Po snězení sýra koupeného na ulici žena zemřela. Podceňování listerie ve společnosti stále přetrvává

Bakterie jsou drobné, pouhým okem neviditelné jednobuněčné organismy, které jsou všude kolem nás, i uvnitř našeho těla. Dělí se na ty „hodné“ (prospěšné) a „zlé“ (škodlivé) podle toho, jaký mají vliv na naše zdraví, přírodu nebo třeba na jídlo. Ty hodné žijí hlavně v našich střevech, kde rozkládají nestravitelné zbytky jídla a vyrábějí důležité vitaminy. Pomáhají nám trávit, posilují imunitu, trénují naše tělo, aby umělo bojovat s nemocemi. A také se díky nim dají vyrábět jogurty, sýry, kysané zelí nebo třeba chléb. Pak jsou tu ty druhé - „zlé“ bakterie, které se dostanou do těla, množí se a produkují toxiny (jedy), které nám škodí. Způsobují například angínu, zápal plic, salmonelózu nebo boreliózu. Pokud způsobí infekci, lékaři na ně předepisují antibiotika, které „zlé bakterie“ dokáží zničit.

„Dřív děcka pila mlíko přímo od krávy a nic se jim nestalo!“

Taky tyhle zcestné argumenty tak často slýcháte, pokud například u prarodičů požaduje zodpovědnější přístup k původu, skladování a přípravě mléka? Pak nezbývá než se obrnit trpělivostí a argumenty. Lidé dříve pili syrové mléko, protože neexistovaly jiné možnosti. Není ale pravda, že by se jim nic nestalo! Nemoci jako tuberkulóza nebo střevní infekce z mléka byly běžné a často smrtelné. Dnes pijeme ošetřené mléko, abychom se těmto neviditelným hrozbám vyhnuli. Mnoho lidí si myslí, že dřívější generace měly lepší imunitu. Pravdou je, že na následky konzumace závadného mléka umíralo obrovské množství lidí, zejména dětí. Nemoci z potravin byly opravu častou příčinou úmrtí. Navíc - krávy se dříve chovaly v malých počtech. Nemoci se tak mezi dobytkem šířily pomaleji. Navíc se pilo mléko od zvířat, se kterými lidé sdíleli stejné prostředí, což mohlo dát tělu určitou odolnost vůči místním bakteriím.

Pasterizace zachraňuje životy

Pasterizace je proces rychlého zahřátí mléka, který ničí škodlivé bakterie (jako jsou E. coli, Salmonella nebo Listeria). Vynález tohoto postupu na konci 19. století, zpopularizovaný Franzem von Soxhletem, zachránil miliony životů. Dnes je prodej syrového mléka v obchodech zakázaný. Bezpečnost zajišťuje povinná pasterizace, která chrání zdraví spotřebitelů. K dostání je i šetrně ošetřené čerstvé mléko nebo UHT mléko s dlouhou trvanlivostí. Pokud na mléčném výrobku označení Pasterizace nebo UHT nevidím, v žádném případě ho nekupuji. Případů úmrtí kvůli listerii je dost i dnes. Jen vždy tak nějak „tiše vyšumí“. Nemají své veřejně představované statistika jako například autonehody. A tak je lidé přehlížejí nebo rovnou ignorují.

Zákeřná listerie

Bakterie Listeria monocytogenes se v teple množí extrémně rychle. Například v běžné kuchyni se může kolonie těchto bakterií zvětšit mnohonásobně za pouhé tři čtvrtě hodiny. Způsobuje horečky, zvracení a bolesti svalů. Může být smrtelná pro těhotné ženy, starší lidi a osoby s oslabenou imunitou. Zdá se to jasné, přesto mám i ve svém okolí tolik lidí, kteří nechají ležet mimo lednici (nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek) i několik hodin a vůbec je ani nenapadne, jak nebezpečné to je.

Nejvíce ohrožené jsou měkké, čerstvé a zrající sýry (např. Cottage, Mozzarella, Camembert či Niva), které mají vysoký obsah vody a bílkovin. Trvanlivé nebo tvrdé sýry vydrží při pokojové teplotě o něco déle, ale i u nich se kvalita rychle zhoršuje. Navíc obliba mimořádných akcí (vinobraní, adventní trhy, jednorázové nebo při oslavách různých významných událostí) podle hygieniků v posledních letech výrazně roste - a s tím i problémy. Bohužel, úroveň stánkového prodeje s občerstvením má při stoupající návštěvnosti těchto akcí spíše klesající tendenci. Zaměstnanci KHS celoročně vykonávají dozor nad těmito přechodnými provozovnami, ať se jedná o stánky plátěné, mobilní či pevné.

