsme ho záměrně ničili… dlouho se nedal, nakonec ale zmizel. Popravdě, nezmizel jen na naší zahradě, v Předboři a kolem ní se ztratil snad všude. Když jsem před pěti lety zakládal nové křenoviště, musel jsem s rýčem obejít celou vesnici, než jsem ve stráni skoro u lesa objevil povědomé velké lupeny a pod nimi stejně povědomé kořeny. Pár jsem jich vykopal, nařízkoval a vysadil do vyvýšeného záhonku do připravených brázd. Od té doby sklízíme křen každý rok. Vždycky vykopeme část kořenů, další rok pak zase jinou, původní kořeny pustí nové a tak pořád dokola.

K čemu se vejmrda hodí? Zcela určitě k masu. Když se vrátím o čtyřicet pět let zpátky, do dětství, dělali rodiče vejmrdu o zabijačce – ovar, ze kterého se kouří na talíři, bez vejmrdy, to by snad ani nebyl ovar. Pokud maso, stejně jako my, nejíte, ale dáte si občas třeba „sojové párky“, hodí se k nim taky. Co dalšího? My doma vejmrdu používáme ještě do různých salátů nebo třeba pomazánek z tofu. Nejvíc nám chutná s uzeným. Tofu, tedy.

Jak si připravit staročeskou pochoutku podle nás? Vezměte stejné množství křenu a jablek (pro názornost uvedu 1 kg od každého). Křen oloupejte a nastrouhejte najemno. Nepůjde to rychle a jak už jsem poznamenal o pár odstavců výš, dost se při tom napláčete – čím je křen čerstvější, tím je štiplavější. Někdo radí strouhat v lyžařských brýlích. Popravdě, nezkoušel jsem to. Pokud vy ano, napište do komentáře, jaký to má efekt. A co tomu třeba říká vaše rodina. Jablka zbavte jádřinců a stejně jako křen je nastrouhejte najemno. Loupat je není třeba, barva slupky dá výsledku pěkný vzhled.

Krok druhý – nastrouhaný křen a jablka důkladně promíchejte a přidejte šťávu z jednoho citronu. Ten hotovou směs lehce konzervuje, napomůže i tomu, aby si křen zachoval barvu a nezhnědl. Někdo nedává citron, ale ocet. Ten je podle mě ale zabijákem poctivé křenové chuti. Podle některých receptů se přidává ještě vývar (nejlépe masový), popravdě, my nepřidáváme – už proto, že jsme vegetariáni.

Pojďme dál. Vejmrdu lehce osolte, a pokud jste měli kyselejší jablka, přidejte pro zjemnění chuti jednu nebo dvě lžíce medu. Nebo i víc, vaše chuť rozhoduje. Pak nechte vejmrdu chvilku vydechnout, aby jablka i křen pustily šťávu, poté ji napěchujte do malých skleniček (třeba od přesnídávek) a zavíčkujte je. Pěchujte opravdu dobře, každá vzduchová bublina je potenciální budoucí problém.

Pokud chcete, aby vaše vejmrda byla ostrá jako břitva, máte hotovo. Skleničky dejte do lednice nebo do chladného sklepa, vydrží i pár měsíců – křen nedovolí plísním, aby vejmrdu zničily. Pokud chcete variantu jemnější, která bude chutnat i dětem, udělejte navíc to, co my – sterilizujte zavíčkované sklenice cca 15 minut při 80 °C. Všechny chutě se krásně spojí a vejmrda je mnohem jemnější, přitom pořád dost pikantní a lehce štiplavá po křenu. Přitom je bez rafinovaného cukru, konzervantů a éček. A chuť? S kupovaným „křeníkem“ zcela nesrovnatelná.

Mnohem déle sterilovaná vejmrda vydrží – když zapomenete skleničku ve špajzu třeba rok, bude pořád stejně dobrá jako na začátku.

To my ale nemůžeme posoudit, rok u nás vejmrda ve špajzu nezůstala ještě nikdy.

Zdroje a inspirace: