Článek
Historie českého špekáčku (nebo též špekového vuřtu) se datuje do roku 1891. Poprvé byl představený veřejnosti na Jubilejní zemské výstavě v Praze uzenářským učněm Emanuelem Maceškou. Šlo o revoluční spojení mletého hovězího a vepřového masa s kostkami prorostlého špeku, které se okamžitě stalo hitem. A obliba se ho drží už více než 135 let. Špekáčky se udily pod univerzálním názvem uzenky a ještě v teplém stavu se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby a s těmito vzpomínkami je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku.
Název Špekáček je nepřekvapivě odvozen od kostiček špeku. Tyto kostky dodávají vuřtu typickou šťavnatost a při opékání na ohni se roztékají. Běžný „buřt“ nemá jasně daná pravidla a může jít o různé druhy masných výrobků. Oproti tomu „špekáček“ má od roku 2011 v EU statut Zaručené tradiční speciality. Ten přísně určuje složení – musí obsahovat minimálně 40 % masa a podíl tuku nesmí přesáhnout 45 %. Podle původní receptury z roku 1891 se uzenka skládala z 50 % hovězího zadního masa, z 20 % vepřového masa bez kůže a 30 % tvořily kousky špeku. Podle normy by měly i párky obsahovat hovězí maso.
Špekáčky ve světě
Opékání uzenin nad ohněm je velmi populární i v zahraničí. Ačkoliv se liší název pokrmu, způsob přípravy napíchnutím na klacek a posezení u ohně jsou oblíbené zejména ve Finsku a Švédsku, kde tradice opékání špekáčků na klacku (tzv. makkara) je v přírodě i na chatách naprosto běžná. Stejně tak Německo a Rakousko miluje tento zvyk, ovšem pod názvem Stockwurst (doslova „klackový párek“) a provází rodinná setkání nebo výlety skoro stejně, jako u Čechů. Ve Velké Británii je opékání párků spojováno hlavně s podzimní slavností Bonfire Night (Noc Guye Fawkese). V USA a Kanadě se s opékáním párků (tzv. hot dogs) setkáte prakticky na každém táboře, přičemž se často kombinuje s opékáním sladkých „marshmallows“, které jsou oblíbené zejména u dětí - ale i velké části dospělých.
Tradice ze zahraničí, která si získává stále větší oblibu i u českých dětí.
Špekáčky není třeba před opékáním nařezávat, tvrdí známý kuchař a ukazuje postup pro šťavnatější výsledek
Opékání špekáčků má každý spojené s nožem a několika zářezy. Jaroslav Vajgl alias Těhotnej kuchař se ale rozhodl vyzkoušet to jinak a špekáček nenaříznout. Výsledek ho překvapil natolik, že se podle svých slov ke klasice jen tak nevrátí. Právě zářezy mohou podle něj připravit špekáček o část toho nejlepšího. Proto zkusil nechat špekáček celý, nenarušit střívko a opékat ho pomalu. Výsledek označil za mimořádně šťavnatý a dal mu hodnocení 11 z 10. „Když špekáček naříznete, vytvoříte v něm místa, kudy při zahřívání uniká tuk a šťáva přímo do ohně. Střívko naopak funguje jako přirozený obal. Pokud zůstane celé, část šťávy se udrží uvnitř a špekáček se pomaleji prohřívá ve vlastní šťávě,“ tvrdí.
Špekáček většina Čechů nařezává do tzv. „ježečka“ a opéká na dřevěném klacku nebo speciálním železném opékáčku. Je velmi pravděpodobné, že tohoto zvyku se nezbaví, i kdyby tisíckrát zjistili, že bez naříznutí bude šťavnatější. Je to zkrátka rituál. Každopádně jedno pravidlo je dané - je přísně doporučeno držet špekáček spíše v horkém dýmu a žáru než přímo v plamenech.
Musíme být ale spravedliví a podržet také trochu všechny příznivce klasických zářezů. I ty mají bezesporu své výhody. Špekáček se díky nim rychleji prohřeje, tuk se snáz vypeče a vznikne více opečených, křupavých okrajů. Právě ty má řada lidí na táborákové klasice nejraději.
Velkou roli ve šťavnatosti hraje také čas
Bez zářezů se špekáček prohřívá pomaleji, klidně i třicet minut. Takže ho nestačí jen rychle otočit nad plamenem a pořádně si -až u země- opálit okraje (netvařte se, že jste to nikdy neudělali:-). Pomalé opékání pomáhá tomu, aby se uvnitř prohřál rovnoměrně a zvenku se nespálil. Pokud ho dáte příliš blízko k ohni, střívko se může rychle zatáhnout, prasknout nebo začít hořknout.
Naříznutí není tak důležité, jako výška.
Pravidla pro opékání bez zářezů jsou poměrně složitá a není to nic pro netrpělivé táborníky
Špekáček opékejte nad žhavými uhlíky, ne přímo v plamenu. Pravidelně ho otáčejte a vydržte v klidu u ohniště i půl hodiny s klackem v ruce. Napíchněte ho ideálně podélně, aby při otáčení nespadl. Když začne střívko rychle tmavnout, oddalte ho od žáru. I dobrý špekáček se dá pokazit prudkým plamenem.
Ale říkejte nic z toho člověku, který chce ždibat černé konce. U toho s takovými radami nepochodíte, ani kdybyste se sami rozkrájeli! :)
Zdroje:
https://regiony.rozhlas.cz/ceskemu-spekacku-je-pres-130-let-jak-se-vyrabi-poctiva-uzenarska-klasika-7414493
https://www.kupi.cz/magazin/clanek/45312-spekacek-narez?utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=sekce-z-internetu
https://www.akcniceny.cz/magazin/jak-si-opect-nejstavnatejsi-spekacky-dulezitejsi-nez-narezani-je-neco-uplne-jineho/
https://www.idnes.cz/hobby/domov/spekacky-burty-vyroba-kvalita-jak-spravne-opekat.A200625_141430_hobby-domov_mama
https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0pek%C3%A1%C4%8Dek