Jeden příklad za všechny starý jen pár dní

Bakterie Listerie monocytogenes způsobující listeriózu byla příčinou úmrtí ženy na Slovensku, která konzumovala sýrové nitě prodávané přímo z kufru polského automobilu. Ženu převezli záchranáři do nemocnice, ale její život se nepodařilo zachránit. Inspektoři při kontrole zjistili, že prodejce skladoval sýry v plastových přepravkách a přenosných chladících boxech v kufru auta. Zákazníkům nevydával doklady a nepředložil ani potřebnou dokumentaci nebo registraci na prodej potravin.

Sýry od pouličních prodejců mohou být nebezpečné, pokud prodejce nedodržuje přísná hygienická pravidla. Sýry jsou ideální prostředí pro růst bakterií - pojďme to mít konečně na paměti! Sýry vyžadují skladování v chladu. Při pokojové teplotě (nebo snad dokonce při letních teplotách!) se v nich rychle množí nebezpečné bakterie způsobující zažívací potíže - v tom lepším případě.

Co je domácí, nemusí být nutně lepší

Domácí výroba sice zní lákavě, ale pokud sýr neprošel veterinární kontrolou, hrozí riziko nákazy - salmonelou, nebo například zmiňovanou listeriózou. Proto cedule před venkovskými domy s nápisy DOMÁCÍ SÝR nebo DOMÁCÍ ZMRZLINA míjím širokým obloukem. Moje opatrnost samozřejmě může u někoho vyvolávat posměch (a nejednou jsem se ho dočkala i ve svém okolí), ale nevědomost bezpečí nezaručuje. Znám zblízka i další případy smrti z listerie, a tak vím, jaký nesmysl je jí podceňovat. Do dnes mám v paměti i malého chlapce, který nemoci podlehl a rodina pak dělala sbírku na jeho pohřeb.

„Filípek mě v pátek ráno měl zvýšenou teplotu, jako každý rodič jsme mu dali sirup a hlídali, aby dost pil. Navečer jsme Filípkovi dali paralen, po půlnoci jsme ho byli zkontrolovat v postýlce. Teplota byla v pořádku, a tak jsme se ženou usnuli. Filípek měl společný pokoj se šestiletou sestrou Blaničkou. Ráno mě probudila s tím, že polechtala Filípka a on je studený a ztuhlý. Pak už se událo tolik věcí, že nevím, jak vše napsat…,“ začínala před čtyřmi lety slova jednoho z rodičů, kteří žádali o pomoc s úhradou pohřebného a pamětního místa veřejnost na dárcovské platformě Znesnáze21. Díky skvělým dárcům se tehdy částku podařilo dvojnásobně převýšit, ale všechny poklady světa by rodiče dali za to, aby o pomoc žádat nemuseli, aby se nic takového nemuselo stát. Tatínek toho ráno až do příjezdu dvou sanitek malého Filípka oživoval, poté se o to dlouho snažil lékař a záchranáři. Bohužel, už bylo pozdě. Filípek umřel na bakteriální infekci, listeriózu.

Nejčastější prohřešky stánkařů

Nechci, aby tento článek vyzněl jako strašení. I když… možná, že vlastně ano. Možná, že chci, aby si lidé konečně plně uvědomovali, že neviditelné nebezpeční nerovná se neexistující. Bakterie jsou zákeřné, množí se velmi rychle a dokáží mít fatální dopady zejména v případě nedodržovaní pravidel a podávání takového jídla malým dětem, těhotným ženám, starým lidem, ale i lidem s oslabenou imunitou - takže většině naší populace! To nejmenší, co můžeme pro jejich ochranu udělat, je uchovávat a připravovat jídlo tak, jak je nutné. A být velmi obezřetní k tomu kde a od koho mléčné výrobky nakupujeme. A jak je konzumujeme.

Nejčastější chyby

Obsluha stánků podle kontrolorů bohužel velmi často opomíjí základní hygienické návyky a ani při přechodu z nečisté práce na čistou či po použití toalety si neumyje ruce v teplé vodě s použitím mycího prostředku. Mezi často zjišťované závady patří nerespektování legislativou daných požadavků na tento druh provozoven. Jedná se o absenci zařízení pro mytí a osoušení rukou, nedostatečné udržování prostor stánků v čistotě a dobrém stavu, nezajištění ukládání potravin tak, aby nedocházelo k riziku jejich kontaminace. Při nabízení pokrmů rychlého občerstvení často nebývá respektována jejich úchova při vhodných teplotních podmínkách. Hotové pokrmy, nebo suroviny pro jejich přípravu, bývají skladovány při teplotě okolního prostředí bez zajištění zařízení pro úchovu v chladu či naopak v teple. Dále nebývají provozovateli stánků respektovány požadavky týkající se údajů o množství a datu použitelnosti.

Úroveň stánkového prodeje může významně ovlivnit i sám zákazník, a to tím způsobem, že si zboží zakoupí pouze v provozovně, která i z jeho laického pohledu do zápultí, nevykazuje žádné zjevné nedostatky

Poškozené nebo znečištěné pracovní stoly, nádobí, podávací náčiní či kanystry s používanou vodou nebývají dobrou vizitkou a neměli bychom nad nimi mávnout rukou. Stejně jako uložení surovin přímo na zemi bez zakrytí, nebo úchova bez zajištění chlazení. I vzhled a chování obsluhujícího personálu může hodně napovědět. Čistý pracovní oděv, obuv a čisté krátké nehty na rukou by měly být samozřejmostí.

Při umístění stánku je potřeba zabezpečit, aby nedocházelo k negativnímu ovlivnění potravin vnějšími nepříznivými vlivy (déšť, slunce, prach). Pokrmy lze připravovat pouze v rozsahu odpovídajícím vybavení stánku. Pro potravinářskou činnost lze používat pouze pitnou vodu. Pokud není technicky možné napojit stánek na zdroj pitné vody, lze použít zásobník na pitnou vodu, balenou pitnou vodu. Veškerá zařízení (zásobníky, rozvody vody) musí být pouze z materiálů určených pro styk s pitnou vodou. Potraviny a pokrmy musí být při skladovaní, vystavovaní a manipulaci chráněny před jakoukoliv kontaminací (např. prachem, nečistotami, hmyzem, škůdci, mikrobiální kontaminací, zbytky čisticích prostředků apod.). Při manipulaci s potravinami je nezbytné dodržovat správné hygienické postupy, které vyloučí riziko křížové kontaminace (např. oddělené skladování syrových potravin – maso, vejce, neočištěná zelenina apod.) Při manipulaci s nebalenými potravinami je potřeba používat podávací kleště či jiné náčiní, jednorázové rukavice). Prostory stánku a zařízení musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu… Pravidla pro stánkový prodej potravin jsou velmi obsáhlá (viz. Zdroje níže) a rozhodně nemají šikanovat stánkaře, ale chránit zákazníky.

Potraviny vyžadující chlazení (masné a mléčné výrobky, sýry, mléko, čerstvé šťávy, cukrářské výrobky apod.) musí být uchovávány v chladícím zařízení při teplotách stanovených platnými právními předpisy, výrobcem nebo v postupech vlastní dokumentované správné hygienické/výrobní praxe

Věděli jste, že stánkaři musí mít chladící a mrazící zařízení, která musí být vybavena teploměry, která umožní kontrolu – sledování vhodných teplotních podmínek? Udržování nepřerušeného teplotního řetězce je důležité z hlediska zamezení pomnožování nežádoucích mikroorganismů, které mohou zapříčinit kažení potravin či zdravotní rizika pro spotřebitele.

U nebalených mléčných a masných výrobků se v jejich těsné blízkosti musí uvádět údaj obsahující jméno nebo obchodní název a adresu sídla PPP, který potravinu vyrobil.

Viníků průšvihu může být hned několik, zodpovědnost ale neseme i my sami

A teď se, po tom všem, vraťme zase na začátek. K případu prodeje sýra z kufru auta. V létě, v horku… v parnu. Asi každý si umí dát dvě a dvě dohromady. Proč se pak stane něco tak fatálního, co má dopad na život nejen člověka, který si balíček milovaných nitek sýra koupil… ale na životy spousty dalších. Samozřejmě - v první řadě je na vinně nezodpovědný přístup prodejce. Ale zodpovědnost za vlastní zdraví a život (a životy a zdraví našich blízkých, kterým takovou potravinu podáme) stojí hlavně na nás samotných. Na naší informovanosti a opatrnosti. A pokud se vám někdo při dodržování pravidel pro uchovávání a přípravu mléčných (vaječných, masných…) výrobků někdo posmívá za to, že jste „příliš opatrní“, popřejte mu jen hodně štěstí, protože ho bude nejspíš potřebovat.

Zdroje:

https://www.svscr.cz/pozadavky-na-minimlekarny-male-vyrobny-syru-pripadne-dalsich-mlecnych-vyrobku/

https://www.znesnaze21.cz/sbirka/pomoc-rodine-ktera-prisla-o-2leteho-syna-filipka

https://www.shpilotech.com/cs/Kl%C3%AD%C4%8Dov%C3%A9-rozd%C3%ADly-mezi-UHT-sterilizac%C3%AD-a-pasterizac%C3%AD-a-jak-si-vybrat/

https://www.szpi.gov.cz/clanek/maloobchod.aspx?q=Y2hudW09MTA%3D

https://khsstc.cz/stankovy-prodej-nejen-v-predvanocnim-obdobi/

https://www.stobklub.cz/clanek/caste-myty-o-mlece-ii/

https://www.novinky.cz/clanek/zahranicni-evropa-zena-na-slovensku-zemrela-po-konzumaci-syrovych-niti-prodavanych-z-kufru-polskeho-auta-40588296

https://gymbeam.cz/blog/je-mleko-opravdu-zdrave-a-vhodne-pro-kazdeho-toto-byste-meli-vedet/